Midt under den mest heftige julebordsfråtsingen kan det være lurt å stoppe opp og ta en dag eller to med litt lettere kost. Fra kjøkkensjef Simon Rundereim på Credo-avleggeren Jossa får du her en smakfull gulrotrett som i tillegg vil gjøre hverdagsmaten mer spennende.

«Fra jord til bord – og tilbake igjen» er et slags mantra for Credo-familien. Og det gjelder alt som skjer og serveres i det fantastisk flotte og innholdsrike restauranthuset som har reist seg ute på det gamle industriområdet Lilleby rett utenfor Trondheim sentrum.

Jossa Mat og Drikke er “Månedens restaurant” på VinPuls i desember, så følg med i ukene fremover for gode oppskrifter på spennende retter. I dag får du lære å lage en dehydrert gulrot-rett.

En bærekraftig sirkel

Grønnsaker og urter dyrkes enten innendørs i 2.etasjen på Credo, ute i drivhuset eller ved de samarbeidende gårdene i orkladalsføret som leverer alt fra kjøtt til smør til Credo-riket. Og alt avfall i restaurantene blir tatt vare på og brukt enten til kompost eller dyrefor. Den fulle sirkelen av bærekraftig virksomhet, med andre ord. Det er bare å applaudere!

Simon Eimstad Rundereim (23 år) kom til Trondheim og Credo som kokk i februar 2018, etter anbefaling fra en kamerat som allerede hadde flyttet til Trondheim. Simon har kokkeutdannelse fra Måløy og hadde læretid ved Bekkjarvik gjestgiveri mens kjøkkensjefen der, Ørjan Johannessen, lå i trening for å vinne Bocuse d’Or (som han også klarte!). Sin første kokkejobb fikk Simon ved berømte Colonialen 44 i Bergen, før altså Trondheim lokket for rundt ti måneder siden.

-En helt ny verden

-Å komme til Credo var som å oppleve en helt ny verden i forhold til der jeg hadde vært tidligere – helt tankesettet, filosofien og alt. Her brukes det andre råvarer enn jeg har vært vant til, og alt er så mye nærmere oss på kjøkkenet. Det har vært spennende å være med ut på gårdene som leverer råvarene vi bruker. Da ser du hvilket arbeid som ligger bak råvarene vi får til foredling, sier Simon.

Etter kun fire-fem måneder i kokketeamet på Credo fikk han oppgaven som kjøkkensjef ved Jossa rett etter sommeren. Der styrer han nå kjøkkenet og føler han har muligheten til å sette sitt eget fingeravtrykk på det som serveres. Men Credo/Jossa-stilen er uansett helt påtakelig.

Stort team i hele huset

-Det har vært en bratt læringskurve. Men på økonomi og slikt får jeg hjelp av Heidi (Bjerkan), for den bakgrunnen har jeg ikke helt på plass. Egentlig er vi ett stort team i hele huset her, som samkjører mest mulig. Vi utfyller hverandre godt, så det er mye hjelp å få. Og så deler vi på råvarene, så det blir minst mulig svinn. Det er også en del av tanken om det bærekraftige som ligger bak alt som skjer her.

Simon Rundereim innrømmer at han ikke helt visste hva han gikk til da han flyttet til Trondheim og fikk kokkejobb på Credo. Kameraten som anbefalte ham å dra fra Bergen til fordel for trønderhovedstaden forsvant også fra byen etter bare noen måneder.

Har lært historien om den ekte Jossa

-Jeg hadde ikke helt forventet dette, sier Simon og ser seg rundt i de flotte lokalene på Lilleby. Men tenker naturligvis mest på helheten i prosjektet som Heidi Bjerkan har satt i gang og som kanskje fører med seg en Michelin-stjerne eller to på nyåret.

Har du lært deg historien om Jossa, hun som har gitt navn til restauranten?

-Ja, det har jeg naturligvis, smiler Simon.

For uinnvidde kan vi fortelle at Jossa har fått sitt navn etter en kvinne som levde i huset der Credo opprinnelig oppsto i 1998 (krysset Ørjaveita/Credoveita). Jossa, eller Josefine Halvorsen som var hennes fulle navn, var sterkt opptatt av at man skulle «være seg selv», så da Credo-baren skulle få nytt navn var det tide for å hedre Jossa med et eget spisested, mente Heidi Bjerken. Dermed fikk man et rustikt alternativ til Credo.

Men det er mer med Jossa. Blant annet tror man at hun hadde stor utferdstrang (funnet av en koffert fulle av klær, kunne type på det). Dermed lar man menyen på Jossa bli påvirket av hvor Jossa reiser. Ut fra bloggen hennes på http://www.restaurantcredo.no/jossa, har hun vært både i Sverige, Mexico, Korea, Laos, Østerrike og Thailand. Hvor ferden går videre får vi vente å se, for nå dreier det seg om en rett med veldig lokalt tilsnitt.

“Rehydrert gulrot”

Gulrot:

4 stk gulrot
2 dl eplemost

Kok gulrøttene møre, deretter tørkes de til de er helt inntørket på ca 60 grader.
Kok opp eplemost og legg gulrøttene i. trekk så plast over å la de trekke til de er myke igjen.
Stek gulrøttene i smør til de får en gyllen farge.

Gulrotchips:

1 gulerot

Skrell en gulrot og kutt den i tynne skiver med en mandolin/kniv. Friter skivene i varm olje på 160 grader.

Gressløk olje:

1 potte gressløk
1 pose spinat
5 dl olje

Kutt gressløk og spinat i grove biter før de kjøres til en pure med stavmikser sammen med nøytral olje. Hell så pureen over i en kjele og gi ett oppkok. Skal koke i ca 3min med omrøring, ta av litt olje til saus.

Gressløk emulsjon:

Gressløkolje
1 eggeplomme
Salt

Klekk 1 eggeplomme i en bolle og spe med gressløkoljen mens du visper. Smak opp med salt.

Saus:

1 dl saup/fløte
Litt av gressløkoljen

Bland saup/fløte med gressløkoljen og smak opp med litt salt.

Ristet bokhvete:

50 gram bokhvete

Rist bokhveten i varm panne til den er gyllen.

Økologisk og biodynamisk vin

Det var lett å gå til den østerrikske produsenten Meinklang når jeg skal plukke ut vinen til den dehydrerte gulrotretten fra kjøkkensjefen på Jossa. Meinklang fra Burgenland driver nok etter veldig mange av de samme prinsipper som Heidi & Co forfekter på Credo og Jossa.

Werner Michlits, mannen bak Meinklang-vinene, har til og med ganske nylig (26.oktober) vært på Jossa og holdt vinsmaking og middag med sine viner.

Jeg har valgt å bruke Meinklang Naken Grüner Veltliner 2017 (varenr. 8150301, kr. 155,00 i basisutvalget) til denne retten. Her er alt gjort naturlig og ekte. Spontangjøring med naturlig gjær, ganske lang skallkontakt g lagring på sementtanker har gitt en veldig spenstig og smakrik vin. Den er ungdommelig og saftig, og har et fint preg av modne steinfrukter, sitrus, blomst, urter og krydder, hint av mineraler.