Det kan diskuteres hva som er den beste hvitfisken, men hos de fleste kommer nok torsk på topp. Og når du får den servert slik kokkene på Kalas & Canasta serverer den, pannestekt med smørdampet kål, og en Chablis i glasset, ja, da finnes det knapt noe bedre.

Kalas & Canasta er en av de fremste attraksjonene i Trondheims aller koseligste bydel, Bakklandet. Restauranten trekker både byfolk, studenter og turister i hopetall. I september er Kalas & Canasta «Månedens restaurant» her på VinPuls. Fire helger i denne måneden vil kjøkkensjef Kim Andre Olsen, soussjef Tor Olav Nilssen og kjøkkenteamet deres by på spennende kreasjoner fra Kalas-menyen, justert og tilpasset oss hobbykokker, slik at vi alle kan få til dette hjemme, med litt tålmodighet.

Kalas & Canasta, eller Kalas som stedet vanligvis kalles, består av kriker og kroker, trapper, rom, bar, kjøkken, glasshage og et eget lite hus. Stedet har sin helt spesielle sjarm, og gjennom seks år har de som har jobbet og jobber der klart å skape noe helt unikt i Trondheims restaurantverden.

En plass de ville besøke selv

-Vi liker å si at Kalas er et uformelt sted, en bar og en restaurant hvor det skal være lekent, og hvor både vi som jobber her og gjestene skal ha det gøy. Da Nina (Karlsen) og Trond (Åm) fra Søstrene Karlsen åpnet Kalas & Canasta var målet å skape en plass de ville besøke selv, sier  restaurantsjef Kathrine Woje Ellingsen.

Bygningen Nedre Bakklandet 5, der Kalas & Canasta holder til, huset tidligere Bare Blåbær og Choco Boco. Før det igjen har det vært studenthybler samt verksted og butikker der. Eiendommen ble fra begynnelsen av kalt ”Kjølås-gården”, etter fru Kjølås, som drev butikk med gardiner, stoffer og tråd. Inne var det også en liten kiosk, drevet av en eldre mann (Veum).

Lengre tilbake skal Kafé Iris hatt tilhold der. På 60-tallet ble el-firmaet Ingebrigtsen etablert i NB 5. De solgte diverse elektrisk utstyr, noen mener å ha observert en metalldetektor i utstillingsvinduet.

-Vi skal fortsette å ha det like lekent her, fastslår Kathrine Woje Ellingsen. Det er befriende å jobbe på et sted hvor vi har stor frihet i utformingen av konseptet. Vi er et lite team, og praktiserer stor åpenhet. Her får alle komme med innspill. Jeg tror at en av grunnene til at gjestene kommer hit til Kalas er at vi gjør ting litt annerledes, mener Katrine.

Når vi spør om hva slags mat man kan forvente å finne på menyen hos Kalas & Canasta, så er svaret at man er litt tradisjonsbundet, men at kokkene forsøker å gjøre ting med en ny vri. Dagens fire/fem-retter, som du får presentert på en tavle som bringes til bordet, består av forrett, en fiskerett, en kjøttrett, ost og/eller dessert. Fiskeretten er den ferske fisken som er kommet inn samme dag, og alltid hvit fisk. På kjøttmenyen følger Kalas sesongen, så der kan det komme mye forskjellig. Og porsjonene er slik at du garantert blir mett. Ostene er helst lokale, men ikke alltid, og på dessertsiden forsøker man å gå mot det friske og lette. Er det sjokolade i dem, er den helst hvit.

-Vi har satt mer og mer fokus på vin, og kombinasjonen mat og vin. Derfor kommer det oftere og oftere nye viner inn på vinkartet. Det har også hendt at vi på sparket har tatt inn en kasse eller to av en spennende vin, som så har vært utsolgt før vi har rukket å sette den på vinkartet. Vi har satset på å øke kunnskapen blant de som jobber her, og er samtidig opptatt av å fortelle og forklare det vi kan om vin til gjestene, og samtidig holde det usnobbet og ukomplisert. Vi har også arrangert en del vinkurs. Det er givende å videreformidle kunnskap, og vi merker at gjestene blir glade i vinene vi har, sier Kathrine.

Hun sier at kjøkkenet er flinke til å spille på lag med vinkelnerne og servitørene, slik at mat og drikke kan matches godt mot hverandre. Hovedvekt er lagt på vin, men vi har også et rullende utvalg av godt øl.

Ukens rett her på VinPuls er tilberedt av soussjef Tor Olav Nilssen. Han startet sin kokkekarriere som lærling på Fire Roser i Tromsø før han kom til Trondheim hvor han har jobbet ved Renaa Matbaren, Kalas (bl.a. under kjøkkensjef Renée Fagerhøi da hun vant Top Chef), Almas og så tilbake til Kalas & Canasta igjen.

Pannestekt torsk med smørdampet kål, grønnkålkrem, blåskjellsaus og avruga

Til anretning:
Pannestekt torsk
Blåskjellsaus
Grønnkålkrem
Syltet knutekål
Smørdampet kål
Tangpulver
Kjørvel
Avruga

Pannestekt torsk:
4 stk torskeloinbiter á 160g
1 spiseskje solsikkeolje, eller annen nøytral olje
2 spiseskje smør
1 timiankvist
1 hvitløksfedd

Fremgangsmåte:
Varm stekepannen og ha i solsikkeoljen.
Krydre fisken med salt og pepper, og legg forsiktig ned i pannen. Stek fisken ordentlig på en side for å lage en god stekeskorpe.
Pass på å ikke ha for høy varme, trekk pannen til side hvis det begynner å bli for varmt.
Mot slutten har du i smøret, timian og hvitløk og snur fisken for å tilberede den ferdig.
La smøret bli lett brunt (ikke brent!) og la fisken kose seg ferdig. Fisken er klar når kjøttet begynner å stramme seg, og flaker seg i lett i kantene når man kjenner på den.
Pass på å ikke oversteke fisken, den fortsetter å tilberede på restvarmen etter den er tatt ut av stekepannen.

