Franske fristelser på Fagn

Michelin-inspektører, hvor var dere? Send over syv stjerner, for det er det de fortjener, kokkene og servitørene fra syv av Trondheims beste restauranter som søndag møttes for et dypdykk i klassiske franske menyer fra 1900-tallet.

Det hele startet som en ide fra Fredrik Engen, tidligere Credo-kokk, nå matansvarlig på Spontan Vinbar: Kanskje vi i utebransjen her i Trondheim skal innlede et tettere samarbeide og samlet presentere det beste fra hvert enkelt utested til publikum?

Som sagt så gjort! 16.juni 2019 ble det invitert til en festaften under mottoet Spontan & Venner. -Tidenes mat- og vinopplevelse i Trondheim, ble det konkludert med i omtalen på vinpuls.no.

Fagn overtok stafettpinnen – og valgte fransk

Jonas Andre Nåvik ved Fagn hadde gitt sine kokkekolleger franske retter fra 1900-tallet som tema. Det la ingen demper på humøret, tvert om! Foto: UD

Og stafettpinnen ble så sendt videre til Jonas André Nåvik & Co på Fagn. Søndag 10.november ble kapittel nr. to skrevet i sagaen om hvordan kokker, vinkelnere og servitører i Trondheim gjennom et tett samarbeid både utfordrer hverandre og styrker byens gastronomiske miljø. Nok en bekreftelse på at Trondheim akkurat nå er matbyen med stor M i Norge!

Frankrike på 1900-tallet var temaet Jonas Nåvik hadde valgt og utfordret sine kokkekolleger på. «What the f….» var nok den umiddelbare reaksjonen da meldingen kom i den lukkede Facebook-gruppen. Mange måtte rett og slett lese seg opp, for i en tid hvor ny-nordisk mat har størst fokus, er nok det klassiske franske kjøkkenet havnet langt bak i hjernebarken hos mange.

-Ville utfordre meg selv og mine kolleger

-Ja, det var nok noen og enhver som ble litt «sur» på meg da temaet ble kjent. Men jeg ville utfordre både meg selv og de andre, få oss ut av komfortsonen. Det er jo ikke så mange av oss som lager klassisk mat lenger. Så både jeg og flere av kollegene måtte nok lese oss opp før vi kunne gå til grytene, forteller Jonas André Nåvik.

Fem av rettene som sto på menyen på den franske kvelden på Fagn. Foto: UD

For alle tok utfordringen – kokker fra To Rom og Kjøkken, Spontan, Røst, Sellanraa, Kraft og Fagn kastet seg over gode, gamle menyer og kokebøker og meldte etter hvert inn sine retter, som så ble satt sammen til en åtte-retters meny som søndag ble servert til de 65 gjestene som klarte å sikkre seg plass før arrangementet var utsolgt – etter ca 45 minutter!

Først Stokkøya-gin, så foie gras og blåmuggost

-Jeg tror dette hever bransjen. For her har folk lest seg opp. Jeg valgte selv å lage due med løksouffle, for det er jo skikkelig fransk. Men det hadde jeg aldri gjort før, så jeg måtte lage meg min egen oppskrift. Jeg kjørte tre runder før jeg følte at jeg hadde fått det til skikkelig, røper Nåvik.

Etter at publikum hadde fått en aperitiff basert på gin fra Stokkøya, var Eskil Hildonen, soussjef på To Rom og Kjøkken, først ut med sin utvalgte rett, foie gras med pasjonsfrukt og stilton.

Kristian Kolstad og Eskil Hildonen samarbeider om å legge opp første rett, Hildonens kreasjon med gåselever og blåmuggost. Foto: UD

Hildonen fortalte da han introduserte retten at ideen om å kjøre blåmuggost og gåselever sammen hadde kommet opp i en diskusjon med kokkevenner sent på et nachspiel da han tidligere jobbet i Oslo. Litt marinering i trøndersk akevitt var også gjort før retten var ferdigkomponert.

Servert med ekte Sauternes dessertvin fra 2010 i glasset, ble det en innledning på gourmetkvelden som satte en skyhøy standard. Kjære Eskil, du må dra på flere nachspiel og diskutere nye oppskrifter med gode kokkevenner, selv om kanskje ikke mor er helt enig i dette med flere nachspiel!

Fosen-snegler, hvit trøffel, oksehaler….

Så fulgte de opp på rekke og rad. Spontan leverte «Kyllingbuljong med traktkantarell og snegler» (fra Fosen-kysten), Røst kom med «Kamskjell med hvit trøffel og smørsaus», Håvard Klempe (tidligere bl.a. Bula) hadde laget «Skalldyr-bisque», Sellanraa serverte «Bressert kveite med rognsaus», Fagn stilte som nevnt med «Due i crepinette med løksouffle», før Kraft kom med «Oksehale Rossini pithiver» og som avslutning Fagn igjen med «Mille Feuille med eple og tonka».

En rask runde blant publikum fordelt på begge etasjene ved Fagn avdekket at gjestene hadde forskjellige favoritter, men det var ikke tvil om at Le Maestro himself denne kvelden, Jonas André Nåvik, hadde komponert et nytt mesterstykke med sin duerett. Det var et samstemt krav i salen om at den måtte dukke opp på Fagn-menyen med det aller første!

Kenneth Dalos Bergmann med den spesielle T-skjorten som var laget i anledning den franske kvelden på Fagn søndag 10.november. Kenneth hadde satt sammen en flott drikkepakke til åtte-retters menyen. Foto: UD

Det må naturligvis nevnes at Fagns restaurantsjef Kenneth hadde plukket et knippe meget passende viner til de forskjellige rettene. Når man åpner med først Sauternes, deretter Ruinart Champagne og så går via Burgund og Rhônedalen til Iseple fra Egge gård i Lier til desserten kan man nesten ikke feile. Og noen ekstremt gode matcher var det visselig!

-Ingen er større enn seg selv

Som på den første fellesmiddagen på Spontan, var det både hyggelig og imponerende å se hvor godt kokkene på kjøkkenet samarbeidet, og den store gleden de viste for nettopp denne muligheten til å gå hverandre til hende.

-Du trenger ikke si hva de skal gjøre. Her bare gjør man det uoppfordret, og akkurat slik du hadde tenkt deg det, som en av de involverte uttrykte det. Det får meg til å tenke på et ordtak beboerne på Påskeøya serverte meg da jeg besøkte den i 2017: «Ingen er større enn seg selv».

Her hadde mesterkokkene også med seg lærlinger, som da fikk se håndverk på høyeste nivå utfolde seg rett foran øynene på seg. Det lærer de garantert mye av, samtidig som de får oppleve gleden av å samarbeide om et felles mål. Jeg vil mene at en slik kveld og en slik opplevelse gir dem lyst til å satse videre på kokkeyrket. Og da blir det flere slike samarbeidskvelder også i årene fremover!

P.S. Neste restaurant ut i rekken av samarbeidskvelder blir Kraft Bodega. Datoen er ikke satt endelig, men det kan bli i slutten av januar/begynnelsen av februar.

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.