Tid for heftige høst-smaker!

Denne uken kjører vi full pakke på matfronten. Høsten er kommet, mørket siger på og regnskyene er trykkende. Da trenger vi kraftig og styrkegivende kost. Som svinenakke med asiatisk vri, akkompagnert av sesongens grønnsaker.

Det er kokkene på Rotisseriet Tregården på Persaunet, med kjøkkensjef Kristian Kolstad i spissen, som leverer mattipsene til VinPuls-leserne i august. Rotisseriet Tregården, som åpnet så nylig som i begynnelsen av juni 2018, er allerede blitt en favoritt blant naboene, og får stadig mer og mer besøk av gjester fra hele byen.  Sentral for det som serveres ved Tregården, som er «Månedens restaurant» i august her på VinPuls, er en fransk rotisseur, en flott gassgrill hvor kjøtt, kylling og fisk tilberedes over lang tid på roterende, åpen varme.

Trond Kolstad, med 37 års erfaring fra restaurantbransjen, bl.a. som gründer av Bryggen på Bakklandet, har tatt på seg kokkejakka igjen og tryller nå med kjøtt og fisk på en fransk grill, rotisseur, på Rotisseriet Tregården på Persaunet. Foto. UD

-Grillen er bautaen vår, og det er den som har gitt restauranten navn. Vi ser at den allerede er blitt en liten attraksjon. Folk blir fascinert når de ser hele kyllinger som henger der på roterende grillspyd, sier «overgrillmester» Trond Kolstad, som er den som har spesialisert seg på den franske supergrillen.

Svinenakken som kjøkkensjef Kristian Kolstad, sammen med sine kokkekolleger Mira Tkacz og Bjørn Erik Hamnes serverer oss i dag har fått sine gode minutter (nærmere en time!) på den roterende grillen, men du trenger naturligvis ikke like profesjonelt utstyr for å gjenskape denne retten. Noe tid må du imidlertid sette av, for det marinerte kjøttet skal ligge noen timer i ovnen. Men det kan det jo få gjøre mens du gjør noe annet. En tur ut i høstskogen for å samle sopp kanskje?

Rotisseriet Tregården er det nyeste prosjektet til tre brødre og en sønn av den en av brødrene, alle med Kolstad som etternavn, og alle med laaang fartstid i bransjen. De har til sammen 110 års erfaring (!) og rutine fra restaurantbransjen i Trondheim, hvor de enten har drevet selv eller jobbet ved steder som Bryggen, Credo, Chablis, Den Gode Nabo, Sabor, Krambua, Asian Cooking, Renaa og Le Bistro. Kjøkkensjef Kristian, den yngste av dem, hadde sin militærtjeneste som kokk ombrod på Kongeskipet, og var deretter ved den norske ambassaden i London, samt at han jobbet hos Renaa både i Stavanger og Trondheim.

Fra barområdet og restaurantavdelingen inne på Rotisseriet Tregården. Foto: UD

Kolstad-gjengen definerer Rotisseriet Tregården som en familierestaurant, med ser at gjestene som frem til nå har funnet frem til restauranten har vært i alle aldre. De har også flere selskapslokaler hvor det allerede har vært konfirmasjoner, bursdagsselskaper og minnestunder. Selskapskonseptet skal utvikles videre, det samme skal innholdet og menyen ved restauranten.

-Med beliggenhet midt i et boområde er det naturlig at vi oppfattes som en familierestaurant, noe vi også på mange måter er. Vi ser at mange familier har funnet oss allerede. Men masse andre gjester, både naboer og vennegjenger, har besøkt oss, og kommet tilbake jevnlig helt siden vi åpnet. For oss som tidligere jobbet i den mer tradisjonelle delen av restaurantbransjen har det vært overraskende å ha fullt trøkk mellom kl. 16-19.00 hver dag. Vi trodde ikke det skulle bli et slikt trykk på dagtid som det har vært. Besøket har vært over all forventning, forteller Kolstad-brødrene.

Med den franske grillen som midtpunkt i restauranten har det, ikke overraskende, vært mye etterspørsel etter grillplanken hvor de serverer forskjellige typer kjøtt og kylling fra grillen. Laks er også en råvare som egner seg godt for en rotisseur. Fremover skal det testes ut nye varianter, blant and. Andeconfit rett fra grill bør bli en slager!

