Grav andebryst som en proff!

Gravet andebryst er noe de fleste av oss kun smaker når vi er ute på restaurant. Her får du oppskriften på hvordan du kan servere den hjemme og bli «kokkestjerne» i vennekretsen, med god hjelp av kokkene ved Kalas & Canasta.

I flere uker nå har kjøkkensjef Tor Olav Nilsen og staben ved Kalas & Canasta gitt deg spennende retter å sjonglere med på kjøkkenet. De avslutter sin virketid som «Månedens restaurant» her på VinPuls med en variasjon av en smakfull rett som de selv kommer til å servere som en slags «juleforrett» ved Kalas & Canasta i deler av november og desember. Da kan du ta deg en tur og sjekke om du fikset det like bra – eller kanskje bedre – enn proffene!

Tor Olav Nilsen tok i september over som kjøkkensjef ved Kalas & Canasta. Han har gitt deg farverike oppskrifter på gode retter flere helger på rad nå. Foto: UD

Åpnet for seks år siden

Kalas & Canasta er en av de fremste attraksjonene i Trondheims aller koseligste bydel, Bakklandet. Gjennom de seks årene som har gått siden åpningen i 2012 har de som har jobbet og jobber der klart å skape noe helt unikt i Trondheims restaurantverden. Restauranten trekker både byfolk, studenter og turister i hopetall.

-Vi liker å si at Kalas er et uformelt sted, en bar og en restaurant hvor det skal være lekent, og hvor både vi som jobber her og gjestene skal ha det gøy, sier  restaurantsjef Kathrine Woje Ellingsen.

Se de fire første rettene fra Kalas & Canasta i september her:

http://vinpuls.no/pannestekt-torsk-kal-og-chablis/
http://vinpuls.no/utnytt-historiens-beste-sopphost/
http://vinpuls.no/tradisjonsmat-med-moderne-vri/
http://vinpuls.no/mork-sjokolade-og-perlende-rodvin/

Kalas & Canasta, eller Kalas som stedet vanligvis kalles, er satt sammen av flere små bygg og består nå av kriker og kroker, trapper, rom, bar, kjøkken, glasshage og et eget lite «hus» som fungerer som et chambre separée. Stedet har sin helt spesielle sjarm, og gjennom seks år har de som har jobbet og jobber der klart å skape noe helt unikt i Trondheims restaurantverden.

Innerst i labyrinten av små og større rom ved Kalas finner du dette lille «huset» som kan fungere som et eget chambre separée. Foto: UD

Kafe Iris og metalldetektor

Kalas & Canasta på Nedre Bakklandet 5 har tidligere huset utestedene Bare Blåbær og Choco Boco. Eiendommen ble fra begynnelsen av kalt ”Kjølås-gården”, etter fru Kjølås som drev butikk med gardiner, stoffer og tråd. Inne var det dessuten en liten kiosk. Det har også vært kafedrift der i gamle dager, da var navnet Kafé Iris. På 60-tallet ble el-firmaet Ingebrigtsen etablert i Nedre Bakklandet 5. De solgte diverse elektrisk utstyr, og hadde metalldetektorer utstilt i vinduet.

-På Kalas & Canasta skal vi servere porsjoner du blir mett av. Når det gjelder råvarene følger vi sesongene, og som fiskerett på menyen vår vil det alltid være hvit fisk, gjerne med feit saus. Det er klassisk hos oss, sier restaurantsjef Kathrine Woje Ellingsen.

«Dagens Kalas» til kr. 149,-

Ved vinduene på Kalas & Canasta kan du sitte og få med deg turiststrømmen og lokalbefolkningens gjøren og laden mens du nyter et godt glass vin eller noe godt å spise. Foto: UD

Kalas & Canasta tilbyr «Dagens Kalas»  til kun 149 kroner frem til kl. 18.00. Men både til lunsj og til middag kan du velge som du vil blant rettene som er presentert på store tavler som blir bragt til bordet du har valgt av hyggelige, serviceinnstilte og kunnskapsrike servitører, flere av dem med vinkelnerutdanning. Den siste tiden har det vært satset mer og mer på vin, og vinlisten er blitt riktig så spennende. Og den oppdateres jevnlig, med spontaninnkjøp av gode viner, en kasse nå og en kasse da.

Full pakke på menyen er fem retter – forrett, fisk, kjøtt, oster og dessert. Kjøttretten er gjerne langtidstilberedt, mens dessertene gjerne er lett og friske. Om man bruker sjokolade, så er den helst hvit. Ostene er gjerne lokale, men ikke alltid.

