Kveite med sommerlig vri

Har du kveitefilet liggende i fryseren, eller finner du et fint stykke kveite hos din fiskehandler så har du oppskriften på hva du kan bruke det til her: Troll-kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen gir deg gravet kveite med bringebærmajones, syltet rødløk og gressløkblomster.

Troll Restaurant på Fosenkaia i Trondheim (vis a vis jernbanestasjonen) er «Månedens restaurant» her på vinpuls.no i juni, og hver fredag vil du få en ny utvalgt oppskrift på en spennende rett som er eller har vært på menyen hos Troll. Og lurer du på noe i oppskriften, vil Lars helt sikkert hjelpe deg med gode råd om du stikker innom Troll eller sender en mail.

Vendte tilbake til Trondheim

Troll Restaurant åpnet for to og et halvt år siden, og da Lars Laurentius Paulsen ble spurt om han ville være med på eiersiden og gå på som daglig leder og kjøkkensjef, var han ikke vanskelig å be. Da sjansen til å bestemme matretningen for Troll dukket opp jobbet han som head soussjef ved Clarion på Brattøra.

Portrettmaleren Håvard Løvnes har malt aktørene ved Troll Restaurant i store formater. Kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen henger på vegen over luka inn til kjøkkenet. Foto: UD

Før det igjen hadde han vært på rundtur mellom forskjellige kjøkken i Oslo (St. Lars og Südöst) samt arbeidet ved den norske ambassaden i Berlin og for Innovasjon Norge. Det siste engasjementet har bragt Lars på statsbesøk i inn- og utland sammen med konge og utenriksminister. Fortsatt er han med som kokk for den norske delegasjonen på oljemesse i Abu Dhabi hvert år.

Lars Laurentius (etter oldefaren) er oppvokst på Lademoen og fikk sin kokkeutdannelse på Trondheim kokk- og stuertskole (senere kalt Ladejarlen videregående). Han jobbet faktisk i Troll-lokalene i 1998, mens restauranten het Fru Inger. Det var faktisk før han begynte med kokkeutdannelsen sin, så det at han har vendt tilbake dit gjør at ringen på en måte er sluttet.

-Det har alltid vært mye reising og mye gøy, og vi har det gøy også her ved Troll, sier Lars som kom tilbake til Trondheim i 2014, etter femten år i «utlendighet».

Norsk mat i en ny retning

-Troll-prosjektet var så bra og så interessant at jeg bestemte meg for å gå inn på eiersiden med egne penger, for første gang som kokk. Vi ønsket å tilføre Trondheim noe byen ikke hadde fra før. Og så gir det deg et adrenalinkick å være med på å starte noe nytt.

-Konseptet er å føre norsk mat i en annen retning enn mange andre spisesteder i byen. Trondheim er by med mye pizza- og burger. Vi ønsker å fargelegge maten på en fandenivoldsk måte, bruke norske råvarer på en helt ny måte. Blant annet tar vi med pinnekjøttet, som alltid er på menyen, med på en verdensreise, sier Lars.

Akkurat det med pinnekjøttet skal vi komme tilbake til i denne spalten, når Troll-kjøkkensjefen gir den oppskrift på vårruller med pinnekjøtt om en uke eller to!

Men i dag altså: Gravet kveite med bringebærmajones, syltet rødløk og gressløkblomster!

Slik lager du denne retten:

Dette er en oppskrift som er relativt enkel å følge. Den viktigste oppgaven her, i tillegg til å skaffe og ta vare på ingrediensene på best mulig måte, er å pynte fatet så gjestene dine får vann i munnen. For det bør de få når du serverer denne retten.

Ingredienser:

Kveitefilet
Salt
Sukker
Vegetabilsk olje
Bringebær
Rødløk
Eddik

Slik gjør du det:

Fileter kveita

  • Bland 40% salt og 60% sukker og legg filetene i 200 gram salt/sukkerblanding pr kg filet. La fileten ligge i blandingen ett døgn per centimeter med fisk.
  • Bringebærmajones: Ta en standard majonesoppskrift og erstatt eddik/sitron med saften fra bringebær.
  • Syltet rødløk: Bland 1 del eddik og 1 del sukker. Varm opp og hell over kuttet rødløk. La stå ett døgn.

Se gjerne på bildet av denne retten for å få inspirasjon til dekoreringen. Om du ikke får tak i gressløkblomster kan du naturligvis bruke andre små, spiselige blomster til pynt. På denne tiden av året gir naturen deg et stort mangfold å velge mellom. Let deg for eksempel frem til syrin, ringblomst eller hvit- og rødkløver. Alle disse kan brukes til dekorasjon her, og de smaker godt også!

Det blir en Chablis til kveita

Godt drikke må vi naturligvis ha til en slik innbydende og god rett. Graving av fisk er på mange måter en smaksforsterker, så jeg velger meg en vin som er slank, ren, mineralsk og elegant. Ja, jeg snakker om en Chablis!

René Clément Chablis Bonne Bouteille 2017

Dette er dagens valg fra meg: René Clément Chablis Bonne Bouteille 2017 (basisutvalget – nr. 10076401, kr. 190,30). Den ble lansert i nyhetsslippet første fredag i mai, og er en Chablis på PET-flaske i relativt høy prisklasse for en slik «innpakning». Vinen her en flott sitrusfriskhet, er lett mineralsk, med smak av epler, sitrusfrukt, blomster og urter.

Jeg ga den terningkast fem og mente dessuten at dette var en vin som var lett å velge på båttur til sommeren…

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.