Forkledd hummer i jordskokksuppe

Suppe er aldri feil. Når nettene nå blir lange og kulda skal sette inn, gjør det seg med noe varmt i måltidet. Fagn Bar & Bistro gir deg her oppskrift på en fantastisk suppe laget på jordskokk, og med hummer i gyoza som den virkelige prikken over i-en.

Jordskokk har fått et utrolig løft de siste årene. Dette var en grønnsak jeg ikke kan huske fra mine yngre dager. Noen sammenligner den med poteten, men det er egentlig langt fra sannheten, for jordskokk er en flerårig urt i solsikkeslekta i kurvblomstfamilien.

Planten kommer fra Nord-Amerika og blir dyrket for rotknollene. Navnet er en forkortelse av jordartisjokk (kalles «Jerusalem artichoke» på engelsk), og viser til at smaken kan minne om artisjokk, en annen grønnsak i kurvblomstfamilien. Den er perfekt som hovedingrediens i supper, men kan også serveres bakt eller som puré.

Kokkene på Fagn liker å «leke» med forskjellige suppevarianter, som i tillegg til ramen og saltbakt sellerirot er blant signaturrettene i bistroen i 2.etasjen. Og det er Fagn Bar & Bistro som er «Månedens restaurant» her på VinPuls i november. Dagens rett, jordskokksuppe med hummer og eple, følger opp den spennende gulrottartaren som soussjef Bendik Fladvad Størdal og kjøkkensjef Jonas Nåvik serverte våre lesere som første rett for november.

Du finner oppskriften her:
http://vinpuls.no/slik-kan-gulrot-ogsa-serveres/

Jordskokksuppe med hummer og gulrottartar med gresskarkjerner og rugchips er de to første rettene fra Fagn Bar & Bistro, «Månedens restaurant» for november her på VinPuls. Foto. UD

Fagn Bar & Bistro rykket inn i de tidligere Jossa-lokalene da Nåvik & Co etterfulgte Credo i Ørjaveita. Nåvik har fartstid på Credo fra sine første kokkeår, før han dro ut og samlet erfaring fra bl.a. en topp Michelinstjerne-restaurant i Canada. Nå kan han være en av dem som bringer de første stjernene til Trondheim når neste Michelin-guide kommer ut på vårparten 2019.

-En Michelin-stjerne eller to til restauranter vil bety mye for matbyen Trondheim. Det vil ha si mye for oss i utelivet. Da vil folk virkelig skjønne at vi har steder i verdensklasse her. Heder og ære skal en alltid være takknemlig for, det er en klapp på skuldra for innsatsen som legges ned. Og så vil det åpne øynene for en del folk «sørpå» som kanskje ikke har oppdaget det som er i ferd med å skje i Trondheim, sier Bendik Fladvad Størdal.

Bendik Fladvad Størdal er soussjef på Fagn, og tar som alle de andre kokkene på Fagn sine økter oppe i 2.etasjen hvor Fagn Bar & Bistro serverer kvalitetsmat til en rimelig penge. Foto: UD

På Fagn deler kokketeamet på å jobbe både nede i hovedrestauranten og oppe i bistroen, som er åpen tirsdag til fredag fra 16-24, med mat frem til 21.00, og lørdag med matservering fra 14-21.00. Lørdager stenger baren gjerne en stund etter midnatt.

-Baren er blitt en champagneplass. Vi har god champagne til hyggelige priser og selger mye musserende. Champagne Henriot er blitt vår hus-champagne, forteller Jonas Nåvik som selv tar sine økter på kjøkkenet oppe i 2.etasjen.

-Det er fint for oss å skifte beite innimellom. For meg betyr det at jeg får et større overblikk over bedriften jeg leder når jeg selv står «på golvet». Det gjør at jeg kan se hvor det kan være forbedringspotensial, poengterer Nåvik.

Soussjef Bendik Fladvad Størdal har vært ved Fagn siden åpningen for halvannet år siden. Han tok utdannelsen ved Byåsen videregående, og hadde lærlingeplass hos Inge Johnsen ved Lian Restaurant. Deretter dro han ut og skaffet seg Michelinstjerne-erfaring han også – hos kritikerroste Bjørn Svensson ved Fauna i Oslo. Svensson er en av få i Norge med stjernestatus fra to egne  restauranter, ettersom han erobret Michelin-stjerne både ved Oscarsgate og Fauna, begge i Oslo.

Bendik synes det skjer veldig mye spennende på restaurantfronten i Trondheim nå, og at det er flere som utmerker seg.

Jordskokksuppa du får oppskriften på i dag serveres også i Fagn-bistroen. Sjekk ut om din versjon ble like god som originalen. Foto: UD

-Det er kjempeartig å se alle de forskjellige stedene som får god omtale. Trondheims fortjener å få denne æren, for det er mange flinke og dyktige folk som jobber her nå, sier Bendik.

