Fagn frir til Havfruen

Fagn-gründer Jonas Andre Nåvik er i støtet. Torsdag imponerte han og Fagn-kokkene matskribenten fra New York Times som mente han opplevde sitt beste restaurantmåltidet på lenge. Samtidig planlegger Nåvik & Co nå ombygging av bistro-etasjen i Ørjaveita og mulig overtakelse av Havfruen i Kjøpmannsgata.

Mye har skjedd siden Michelin-stjerner helt fortjent ble sendt fra Århus til Trondheim i februar. Fosen-teamet på Fagn har fått Bjugn kommunes ærespris og Jonas Andre Nåvik er blitt kåret til «Årets unge ledertalent» av Næringsforeningen i Trondheimsregionen.

-Ja, det svinger. Men det er da det er artig å holde på, sier Jonas mens mobilen summer og klokka går mot neste avtale, en rundtur på byen med matskribenten Anders Husa som er kommet for å ta pulsen på «nye» Trondheim.

Maks fire i måneden

Nåvik  mener bestemt at han klarer å holde beina på jorda, tross all oppmerksomheten rundt Fagn og de mange forespørslene til han personlig om å holde foredrag eller delta på diverse arrangementer. Han har satt en grense på maks fire reisedager i måneden nå.

-Det er mange henvendelser, så jeg sier mye nei. Jeg må være her ved Fagn og lage mat, det er det som er det viktigste. For oss handler det først og fremst om å holde på med det vi elsker å gjøre, som er å lage mat, og å være litt bedre i morgen enn det vi var i går.

-Morsomt å bli kåret til «Årets unge ledertalent» skulle jeg mene?

-Naturligvis! Hadde aldri ventet å gå helt til topps da jeg fikk vite at jeg var nominert. Og så er det veldig artig at noen fra restaurantbransjen når opp i slike kåringer, mot IT-folk og økonomer. Det var kandidater der som leder bedrifter med 750 ansatte. At jeg får en slik pris kan ta bort frykten hos unge som tror at restaurantbransjen er «skummel». Det er viktig for rekrutteringen at vi kan vise at dette er en fin bransje å jobbe i!

Åpnet for ny booking 1.juni

I dag, 1.juni, åpner Fagn for booking av bord for august og september. Samme kveld har man reservasjoner på full restaurant nede (ca 30 plasser), med 99 (!)personer på venteliste. Michelin-stjernen har snudd opp ned på mye for Fagn-folket.

-Vi legger ut booking av bord for to måneder av gangen nå for at folk skal få en sjanse til å komme hit og se og smake det vi holder på med. Vi har jevnlig hatt 100 gjester på venteliste de fleste kveldene etter at Michelin-stjernen var et faktum.

Noen av rettene som har imponert gjester, matskribenter og Michelin-inspektører ved Fagn det siste året. Foto: Marius Rua/Fagn

Bygger om i 2.etasjen

-Og så skal dere bruke sommerferien til å bygge om oppe i 2.etasjen på Fagn?

-Vi stenger tre uker i juli, og da blir det ombygging oppe. Baren flyttes ut til det første rommet, hvor vi lager en koselig lounge/vinbar. Det innerste rommet blir etter dette en ren bistroavdeling med rundt 40 plasser. Vi skal også gjøre noe med trappa opp til andre etasje, og bygge om toalettene. Denne gangen skal vi ikke gjøre alt selv, nå skal vi ta ferie mens håndverkerne rykker inn.

-VinPuls har registrert at dere har levert regnskapet for 2018 allerede, med en omsetning på 12,6 millioner i første hele driftsår, noe som vel er høyere enn det Credo noen gang hadde i de samme lokalene?

-Det er vel en bra start, ja. Det ble riktignok et lite underskudd i fjor (-331 000), ikke minst på grunn av en helt elendig januar, da vi hadde 600 000 kroner i minus. Fra juni og ut året hadde vi plusstall, og i år har vi svært gode tall.

Jonas Andre Nåvik hviler ikke på laurbærene. Sommerferien skal brukes til ombygging av 2.etasjen ved Fagn – der det blir bistro og lounge. I tillegg er Jonas og tre andre i Fagn-teamet i dialog med Havfruen-eierne om å ta over der til høsten. Foto: Marius Rua/Fagn

-Da er vel investorene og medeierne fornøyd?

-Ja, vi har veldig gode styremøter for tiden, he he, skoggerler Jonas. Og legger til at han synes det er hyggelig å vise at det går an å tjene penger også når man satser på gourmetrestaurant. Det gode besøket og plusstallene har dessuten medført at Fagn, i tillegg til å bygge opp en anstendig vinkjeller, har kunnet ansette to nye medarbeidere, en på kjøkkenet og en i restauranten. Totalt er man nå 16 årsverk ved restauranten, bistroen inkludert.

-Og så ryktes det at dere skal inn i lokalene der Havfruen holder til?

-Vi har en intensjon om å bli med der, ja, selv om ingen ting er 100 prosent spikret. Vi er fire her fra Fagn som etablerer et nytt selskapet som vurderer å åpne en ny restaurant der, tidligst på senhøsten. Jeg er glad i å åpne nye ting, og det gjelder jo å smi mens jernet er varmt. Restauranten i Havfruen-lokalene vil få nytt navn, og vi skal gjøre ting på vår måte, men vi vil også ta med mye av det som har vært Havfruens styrke gjennom årene. Lutefisken før jul skal naturligvis beholdes. Du tar ikke bort servering av fire tonn lutfisk hvert år!

Fire sentrale Fagn-medarbeidere sysler med tanken om å skape et nytt resaurantkonsept i lokalene til Havfruen i Kjøpmannsgata. Øverst Jonas Andre Nåvik og Kim Remi Moen, under Bendik Fladvad Størdal og Kenneth Dalos Bergmann. Foto: Marius Rua/Fagn

Det er Fagn-gründer Jonas Andre Nåvik sammen med kjøkkensjef Kim Remi Moen, soussjef Bendik Fladvad Størdal og restaurantsjef Kenneth Dalos Bergmann som er kvartetten som etablerer selskapet som skal drifte restauranten de starter i Havfruen-lokalene.

-Det kommer til å bli et folkelig konsept, med stjernefokus på maten. Men det vi kommer til å gjøre i bryggelokalene i Kjøpmannsgata skal ikke gå ut over noe vi gjør her ved Fagn, understreker Jonas Andre Nåvik.

(Publisert 1.juni 2019)

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.