Restaurantomtale Fagn

Restaurant Fagn

Mat/meny: 19, Vin: 18, Service: 10, Lokale/miljø: 8, Prisnivå: 8.
Totalt 63 poeng av 70 poeng

Restaurant Fagn
Adresse: Ørjaveita 4, 7010 Trondheim
Mail: post@fagn.no
Webside: www.fagn.no

Noe helt eksepsjonelt er i ferd med å skje på mat- og drikkefronten i den trønderske hovedstaden. Ikke bare en, men hele tre restauranter i Trondheim leverer nå mat- og drikkeopplevelser på et så høyt nivå at de bør være aktuelle for Michelin-stjerne(r): Røst, Credo og Fagn.

Sistnevnte er nyåpnet i de tidligere Credo-lokalene i Ørjaveita 4, og bare noen uker etter åpning er Fagn blitt den store snakkis’en på byen. «Verdensklasse», skriver en gjest i en anmeldelse på Facebook. «En av de tre beste jeg har spist på, og jeg har besøkt over 40 Michelin-restauranter», slo en av byens mesterkokker fast.

Nåviks store drøm
Det er åpent kjøkken på Fagn, og du kan derfor følge med på et kokketeam som helt tydelig elsker det de holder på med. Foto: UD

Bak Fagn står i første rekke kokkelandslagets Jonas A. Nåvik og sommelier Stian B. Olsen. Sammen har de håndplukket et team av fremadstormende kokker og servitører. Nåvik styrer kjøkkenet med fast hånd. Han er i ferd med å oppfylle sin store drøm nå. Det er litt i den nye nordiske stilen, men samtidig både tilbakeskuende, originalt, kreativt, grensesprengende, lekent, smakfullt, dekorativt, overraskende og ikke minst – veldig godt!

To Rom og Kjøkken holder koken:

Fagn-temaet hatt tatt flere grep i de tidligere Credo-lokalene som gjør at stedet fremstår som nytt og annerledes. Det var nok også viktig, for at ikke gammel historie skulle ligge igjen i veggene. I 1.etasjen er inngangsdøra mot Ørjaveita stengt igjen og vinduene tildekket med mørke, myke gardiner. En lys bruntone går igjen på vegger og gulv, og gir en intim, rolig, behagelig atmosfære. Besøkende må nå komme inn fra Credo-veita og gå opp trappa til bistroen i 2.etasjen som også er betydelig bygget om og endret. Der er det nå restaurant og lunsj/middag fra 12 til 19.00 og vin og cocktailbar til 01.00.

Te i isskulptur!
En isskulptur ventet på oss da vi ankom bordet. Inne i sylinderformede hull fant vi første rett… Foto: UD

Oppe blir du tilbudt et glass mens du venter på å bli hentet av hovmester som følger deg ned til ditt bestilte bord, ferdigdekorert og pent dekket. Der ble vi møtt av en isskulptur som viste seg å være første rett. Med to sugerør skulle vi suge opp drageperlete som var fylt inn i to sylinderhull i skulpturen. To små smakfulle poteter fulgte med. Deretter kom det små tygg på rekke og rad, som kuskjell med stikkelsbær, østers med pepperrotkrem, sjalottløk og strandrose. Urter og vekster fra Midt-Norge er sammen med de lokalt hentet råvarene en viktig del av sammensetningen av måltidet. Har vel aldri spist så mye urteblad og små blomster i løpet av en kveld. Men det fungerte utmerket!

Tørrfiskbollene hang fast på et torskeskjelett. Foto: UD

Presentasjonen er i likhet med maten makeløs. Det er borret hull i steiner som kommer varme på bordet med rettene inni. Eller maten kommer i håndlagede fat og keramikkskåler. Tørrfiskboller ble servert spiddet på beinene i en torskeryggrad. En liten kjemitime ble det også tid til i løpet av kvelden, men ikke mer enn at det begeistret gjestene.

