Krumkaker a la Jossa

Krumkake – klassikeren som aldri går av moten. Her får du en Jossa-variant med blåbær, hjemmelaget vaniljeis og julesirup. Perfekt til nyttårsaften, sammen med en tokajer i glasset!

Er du litt opp i årene, har du garantert fått servert krumkake med multer eller multekrem på besøk hos mamma, tanter eller bestemødre. De baker som oftest opp store mengder krumkaker til jul, og har dem så oppbevart i kakebokser til langt utpå vårparten. Ja, noen serverer krumkake til kaffe eller som dessert gjennom hele året.

«Norske vaffel-kjeks!

Engelskmenn kaller dem «Norwegian waffel cookies», med referanse til at de stekes på begge sider i et oppvarmet krumkakejern. Mønsteret som settes av i kjeksen er viktig, men like viktig er det å rulle dem sammen til en traktformet kjeks eller en skål før de stivner. Får du servert flate krumkaker, er det som oftest noen som ikke har gjort jobben sin raskt nok…

I det norske kjøkkenet har krumkaker en lang og ærefull historie. Oppskrifter på krumkaker finnes i de eldste nordiske kokebøkene, inkludert Anna Weckers kokebok fra 1648! Norges første trykte kokebok, Maren Elisabeth Bangs Husholdningsbok fra 1831, har oppskrift på både tykke, tynne og vanlige krumkaker.En kokebok av anonym forfatter fra 1833, har fire ulike oppskrifter, hvor en er på mandelkrumkaker. Så variasjoner er fullt mulig.

Med spenstig tilbehør

Krumkake-desserten som kjøkkensjef Simon Eimstad Rundereim på Jossa gir dere her på VinPuls er ganske tradisjonell når det gjelder oppskriften på selve krumkakene, men blir langt mer spenstig når det kommer til «tilbehøret». For det er absolutt lov til  være kreativ, selv om man serverer noe så tradisjonelt som krumkake!

Jossa er «Månedens restaurant for desember her på VinPuls, og det har vært 23 år gamle Simon Rundereim som har gitt dere oppskriftene. Her er de fire første han har servert tidligere i måneden:

Ta et hvileskjær med lysing
Noe for hverdagene i julestria
Jossa byr på dehydrert gulrot

Kjøkkensjef på Jossa siden i høst

Simon kom til Trondheim og Credo fra kokkejobb ved Colonialen 44 i Bergen i februar 2018. Før det hadde han bl.a. læretiden sin under Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen ved Bekkjarvik Gjestgiveri . Etter et lite halvår som kokk ved Credo fikk Simon i høst tilbudet om å overta som kjøkkensjef ved naborestauranten Jossa i samme bygg på Lilleby.

-Å komme til Trondheim og Credo var som å entre en ny verden i forhold til stedene jeg hadde vært tidligere. Tankesettet og hele virksomheten her er totalt annerledes. Det er veldig spennende at man tenker på hele kretsløpet, med mottoet «Fra jord til bord og tilbake til jord igjen», sier Simon Rundereim og sikter til at ved Credo/Jossa har man et tett samarbeid om kortreiste råvarer med to gårder i Orkdal, et hagelag på Lade samt Skjetlein videregående skole.

I andre etasje av den store verkstedhallen som huser Jossa og Credo har man en «hage» hvor grønnsaker og urter dyrkes. Det samme gjør man i et drivhus på utsiden av den tidligere maskinhallen.

Jossa har i likhet med Credo åpen kjøkkenløsning, slik at gjestene kan følge med på aktiviteten blant kokkene mens de venter på maten. Foto: UD

Har også vinkelner-utdannelse

Simon Eimstad Rundereim er i tillegg til å ha tatt kokkefagbrevet også utdannet vinkelner, så han kan både tenke på drikke til det han lager på kjøkkenet og naturligvis være med på å diskutere og velge drikke til rettene som serveres i restauranten. Profilen ved Jossa er ikke så «seriøs» som ved Credo, men egentlig er alle som jobber på kjøkkene på Lilleby et stort (og ungt!) team.

-Vi samkjører mest mulig, og deler på råvarene, for på denne måten å unngå svinn. Her på Jossa blir det mye ragu og kokte kjøttstykker. Vi får inn hele slakt til huset, og er opptatt av både tørrmodning og fermentering av råvarene. Det er viktig å ta vare på gamle tradisjoner, sier Simon.

Viktig å ha humør når maten lages

Han poengterer at det å ha det gøy og løssluppent sammen gjør at humøret på kjøkkenet er på topp, noe som åpner for å legge på litt «morsomme» ting på fatene.

Ta en titt på hvordan krumkakene hans er presentert, så skjønner du at det går an å lage mat med løssluppen tilnærming.

Krumkake a la Jossa

Dette trenger du:

Rørte blåbær:
1 pakke blåbær
100 gram sukker

Bland blåbær og sukker. Dette settes på kjøl. Sile av overflødig væske.

Krumkake:
100 gram smør
3 egg
1 dl sukker
2 dl hvetemel
1 dl potetmel
1 teskje vaniljesukker
1 dl vann

Smelt smør og avkjøl. Pisk sammen egg og sukker til eggedosis, vend i det tørre og spe i smeltet smør med vann.

Vanilje is:

5 dl fløte
5 dl melk
180 gram sukker
1 vaniljestang
10 eggeplommer

Kok opp melk, fløte, sukker og vanilje. Hell melkeblandingen over eggeplommene under kraftig pisking. Siles og helles i ismaskin, eller en stor bolle i fryseren. Røres i hvert 15.minutt.

«Julesirup»

1 kanelstang
2 stjerneanis
1 liten teskje kardemomme
200 gram sukker
4 dl vann

Smelt sukkeret til karamell i en kjele før du tilsetter krydderiene, spe så forsiktig med vann i karamellen (det kommer til å sprute litt). La den småkoke i ca 5 minutter.

Ikke glem vinene fra Tokaji!

Jeg tar meg i å «gjenoppdage» de fenomenale søte tokajier-vinene fra Ungarn hver gang en klassisk dessertrett kommer på bordet. «Kongenes vin, vinens konge», var det vel Solkongen Ludvig den 14. uttalte da han veltet seg i luksus og mat- og drikkeorgier på Versailles-slottet utenfor Paris fra 1682 og utover.

Finn frem Château Megyer Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2013 (kr. 280,00 for 0,5 l, varenr. 5451302 i basisutvalget) til dagens krumkakerett, så er jeg sikker på at gjestene du serverer dette til vil gå hjem med et smil om munnen. Den er laget på de lokale druene furmint (75%) og hárslevelu (25%) som har gjennomgått en naturlig tørkeprosess på vinstokkene, hvor også innslag av botrytis (edelråtesopp som angriper og perforerer drueskallet slik at vannet fordamper) er viktig for sluttresultatet.

En litt tyktflytende eliksir dette, sval og kompleks, med preg av tørket frukt, aprikos, appelsin og honning, og innslag av sopp, nøtter og fat.

Godt nytt mat- og vinår! Følg vinpuls.no også i 2019!

(Publisert 30.12.2018)

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.