Restaurantomtale: Credo

Restaurant Credo, Trondheim
(60 av 70 poeng)

Adresse: Ladeveien 9 (Lilleby), 7066 Trondheim
Telefon: +47 954 37 028
Webside: www.restaurantcredo.no
Mail: credo@restaurantcredo.no

Først litt facts: Credo-navnet er en viktig del av nyere trøndersk og norsk restauranthistorie. Første utgave av Credo åpnet i Ørjaveita midt inne i sentrum av Trondheim høsten 1998. Drivere og eiere var kokken Heidi Bjerkan, barmannen Tor Schjølberg og vinkelneren Carl Birger (Calle) Fegth.

Tilbudet de skapte gjennom en løs i snippen gourmetrestaurant på høyt nivå i førsteetasjen og musikalsk og rocka bar i 2.etasjen, lokket både trøndere og tilreisende gjester til restauranthuset. Credo ble «Årets restaurant» i Trondheim år etter år etter år, og internasjonale winemaker-stjerner kom til byen for å presentere sine viner til maten som Heidi Bjerkan skapte. Selv ble hun etter hvert nærmest headhuntet, etter det ryktene sier av dronningen selv, til det kongelige slott som kjøkkensjef.

Credo i Ørjaveita stengte dørene i slutten av juni 2017, og gjenoppsto i en tidligere maskinhall på industriområdet Lilleby 2,8 kilometer lenger øst i Trondheim i februar 2018, i en bydel som er under storstilt utbygging av boliger og kontorlokaler.

Råvarene vises frem og potetlefsene stekes oppe i 2-etasje. Foto: UD

Kontrasten fra «gamle» til «nye» Credo kunne ikke vært større. Heidi Bjerkan er den eneste av de opprinnelige gründerne som fortsatt er med, og i tett samarbeid med bydelsutvikler Veidekke har hun skapt et restaurantlokale som er helt unikt, ikke bare i Norge, men også i internasjonal sammenheng. På totalt 800 kvadratmeter over to etasjer, med skikkelig høyt under taket, stiger vi inn i en toppmoderne matkatedral som rommer de to restaurantkonseptene Credo (gourmet) og Jossa Mat og Drikke, et rustikt alternativ.

Men lokalene på Lilleby er også så mye, mye mer. Det er grønnsakhager, kjøttmodningsrom, produksjonskjøkken, vinkjeller, bakeri, konsertlokale og kunstgalleri. Ved åpningen er det malerier av den nye, store trønderske kunstnerstjernen Sverre Koren Bjertnæs som gir ekstra liv og farge til lokalene.

Konseptet til «nye» Credo er å være en råvaredrevet restaurant. For Heidi Bjerkan er det bøndene og produsentene som er de store stjernene, og det får publikum merke straks de er tatt imot innenfor inngangsdøra, der en bardisk er et naturlig skille mellom Credo til venstre og Jossa til høyre. Før man får plass ved matbordet, skal man nemlig opp i andre etasje og der enten møte personlig eller få informasjon om samarbeidspartnerne til Credo, enten det er gårdbrukere, en landsbruksskole, et hagelag, kamskjelldykkere, kråkebolleplukkere eller griseoppdrettere. «Fra vann og jord til fat og bord» kan være en god beskrivelse på tankegangen bak nye Credo.

Moderne nordisk mat med sterke røtter i tradisjonelle tilberedningsmetoder kan være en måte å beskrive Credo-serveringene på. Etter å ha fått se noen av råvarene vi skal få servert utover i det 22 retters mangfoldige måltidet, og fått historiene om noen av leverandørene, blir vi anrettet i en sittegruppe hvor vann og champagne kjapt kommer i glassene. På bordet foran oss ligger utgaver av Credo-avisa fremme.

Appetittvekkere servert i 2.etasjen: Fermentert minigulrot, rakfisk på gorokjeks og knivskejll og kråkeboller. Foto: UD

Nå får vi raskt oppleve Credos største utfordring, å matche retter og drikke på en slik måte at det både føles naturlig, samtidig som vi opplever at det er en god symbiose til stede. Det synes vi ikke det var mellom den friske og smakfulle franske musserende vi hadde fått i glassene og de tre fermenterte norske grønnsakene som åpnet kveldens matreise.

Fermentering er meget i vinden for tiden, men personlig synes jeg ikke alltid at resultatet vi får servert på fatene er like vellykket. Det handler ofte om ikke å ta det for langt. Før matlaging ble industrialisert var denne eldgamle konserveringsmetoden av mat og drikke  en viktig del av kosten over hele kloden. For fermentering handler i hovedsak om å gjøre det beste ut av maten, når råvarene har aller mest å by på.

Terte med blåskjell – Mmmm… nydelig! Foto: UD

En fermentert minigulrot, en kålrotbit med hylleblomst og knutekål skulle sikkert signalisere og være starten på den røde tråden i måltidet; tradisjoner tatt godt vare på. Men det ble verken spennende eller spesielt smakfullt, og i hvert fall ingen match mot champagnen. Vi savnet avtrykket en vellykket fermentering skal tilføre eller sette på råvaren.

