Skal finne et eget trøndersk gjær for ølbrygging

Det brygges mer øl enn noen gang i Trøndelag. Og ofte tilsettes lokale ingredienser (urter, bær og frukt etc). Men et eget trøndersk gjær for ølbrygging har man ikke. det kan komme nå!

Det er førsteamanuensis Anita Nordeng Jakobsen (bildet over) ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap på Norges teknisk-naturvitenskaplige universitet (NTNU) som har satt i gang arbeidet med å skape en ny trøndersk gjærstamme for ølproduksjon.

Austmann og Stjørdalsbryggeriet

Prosjektet har tittelen  «Trøndersk ølgjær: isolering og karakterisering av trøndersk villgjær for bruk i ølbrygging». Prosjektet fikk nylig finansiering av RFF-Midt og er et samarbeidsprosjekt mellom NTNU, Austmann Bryggeri AS  og Stjørdalsbryggeriet AS.

-Prosjektets hovedmål er å legge et grunnlag for å kunne ta i bruk trønderske gjærstammer i ølproduksjon. Det skal gjøres ved å isolere og karakterisere ølgjær (trøndersk kveik) fra gamle gjæringskar i Stjørdalsregionen. Ølfermenteringsegenskaper til et utvalg av gjærstammer isolert fra spontanfermentert nypevin fra Stjørdalsregionen skal undersøkes og det skal gjennomføres pilotbrygging med de mest lovende gjærstammene hos Stjørdalsbryggeriet og Austmann bryggeri, forteller Anita Nordeng Jakobsen.

Økende interesse for håndverksøl

Det har vært en bryggeriboom i Norge de siste årene og mange av håndverksbryggeriene finnes i Midt-Norge. Tall fra Bryggeri og Drikkevareforeningen viser at salget av øl brygget av håndverksbryggerier øker kraftig og utgjør ca. 4% av totalproduksjonen her i landet. Interessen for norsk øl fra eksportmarkedet er økende.

«Eksportmarkedet er på jakt etter det norske ølet, et øl som skiller seg ut fra det amerikanske, belgiske eller tyske ølet. Det holder ikke lenger å lage en amerikansk IPA slik som alle andre gjør»
(sitat: Thomas Sjue, markedsansvarlig Austmann Bryggeri AS).

-Gjærens genetiske og fysiologiske egenskaper er avgjørende for smaks- og aromautvikling i øl, og fra litteraturen er det kjent at er en signifikant variasjon mellom ulike gjærarter i deres produksjon av aromastoffer. Isolering og identifisering av gjærstammer med unike fermenteringsegenskaper vil det være et steg i retning av «den trønderske ølsmaken», sier Jakobsen.

Del av vår kulturarv

Ølbrygging er del av norsk og midtnorsk kulturarv, men likefult importeres det meste av de vesentlige innsatsfaktorer som gjær, humle og malt til norsk ølproduksjon. Prosjektets hovedmål er å legge et grunnlag for å kunne ta i bruk trønderske gjærstammer i ølproduksjon. Det skal jobbes med å isolere og karakterisere ølgjær (kveik) fra gamle gjæringskar i Stjørdalsregionen, karakterisere og undersøke ølfermenteringsegenskaper til et utvalg av gjærstammer isolert fra spontanfermentert nypevin fra Stjørdalsregionen og gjennomføre pilotbrygging med de mest lovende gjærstammene.

-Prosjektet vil lete etter unike trønderske gjærstammer i utstyr benyttet til tradisjonell ølbrygging i Stjørdalsregionen. Gjærstammer skal rendyrkes og karakteriseres genetisk og fenotypisk for å lete etter særegne fermenteringsegenskaper. Det er allerede dyrket opp prøver fra to øltønner fra Stjørdalsregionen. Det ble isolert to gjærstammer, begge av arten Debaromyces hansenii som har svake etanolfermenterende egenskaper. Vi tror derfor at de isolerte gjærstammene ikke er hovedgjæren som ble brukt under denne ølbryggingen (det er vanligvis arten Saccharomyces cerevesiae). Øltønnene har ikke vært i bruk de siste 50 år og det viser at gjær kan vekkes til live etter lang tids lagring. Det skal derfor være meget gode muligheter for å kunne dyrke opp og isolere gjærstammer som har vært brukt til tradisjonell ølbrygging i Stjørdalsregionen.

Fant gjær på frukt og bær

Førsteamanuensis Anita N. Jakobsen. Foto: Privat

Førsteamanuensis Anita N. Jakobsen og kollegaer har tidligere jobbet med spontan-fermentering av nypevin basert på nyper plukket i Stjørdalsregionen. Fra dette arbeidet er det lagret en samling av ca. 180 stammer av villgjær. I det prosjektet ble spontanfermentert nypevin vurdert sensorisk signifikant forskjellig fra nypevin produsert med tilsats av kommersiell gjær, blant annet på egenskaper som søthet, syrlighet og fruktighet.

Villgjær finnes naturlig på overflaten av viltvoksende frukt og bær. Den kvantitative sammensetningen av gjærarter på råstoffet varierer og er også avhengig av ytre faktorer som lokalitet, klima, høstetidspunkt med mer. Terroir er et begrep som er godt kjent fra produksjon av vin og matvarespesialiteter. Ordet kommer fra ordet terre som betyr land og brukes for å betegne den spesielle karakter et steds geografi, geologi eller klima tilfører et landbruksprodukt. I vinproduksjon kan druenes gjærflora knyttes opp mot terroir-begrepet hvis produksjonen skjer ved spontan fermentering, det vil si at fermenteringen skjer ved hjelp av artsmangfoldet av villgjær som naturlig er tilstede på frukten.

NB! Vi har naturligvis ikke glemt at E.C.Dahls bryggeri har sine gen spesielle gjærstamme.

 

 

 

 

Del med flere

2 kommentarer

  1. – «Det brygges mer øl enn noen gang i Trøndelag. Og ofte på lokale ingredienser (urter, bær og frukt etc)», står det
    .
    Det blir vel feil. Øl lages på kornbasert malt. Gjæret drikke av frukt og bær blir til vin, ikke øl.

    Ellers er det en fin og interessant artikkel. Det er godt å se at man plukker opp bitene fra denne kulturarven.

    1. Hei Rune!
      Det var ikke ment, naturligvis, som at det ikke brukes malt i trøndersk ølbrygging, men at man som smakselementer også tilsetter lokale ingredienser.
      Mvh
      Ulf D

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.