Men nå over til ukens rett!

Gravet andebryst med syltede grønnsaker, pepperrot og rugchips

Til anretning:
Gravet andebryst
Syltede grønnsaker
Pepperrotrømme
Tyttebær(sukrede)
Ristede gresskarkjerner
Urter

Gravet andebryst:
1 stk andebryst
10g sukker
40g salt
Akevitt(valgfri)
Krydder
(Vi har brukt sort pepper, nellik, stjerneanis, kanel, fennikelfrø)

Fremgangsmåte:
Bland salt, sukker og krydder. Bruk en skarp kniv og lag rutemønster i fettet på brystet uten å kutte
ned i kjøttet.
Strø generøst over brystet og legg i en ren vacuumpose, tilsett akevitt(valgfri) og vakumer. Her kan man bruke en annen type pose og press mest mulig luft ut, hvis man ikke har tilgang til vacuummaskin.

La brystet ligge 1-3 dager på kjøl, snu på posen et par ganger i døgnet (etter en halv dag smaker det ikke så mye, men etter 3 dager har den trukket til seg masse smak av krydder)

Ta brystet ut av posen og skyll bort alt av krydder og salt/sukker.
Tørk godt og legg fettsiden ned i en kald stekepanne.
Sett stekepannen på platen og skru på høy varme(alle ovner er forskjellige) og la temperaturen øke raskt, men ikke så raskt at brystet blir svidd før det er jevnt brunet på fettsiden.

Her vil vi at noe av det tykke fettet skal smelte og trekke inn i brystet, noe som gjør at brystet blir
mørere, smakfullt og mer behagelig å spise.
Viktig at denne prosessen går raskt slik at man ikke tilbereder selve brystet, er bare fettet som skal
stekes. Avkjøl raskt!

Nå skal brystet kuttes i tynne skiver, og letteste måten og gjøre det på er å semi-fryse det først.

Vi har brukt en påleggsmaskin for å få tynne, jevne skiver, men man kan også bruke en veldig skarp
kniv. Letteste måten å servere brystet på er å kutte den rett før servering og anrette rett på tallerken.

Syltelake 1-2-3:
1 dl hvitvinseddik
2 dl sukker
3 dl vann
1 stk lite laurbærblad
5 stk pepperkorn

Fremgangsmåte:
Kok opp syltelaken med aromater og la trekke litt så er den klar til bruk.
Kutt valgfrie grønnsaker i tynne skiver eller små terninger og hell varm lake over.
(Hvis det er store biter eller harde grønnsaker så må de kokes litt i laken)

Vi har brukt kantareller, knutekål, og to typer syltet delikatesseløk; en rød og en hvit som er grillet før
servering.

Pepperrotrømme:
2 dl sæterrømme, Eventuelt creme fraiche
1 sitron, saft + zest (den gule delen av skallet, det hvite er bittert)
Pepperrot, varierer i styrke

Fremgangsmåte:
Pisk rømmen stiv og smak til med salt, pepperrot, sitronsaft og zest

Anretning:
Legg tynne skiver med and på en tallerken, og topp med resten av ingrediensene.
Husk å spre ingrediensene jevnt utover slik at man får litt av alle smakene og konsistensene i hver bit.

Dette er vinen du skal velge:

Hvitt eller rødt, tørt eller litt søtt? Syrlig eller avdempet og rund?
Dette er jo ikke en rett vi spiser så ofte, og erfaringen på hva som kan passe er derfor – sånn passende. Men hva gjør man når man ikke er 100 prosent sikker? Jo, begynner å tenke riesling!

Og da synes jeg løsningen ligger snublende nær: En Riesling Spätlese. Sødme, syre, modenhet. Kan vi ønske oss noe mer fra en vin til skal serveres til gravet andebryst?

Valget falt på en Rheingau-vin, fra «Norges-vennen» Johannes Leitz, eier og winemaker på Weingut Leitz i Rüdesheim.  Hans Leitz Rüdesheimer Bischofsberg Riesling Spätlese Trocken 2017 (Varenr. 4754301, kr. 177,90 i basisutvalget) har akkurat det jeg søker her. En viss modenhet, bl.a. fordi druene er høstet litt senere og dermed hadde større grad av sødme.

Men her er det en super balanse mellom syre (7,3 gr/l) og sødme (7 gr/l). Dessuten er alkoholen passende lav (12%).  Vinen har et flott preg av moden frukt, eple, sitrus og blomster, innslag av (tørket) aprikos, honning og mineraler.

(Publisert september 2018)

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.