Heldigvis løftet nivået seg himmelhøyt allerede ved de to neste appetittvekkerne, terte med blåskjell og goro (!) med gravet røye. Smaksbomber! Knivskjellet med bl.a. pære som så fulgte var mer anonymt (hvor var sjøsmaken?),  før kråkeboller med tindved (!) og østers med agurk og dillolje igjen satte nivået. Og nå var vi og smaksløkene blitt tirret nok gjennom de første åtte munnfullene til at vertskapet syntes det var på tide å hente oss ned til selve spisesalen.

«Nye» Credo rommer rundt 30 gjester som får sitte spredt i et luftig, tøft og tiltalende lokale med full utsikt til et grønt og lekkert, åpent kjøkken hvor et ungdommelige personale jobber under kyndig ledelse av Heidi selv. Lokalet er røft og enkelt innredet, med peis og graffitivegger, langt unna hvite duker, for å si det sånn…

Potetlefse, rømme og smør, på råarer hentet fra lokale bønder. Foto: UD

Vi hadde varslet at vi ønsket oss drikkepakken, så en spansk cava, Equilibri Natural Funambul Brut Nature Reserva (kr. 159,90 på Vinmonopolet) ble skjenket i glassene, mens potetlefsene vi hadde sett bli stekt oppe i 2.etasjen kom på bordet, sammen med smør og rømme fra Fannremsgården, en av de samarbeidende gårdene. En velsmakende svinenakkeskinke fulgte med og vi følte oss litt hensatt til «gamle» Credo hvor samme rett også var på menyen. Traust kan man gjerne si, men absolutt  innenfor konseptet, og som nevnt – godt var det.

Biodynamiske Meinklang Gaupert Pinot Gris 2016 (kr. 251,00 på Polet) var neste vinservering, en spontangjæret tilnærmet «naturvin» fra gjengrodde vinmarker i Burgenland (Østerrike). Den gikk aldeles utmerket til rakfisk i akevittsaus som smakte hakket mer enn fortreffelig, selv om julesesongen for lengst var tilbakelagt. Tilbehøret var surdeigsbrød på korn fra Steinkjer. Den lokale matreisen gikk altså stilsikkert videre.

Slik har du garantert ikke fått servert rogn fra skrei tidlgere. Credo har tatt rogn til et høyere nivå. Foto: UD

Så sto to skreiretter for tur. Først selve fileten, helt perfekt tilberedt, med spinat, fritert skinn, reddik og sjy av røkte fiskebein til. Deretter rogn som egen rett, med fløte, dill og reddik – sistnevnte i litt for store biter som gjorde at de holdt på å ta nuven av rogn som jeg aldri har smakt bedre tilberedt. Drikkefølge til var Château de la Gravelle Gorges Muscadet Sèvre et Maine 2013 (kr. 184,90 på Polet). I utgangspunktet en utmerket sjømatvin, men her tok den litt overhånd mot det fint avstemte fiskestykket og sammen med reddiken sørget den også for vel mye bitre aromaer mot rognen.

Sverre Koren Bjertnæs er første kunstner ut i lokalene til Credo på Lilleby. Dette bildet er et skikkelig blikkfang i spisesalen til nye Credo. Foto: UD

Vi begynte å bli bra avstemt selv nå, og benyttet en liten pause til å øyeutforske lokalet. Et gedigent (i størrelse!) maleri av før nevnte Sverre Koren Bjertnæs dekker nesten en hel vegg, og er et herlig kontaktsøkende blikkfang. Bak oss hadde vi store panoramavinduer med utsikt mot tettsittende, ny blokkbebyggelse, så det ble til at vi fulgte aktiviteten på det friske, fargerike grønne kjøkkenet. Vi tar oss i å undre på om det er en skjult kleskode ute og går i de ulike forkle som bæres av de ansatte, hvite, rosa, grå og grønne, og tror absolutt at det er bevisst når sjefen sjøl, Heidi, kommer og hilser på ved bordet i sitt brune «sjefsforkle». Hun tilbakeviser vår forkle-spekulasjon og sier at alle velger farge etter eget ønske og humør for dagen. Vi vender tilbake til det vi har på bordet og synes det er morsomt at rettene serveres på gamle 70-tallsfat, selv om det er i ferd med å bli for mye steintøy og keramikk rundt om på restaurantene for tiden. Bestikket er tidløse Skaugum fra Geilo Jernvarefabrikk. Mer ekte norsk blir det ikke!

Smørstekt sjøkreps. Foto: UD

Nå er vi klare for et nytt høydepunkt, verdens beste trønderske sjømatråvare – smørstekt sjøkrepshale. Blant tilbehøret er sjøtrøffelmajo, laget av en tangtype som finnes langs kysten vår, og som riktig tilberedt gir assosiasjoner til ekte trøffel.  Deretter kom hode og klør av samme sjøkreps på bordet, men det ble det mest griseri og lite mat ut av. Vinen til var slovenske (!) Marjan Simcic Chardonnay 2016 (kr. 214,90 på Vinmonopolet) og vi begynte for alvor å ønske oss noe fra ett av de klassiske vinlandene. Hva om vi hadde blitt beæret med en god burgunder til den fenomenale sjøkrepsen? Det er ikke alltid lurt å eksperimentere for mye med vinkombinasjonene heller!