Fagn Bar & Bistro skifter ofte ut retter på menyen, men noen holder likevel stand, som tidligere nevnt – saltbakt sellerirot, ramen og forskjellige suppevarianter.

-Vi skal servere mat av høy kvalitet til en rimelig penge. Vi har jo tilgang til de samme råvarene oppe som vi har i hovedrestauranten nede, det «regner» råvarer både opp og ned her i huset. Men bistroen er mer et lavterskeltilbud. Her kan man komme for å ta et glass og en liten rett, eller spise en fem-retter i et koselig, uhøytidelig miljø. Det vi serverer er forankret i kortreiste lokale produkter som blir tilberedt med en touch av internasjonale smaker, sier Jonas Nåvik.

Og det er absolutt noe «internasjonalt» over jordskokksuppa som står på menyen i dag. Men hummeren er fra Fosen, understreker kokkene!

Så hva venter vi på? La oss komme i gang, for dette er godsmak du gjerne kan servere når du har gode venner rundt bordet.

Jordskokksuppe med hummer og eple

Jordskokksuppe

Dette trenger du:

200 gram jordskokk
5 dl melk
1 dl fløte
100 gram smør
Salt
Sitron
1 dl lys kyllingkraft eller ½ firkant Maggi kyllingbuljong

Slik gjør du det:

Skrell jordskokken og kok den med melk og fløte. Kjør den opp på blender og sil den gjennom en finmasket sil. Smak opp med salt, sitron og kyllingkraft (Maggi). Skum opp med stavmikser når den skal serveres.

Hummer gyoza

Dette trenger du:

1 hummerhale(fersk)
1 spiseskje finhakket estragon
Skall av en sitron
Sitronjuice
1 spiseskje pepperrot
3 spiseskjeer rømme
Salt
1/3 teskje cayennepepper
Gyozapapir (gyoza er den japanske varianten av dumplings. Du får kjøpt gyozapapir på alle asiatiske markeder. Du finner det i fryseavdelingen. Store matvarebutikker kan også ha det).
1 egg til pensling

Slik gjør du det:

Røyk hummerhalen i 20 min. Stek den så i varm panne, avslutt med smør, ta vare på smøret, dette skal brukes til å toppe suppen ved servering. Hakk hummeren slik at den kan fylles i gyozaen. Smak til med sitronskall, pepperrot, rømme, estragon, salt og cayennepepper, og litt sitronjuice. Kjør ett egg på stavmikser, legg gyozapapir utover benken, pensle halve papiret med egg og fyll med hummerfyllet. Kok gyozaen i vann med en god håndfull salt, i ca 4 min, rett før serveringen.

Eple og sukkererter

Dette trenger du:

1 eple
300 gram sukkererter
Salt
Sitron

Slik gjør du det:

Kutt eplet i biter på 0,3 mm. Finkutt sukkererter. Stek blandingen hardt i pannen i 30 sekunder rett før servering.

Fritert jordskokk

Dette trenger du:

Jordskokk
Olje til friterting
Salt

Slik gjør du det:

Skjær jordskokken i skiver på 1 mm, helst på mandolin. Skyll jordskokken godt i vann. Varm opp oljen til 120 grader. Sil jordskokken og tørk skivene godt på papir, friter så til de er gylden og sprø. Husk å salte jordskokken rett etter den kommer ut fra frityren. Dette hjelper de med å bli sprøere og salt vil sitte bedre på chipsen.

Dette er ukens vinvalg:

Både fylde, rikhet og eleganse preger dagens rett. Da gjelder det å finne noe drikke til som kan stå opp mot dette, og yte maten rettferdighet.

 

Jeg velger å hente frem en sør-afrikansk chardonnay i dag, fra vinhuset Zonnebloem som holder til i Paarl. Gården hvor druene dyrkes ble etablert så tidlig som i 1692, og fikk sitt navn i 1856 da Petrus Malherbe delte gården han satt på mellom sine to sønner. Den ene av dem, Willem, valgte å kalle sin del for zonnebloem, som er sør-afrikansk for sunflower, på norsk solsikke.

Zonnebloem har mange utmerkelser i beltet opp gjennom årene. Da Marie Furter kom dit i 1940 var hun første kvinnelige vinmaker i landet. Syv år senere ble Zonnebloems røde vin på cabernet sauvignon servert det britiske kongehuset på offisielt besøk til Sør-Afrika.

Men i dag serverer jeg Zonnebloem Chardonnay 2017 (varenr. 576601, kr. 125,00 i basisutvalget) til jordskokksuppa. Som vanlig er har denne sør-afrikanske hvitvinen mye frukt, mest mot modne epler og sitrus, men frukten er pent balansert mot svale urter, mineraler og fat. Og nettopp det lille fatpreget er fint å ha når du kommer til hummerinnslaget i suppa.

Vel bekomme!

(Publisert 9.11.2018)

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.