.

«Alle» heier på Speilsalen

.

Mens kollegene ved de beste restaurantene i Trondheim nærmest er skråsikker på at Speilsalen blir belønnet med Michelin-stjerne mandag 17.februar, er Bocuse d’Or-sølvvinner og kjøkkensjef Christopher W. Davidsen på Speilsalen mer usikker. Han tror det at restauranten kun har vært åpen i ti måneder gjør at det er for tidlig med stjerne allerede nå.

VinPuls har snakket med Heidi Bjerkan ved Credo og Jonas Andre Nåvik ved Fagn om det å få Michelin-stjerne, slik de opplevde det for ganske nøyaktig ett år siden. Og med Christopher W. Davidsen ved Speilsalen og Mette Beate Evensen ved Røst Teaterbistro som begge nå nevnes blant Norges aller beste restauranter. Tror de på stjerne til sin restaurant?

Heidi Bjerkan vil ikke peke på nye norske kandidater til Michelin-stjerne, mens de andre, i tillegg til Speilsalen, nevner Rest (Oslo), À L’aise (Oslo) og Under (Lindesnes) som de heteste norske stjerne-kandidatene.

Og skulle det bli to stjerner til en eller flere norske restauranter i år, så er det Credo samt trønderen Sven Erik Renaa og hans Re-Naa i Stavanger som trekkes frem.

Mette Beate Evensen, kjøkkensjef ved Røst Teaterbistro

Tre av de sentrale personene ved Røst Teaterbistro: Kokkene Martin Hovdal og Mette Beate Evensen samt restaurantsjef Ida von Stolz. Foto: Ole Ekker

-Hva tenker du om at Røst teaterbistro nevnes som en mulig kandidat til å få en stjerne?

– Jeg synes det er veldig hyggelig at vi blir nevnt og at maten vår blir satt pris på! Men jeg tenker også at vi må huske at vi trenger topp restauranter i alle ledd og ikke bare i typen fine dining.

-Det er mye fokus rundt Røst nå, nominasjonen du har fått til Matprisen, god omtale i White Guide Nordic. Hva gjør dette med dere som jobber der?

– Det er såååå hyggelig! Det er ikke å stikke under en stol at vi jobber hardt med å levere det beste hver dag, og da er det ekstra hyggelig å bli lagt merke til. Da blir det god stemning i leiren!

-Hva ville det ha betydd for restauranten om det kom en stjerne?

– Stjerne er vi nok ikke god nok for, men det er klart at de som får stjerne får en mere stabil og trygg hverdag.

-Hvilke norske restauranter mener du bør ligge godt an til å få en stjerne ved utdelingen 17.februar?

– Jeg heier på Heidi på Credo og håper hun får to. Så tror jeg Jonas på Fagn beholder sin og at Speilsalen får sin stjerne. Av andre norske er nok Rest høyt oppe og À L’aise har jeg også tro på. Det samme gjelder Under. Uansett hva som skjer er det ingen tvil om at det er et helt rått nivå på norske restauranter for tiden, sier Mette Beate Evensen, kjøkkensjef ved Røst Teaterbistro.

Christopher W. Davidsen, kjøkkensjef ved Speilsalen

Christopher W. Davidsen vet hva det betyr å konkurrere på høyt nivå, etter å ha deltatt og tatt sølv i Bocuse d’Or. Nå venter han spent på å se om hardt arbeid i Speilsalen kan gi utmerkelse allerede etter ti måneders drift. Foto: Wil Lee-Wright

-Hva tenker du om at Speilsalen nevnes som en hyperaktuell kandidat til å få stjerne ved utdelingen 17.februar?

-Det er alltid mye spekulasjoner ute og går før en utdeling, og da er det veldig stas å bli nevnt. Så blir det spennende å se om folk har rett.

-Noen sier også at dere kan gå rett til to stjerner – hva tror du om muligheten for det?

-Jeg tror ikke vi kan gå rett på to stjerner. Er vi heldige kan vi få en, men jeg tror også det er for tidlig. Vi har bare hatt åpent 10 måneder og vi er veldig fornøyde med å bli nevnt og har ingen forventninger utover det.

-Men hva vil det bety for deg og Speilsalen/Britannia å få en Michelin-stjerne allerede nå?

-Det ville vært helt fantastisk. Speilsalen har jobbet veldig hardt disse månedene, hele hotellet har jobbet beinhardt og alle ønsker at Speilsalen skal få suksess allerede nå. Det ville jo vært helt fantastisk at Norge kunne fått en hotellrestaurant med stjerne igjen.

-Hvilke andre norske restauranter mener du er kandidater til å få sin første stjerne i år?

-Nye stjerner: À L’aise, Rest, Under og Stallen. Så tror jeg Re-Naa får to stjerner og håper selvfølgelig at også Credo får to.

Heidi Bjerken, eier og daglig leder ved Restaurant Credo

Heidi Bjerkan ble mer begeistret over bærekraftprisen fra Michelin enn for stjernen til Credo. Men synes naturligvis at det er stas å få anerkjennelse for det man gjør og står for. Foto: UD

-Når skjønte du at det kunne bli stjerne ved utdelingen i fjor?