Matreisen fortsatte med lokalprodusert ferskost til reinsdyrtunge og reinsdyrhjerte, akkompagnert av tyttebær og granskuddolje. Deretter grovskåret tartar av kjøtt fra en syv år gammel melkeku fra Orkdal, med karse, reddikblomst og margbeinreduksjon. Og så ble vi servert blå (!) flamingosopp dyrket i Verdal, med sjy og fritert kyllingskinn til. Der og da ble savnet vi hadde følt underveis etter ett saltkorn eller to her og der enda sterkere, for selv om råvarene var helt topp og presentasjon og tilberedning uten lyte, manglet den siste lille piffen, den lille detaljen som løfter en smak fra godt til fenomenalt.

Til alle disse tre rettene hadde vi i glassene fått Testalonga Baby Bandito Chin Up (kr. 219,90 på Vinmonopolet) fra Swartland i Sør-Afrika, laget på cinsau(l)t-druer, men servert en tanke for varm og ikke helt toppmatch mot maten heller, etter vår mening. Vi har hørt i etterkant at noen hadde fått Beaujolais til de samme rettene  noen dager senere, og at det hadde fungert utmerket.

Blodpudding, tyttebær og surdeigsflatbrød på korn fra Steinkjer. Foto: UD

Ett nytt tilbakeblikk på den siste tiden ved «gamle» Credo fulgte så, blodpudding servert på surdeigsflatbrød med tyttebær i portvin til.  Deretter kom den gamle kua tilbake, nå i form av kubiff med grillet selleri og gressløkolje som tilbehør. Dessverre var det blitt for mye olje på fatet, biffen som dessuten hadde litt for mye tyggemotstand svømte nærmest, og samme vin til disse rettene – Il Civettaio Montecucco Sangiovese 2013 (kr. 195,00 på Vinmonopolet) – var heller ikke med på å heve opplevelsen.

Nå trengte vi en oppkvikker. Den kom i form av en kirsebærsorbet med fermentert kirsebærsaft og smellpops. Så var vi over på dessertrunden, og kveldens beste vin kom i glassene, Château Suduiraut Lions de Suduirayt Sauternes 2010 (kr. 248,50 for halvflaske på Vinmonopolet). Utrolig hva en vellykket edelråtevin kan gjøre for stemningen rundt bordet.

Ferskmelkis med karamellsaus ble en deilig avslutning. Foto: UD

Det la ikke noen demper på avslutningen at vi fikk en runde deilige søtsaker til heller. Det smakte aldeles utmerket med  ferskmelkis med karamellsaus og kaffecrumble, laurbærolje, lakris og tangsøl. Som avslutning på kvelden ønsket vi oss en god espresso, men måtte ta til takke med Credo-traktet kaffe, godsmak på den også.

Konklusjonen: Jo, Credo kan bli det mattempelet vi har trodd og håpet Heidi var i ferd med å skape på Lilleby. Hun er ikke helt i mål ennå, og hun og teamet skal vite at konkurransen i Trondheim nå er tøffere enn den noen gang var da «gamle» Credo eksisterte. Da gjelder det å ha knallhardt fokus mot målet et sted der fremme, med dedikerte og engasjerte medarbeidere rundt seg og med seg.

Med lokalene hun nå regjerer over ligger alt til rette for at Michelin-inspektørene for en gangs skyld tar turen til Trondheim for å sjekke det trønderske restaurantnivået, for dette restauranthuset vil det garantert bli snakket om verden over.

Kanskje drysses det etter hvert en stjerne eller to ned over Trondheim også en gang i fremtiden, om absolutt alt blir skjerpet og finpusset til det maksimale. Om det blir Credo eller noen av konkurrentene som når stjernehimmelen først gjenstår å se…

P.S. Vi sjekket vinlisten som lå fremme i 2.etasje på «nye» Credo. Den inneholdt kun rundt 60 viner og var ikke så alt for interessant. Det stemte liksom ikke at den fortjente en finaleplass i konkurransen om Norges beste vinliste (kåres i april). Så viste det seg at vinlageret fra «gamle» Credo ikke var flyttet over ennå, for vinkjelleren der var ikke ferdigmontert. Men jeg fikk se den egentlige vinlisten, og det kan jeg love dere – der vil du finne mange godbiter. Ikke bare en omfangsrik samling  av supre riesling-viner, men mye godt gammelt og klassisk. Da blir kanskje også vinmenyen oppgradert, det synes jeg den bør bli.

Mat/meny: 17, vinliste/vinmeny: 16 (ut fra hva som finnes i kjelleren), service: 9, lokale/miljø: 10, prisnivå: 8
Totalt: 60 av 70 poeng
(Credo ble testet mars 2018)

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.