Saltbakt selleri:
Dekk hel selleri med havsalt og bak på 200ᵒC til mør.
Avkjøl, skrell og kutt i ønsket størrelse.
Varmes med litt olivenolje/smør.

Smørdampet kål:
1 stk sommerkål, eventuelt savoykål
1 spiseskje smør

Kutt kålen i båter og fjern den tykkeste delen av roten, men la nok være igjen slik at bladene henger sammen.
Fyll bunnen av en vid kjele med vann og tilsett smøret, kok opp og legg kålen i ett lag i bunnen.
Dekk kjelen med lokk, eventuelt aluminiumsfolie og damp kålen i 2 minutter til mør.
Løft kålen forsiktig ut av kjelen og over på et rent klede for å drenere av smørvann.
Skvis over litt sitron, litt fingersalt og tangpulver. Her kan man også variere med smaker som chili/ingefær, urter, hvitløk.

Tørket tangpulver:
Spre tang/tare utover bakepapir og tørk i ovnen på 70ᵒC over natten eller til tørr, med ovnsdøren på gløtt for å slippe ut fuktigheten. Kjør opp i blender og sil, eventuelt bruk en te-sil til anretning.

Vi har brukt sukkertare til denne retten

Blåskjellsaus:
2 stk sjalottløk
20 gram smør
1 dl epleeddik
1 dl eplemost
0,5 liter god blåskjellkraft
1 dl creme fraiche
1 dl fløte
130 gram smør

Fremgangsmåte:
Kutt løken og stek blank i smøret. Tilsett eplemost og epleeddik, reduser til cirka 0,5 dl.
Bland eplereduksjonen med blåskjellkraften og la trekke på lav varme i 10-15 minutter. Tilsett creme fraiche og fløte, kok opp. Hell sausen over i en blender og monter med smøret. Smak til med salt og sitron, gjerne skum opp sausen med en stavmikser før servering.

Grønnkålkrem:
3 pk grønnkål
1 spiseskje natron
2 spiseskje salt
Isbiter

Fremgangsmåte:
Kok opp en stor kjele med vann og salt, og gjør klart et isbad.
Rens grønnkålen slik at du får bort de tykkeste stilkene.
Kok grønnkålen i 1,5-2 minutter med natron, og avkjøl raskt i isbad.
Klem så mye væske som mulig ut av grønnkålen og kjør glatt i blender, sil for best resultat.

Denne oppskriften er vanskelig å gjøre mindre, da blenderen ikke klarer å kjøre kremen godt nok hvis det er for små mengder. Hvis man ikke bruker alt, så kan man fryse inn kremen i isbitform og bruke ved en senere anledning.

Syltet knutekål:
1 stk knutekål
100 gram sukker
200 gram hvitvinseddik
300 gram vann
5 stk pepperkorn
1 stk lite laurbærblad

Fremgangsmåte:
Start med å koke opp syltelaken.
Skrell og kutt knutekålen i terninger.
Hell varm lake over knutekålen og la stå og trekke i et døgn.

Hvilken vin skal vi velge?

Vinkelnerne på Kalas & Canasta har servert Chablis til denne retten. Restaurantens «hus-Chablis» er Cuvée La Sereine fra produsenten La Chablisienne.

Jeg er helt enig i at det må være en chardonnay-basert vin til denne torskeretten, og vi må også passe på at den har tilstrekkelig friskhet, den må med andre ord ikke ha for mye fatlagring, ja, kanskje ikke vært på fat i det hele tatt. Da er valget Kalas-gjengen har gjort til sin torskerett midt i blinken, etter min mening. Derfor gjør vi det så enkelt at La Chablisienne Cuvée La Sereine 2014 (varenr. 3084001, kr. 189,90) blir ukens vin også her på VinPuls.

La Chablisienne er et kooperativ, men ikke som alle andre. Sammen med Produttori del Barbaresco i Piemonte, Les Vignerons d`Estezargues i Frankrike og Domäne Wachau i Østerrike, regnes La Chablisienne blant de aller beste kooperativene i verden.

La Chablisienne ble startet tilbake i 1923 da en håndfull druedyrkere gikk sammen for å forsøke å for-edle råstoffet de satt på til god vin. Hver for seg hadde de bare små andeler i klassiske vinmarker, så det var liten vits i å lage noen få flasker vin på egen hånd. Siden har kooperativet La Chablisienne bare økt sin størrelse og betydning. I dag har det 300 aktive medlemmer som kontrollerer 1200 hektar med vinmarker i alle appellasjonene, til sammen 25 prosent av totalen i Chablis. Ingen er større eller har større andel av berømte vinmarker enn La Chablisienne. Kooperativet lager seks Grand Cru-viner og 15 Premier Cru-viner, samt vanlig kommune-Chablis og Petit-Chablis.

(Publisert 1.9.2018)