20-retters inspirasjonsmeny
Litt kjemi ved bordet bød Jonas A. Nåvik (t.v.) på, men det ble ikke overdrevet. Foto: UD

Fagn vil helst at gjestene går løs på den tyve retter store «inspirasjonsmenyen», men det er også mulig å kuttene svingene og gå for noe mindre, helt ned til en «normal» femretter. Men alle med sans for gode smaker og store matopplevelser bør ta den helt ut og søke for den fullkomne inspirasjon – tyveretteren!

Da får du sjøkreps yuba med misomajones som en flaggstang ut av en fjærestein. Eller steamet piggvar på en seng av epler, blåskjellkraft, estragon, persille, havrerug og trøffeltang. Noe av det beste jeg har smakt, ever! Nevnes må også den lille rundballen med andelever i epleeddik dekket av brent purreløk. En eksplosjon! Jeg skjønner at en av kokkene som kommer bortom bordet med en av rettene røper at han av og til får gåsehud mens han jobber med maten. Vi gjestene har det nesten hele tiden…

Fagn serverer til tider mat og smaker som ikke har vært presentert tidligere her i byen. Noe er så godt, men så lite, at du nesten føler at noen forsøker å erte deg, for du kunne ha ønsket så mye mer av nettopp den eller den smaken. Men med 10-15 retter igjen av måltidet vet nok kokkene på Fagn best hva som fungerer for gjestene.

Tre av de tyve rettene vi fikk servert ved Fagn. Kunstverk både for øyet og for ganen. Foto: UD
Viner i toppklasse

Allerede midtveis i måltidet opplever du også at det ikke bare er kokkene som søker kombinasjoner på toppnivå. Også på vinsiden er det høyt nivå. Å starte med champagne er naturlig på de fleste gode spisesteder, men derfra går det faktisk oppover. Drikkepakken holder seg i Frankrike og Italia, med en rask og treffende avstikker til Jerez i Spania når borddamen røpet at hun ikke ville ha øl til en av rettene. Ellers passet de valgte Austmann-ølene fortreffelig til de to rettene hvor øl var valgt som drikke.

Bruk av Coravin-systemet gjør at Fagn kan servere superviner by the glass. Foto: UD

Bruk av Coravin-systemet gjør at Fagn kan, og ønsker, å servere utvalgte kostbare viner i løpet av taffelet. Både Burgund-vinen Matrot Puligny-Montrachet Les Combettes 1er Cru 2007 (ikke tilgjengelig på Polet) var strålende, og Guigals Côte Rôtie Brune et Blonde 2011 (kr. 925,- for 2009-årgangen på Polet) er en vin alle bør oppleve å få oppleve å smake på en gang i livet. Her kom den til to forskjellige retter av and. Totalt var vi innom ti forskjellige viner/øl før kvelden var omme.

Ost med fermentert sopp

Det hadde vært mulig å nevne alle de tyve rettene. Bare noen få av dem har forbedringspotensial, for Jonas Nåvik har nok finpusset disse i mange år allerede, som kokk på topprestauranter i utlandet (bl.a. Chicago) eller ved Engø gård og ved sine sagnomsuste Home Dining-kvelder her i Trondheim.

Etter en avslutning som omfattet bl.a. Munkeby-ost med fermentert sort trompetsopp, Mjødurt-is med hyllebær og diverse smaker med blåbærkompott og bourbonkrem, kom et «hjortegevir» på bordet med masse gode sjokoladesmaker hengende på før hovmesteren brygget utsøkt kaffe ved bordet.

Dogbag til neste dags frokost

Regningen kom på 2400 kroner per person for full mat- og drikkepakke. Det var det verdt, og det var med et lykkelig smil om munnen vi klatret ned trappen igjen fra 2.etasjen, medbringende en «dogbag» inneholdende nybakt rugbrød og hjemmelaget ripsgele som Nåvik & Co ba oss nyte til frokost neste dag.

Den bratte trappen ned og ut til hverdagen igjen er kanskje den eneste utfordringen Fagn har på sin vei mot stjernehimmelen, for det er ikke helt enkelt for alle å komme verken opp eller ned til Fagn.

Men uansett klatreferdigheter eller ikke:
En stjerne er født, og den holder til i Trondheim!

(Publisert mai 2017)

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.