-Tror det var da jeg fikk invitasjonen til selve utdelingen. Vi ble jo spurt om å gjøre show cooking i desember, men fikk ikke invitasjonen før i januar.

-Hva gjorde det med deg at stjernen (endelig) kom?

-Det var selvfølgelig utrolig stas å få stjernen. Det er fint å få anerkjennelse for det man tror på.

-Hva betyr det for Credo?

-Jeg er litt usikker på hva jeg skal svare på dette, men det har jo helt klart mye å si for alle som jobber med og på Credo. Fint å få anerkjennelse for det vi tror på. Det virker som om det har ringvirkninger på mange, siden vi har et så tett samarbeid med produsentene våre.

-Hva satte du mest pris på – stjernen eller bærekraftprisen?

-Selvfølgelig bærekraftprisen! Det er det jo det vi jobber for, men stjerne er jo også utrolig stas!

-Går du og Credo for stjerne nr. 2?

-Jeg personlig går ikke for stjerner, men jeg ønsker hele tiden at vi skal utvikle oss og bli bedre på det vi synes er viktig. Det innebærer at vi får muligheten gjennom maten vår til å formidle budskapet om å ta bedre vare på verden. Og at vi får økt oppmerksomhet og selvfølgelig når ut til flere.

-Hvilke norske restauranter mener du bør ligge godt an til å få sin første stjerne ved utdelingen 17.november.

-Jeg håper at flest mulig får stjerner eller en form for annen for utmerkelse som fremmer hele Norge, svarer Heidi Bjerkan ved Credo.

Jonas A. Nåvik, gründer og faglig leder ved Fagn

Jonas Andre Nåvik husker ikke så mye av det som skjedde på scenen på Fagn ble tildelt Michelin-stjernen sin i Århus i fjor. Så overveldende var det endelig å oppnå en egen Michelin-stjerne. Foto: Marius Rua

-Når skjønte du at det kunne bli Michelin-stjerne i fjor?

-Da jeg fikk invitasjonen på mail 12.februar og jeg ble bedt om å ta med kokkejakke og komme til Århus på den nordiske utdelingen. Jeg hadde ikke turt å håpe for mye før det, Fagn var jo en ganske ung bedrift. Jeg visste at vi hadde blitt lagt merke til, men trodde det kanskje ville gå ett år til før vi kunne oppnå å få en stjerne.

-Hva var følelsen da Michelin-stjernen var et faktum?

-Jeg satt i salen og skjønte først lite da de første bokstavene kom opp, for de startet ikke med F, men G. Etter at hele navnet på restauranten sto på skjermen gikk det meste i svart for meg. Jeg husker faktisk ikke at jeg sto på podiet. Men dette var en opplevelse jeg kommer til å huske resten av livet. Uansett hva som skjer senere, så vil den første Michelin-stjernen være den man husker best.

-Hva har Michelin-stjernen betydd for Fagn i ettertid?

-Veldig mye! Det ble et utrolig bra år for Fagn i fjor, både besøks- og omsetningsmessig. Vi kunne ansette flere og dermed kutte ned på for lange dager for oss andre. I det hele tatt organisere det meste bedre, noe som gjør jobben også for meg som faglig leder mye enklere. Så stjernen vi fikk har betydd svært mye. Og jeg må jo innrømme at det å oppnå en Michelin-stjerne var et mål jeg hadde satt meg selv personlig.

-Så du mente det var realistisk å få stjerne til en restaurant i Trondheim?

-Jeg visste jo hva som krevdes, for jeg hadde jobbet på restauranter internasjonalt som hadde Michelin-stjerner. Men at det var mulig å få det til i Trondheim? Vi jobbet kanskje litt i blinde, men jo, vi hadde troen på at det var mulig!

-Har det å plutselig sitte med en stjerne endret på noe?

-Vi har nok funnet oss selv mer. Tankegangen bak det vi gjør er den samme, og så er vi naturligvis i stadig utvikling, selv om vi tviholder på vår stil. Vi beholder den røde tråden i det vi gjør, at det skal være stilrent.

-Går du for to stjerner?

-Det er ikke noe vi har jobbet bevisst mot i året som har gått. Det handler mer om å ta vare på det vi har og er. Vi må alltid stikke fingeren i jorda og se hvor vi er. Men vi ser fremover. Målet er hele tiden å forbedre oss hver eneste dag.

-Hvor er Fagn om ett år?

-Da har vi videreutviklet oss og også spisset konseptet vårt ytterligere. Vi må bli bedre på alle felter for å få fremgang. Selv har jeg begynt på vinkelner-studiet. Da kan vi spisse matchingen mat og vin ytterligere. Vi skal ha en bedre vinmeny enn noen gang, med en fin blanding av de mest klassiske landene, den nye verden og naturviner.

-Til slutt – hvilke norske restauranter tror du kan oppnå Michelin-stjerne ved utdelingen 17.februar?

-Det er disse fire: Speilsalen, À L’aise, Rest og Under. Og om noen av de norske som alt har en stjerne skulle miste sin, så kan det bli Statholdergaarden, sier Jonas A. Nåvik ved Fagn.

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.

.

.