Men i dag altså svinenakke som i de siste årene er  blitt en av de mest populære stykningsdelene av svinet. Noen kaller det også for nakkefilet og det har vært vanlig å dele disse delt opp og selge det som nakkekoteletter. Best er imidlertid svinenakken når den kan helstekes. Og uansett navn er dette kjøtt som er ypperlig å grille eller helsteke i ovn.

Du kan for øvrig også lage pulled pork av svinenakke. Svinekjøtt er anvendelig i mange varianter og med mye forskjellige tilbehør av for eksempel krydder, sauser og grønnsaker, som dagens rett her på VinPuls til fulle demonstrerer.

Asiatisk svinenakke, grønn potetpure, soyamarinert salat med hoisinsaus

Slik gjør du det:

Svinenakke:

Rull svinenakken i en krydderblanding med hele fem forskjellige typer – såkalt 5-spice (1 del kanel, 1 del nellik, 1 del fennikelfrø, 1 del stjerneanis og 1 del szechuan pepper)

Krydderet kan fåes kjøpt ferdig blandet eller så kan du kjøpe hele krydder og kjøre opp miksen selv.

Stek i ovn på 180 grader i ca 15 minutter. Skru så ned temperatur til 120 grader og stek i 2 – 2,5 timer. Kjernetemperatur skal nå 70 grader.

 Grønn potetpure:

Kjør opp 4 dl klarnet smør med ca 50 gram spinat på blender. Kjør på høy hastighet i ca 3 minutter.

Varm opp smøret i en kjele på svak varme til smøret har fått en fin grønn farge.

Finn frem passende mengde poteter, 4-5 bør holde. Skrell potetene og kok til møre.

Sil bort vannet og sett potetene tilbake på platen et par minutter (for å dampe bort væske) mens du knuser dem.

Når potetene er blitt melne og tørre press dem gjennom en sil over i en annen kjele.

Sett på lav varme, rør inn smør, fløte og klarnet spinatsmør til passe konsistens og grønnfarge. Smak til med salt

Soyavinagrette:

2 deler soyasaus, 1 del brunsukker, 1 del lime,  4 deler olivenolje, 1 del hvitvinseddik, evt 1 del sitrongressolje, Bland alt sammen og rør til alt brunsukkeret er rørt ut i vinagretten.

Hoisinsaus:

Hoisinsaus får du kjøpt i en asiatisk butikk.

Bland ferdig hoisinsaus med 30 gram fersk ingefær, 2 fedd hvitløk, 2 stk chili, 50 g tørket aprikos, 2 dl soyasaus, 5 dl appelsinjuice, 5 stk stjerneanis, 1 stk hel kanel.

Kok opp, slå ned temperatur og la trekke i ca 30 minutter.

Sil ut de hele krydderne i sausen og kjør opp resten med stavmikser eller blender, smak til med eventuelt salt eller pepper.

Kokk Mira og kjøkkensjef Kristian ved den franske gassgrillen. Foto: UD

Sesongens salater og grønnsaker:

Skrell og rens: Reddiker, små neper, brokkolini (krysning mellom brokkoli og en asiatisk grønnsak ved navn gai lan, er full av sødme, smak og næringsstoffer), små gulrøtter som blansjeres lett. Red rubarb babyspinat og pak choi (asiatisk kålvekst som brukes som salat eller kokt grønnsak).

Bland alt sammen og vend i soyavinagretten.

Dander pent på tallerkenen sammen med svinenakken.

Dette er vinen(e) til:

 

Svinekjøtt betegnes ofte som lyst kjøtt, og mange havner da i dilemmaet mellom en frisk, fruktig, syrlig rødvin eller en fint balansert hvitvin med lett sødme og pen syre. Jeg er heller ikke helt bastant, men når man som her kjører en asiatisk vri blir det ikke noe problem å hevde at en hvitvin vil passe utmerket.

Hvor havner jeg så da? Tyskland vil ha mange gode alternativer, Østerrike likeså. Og naturligvis Alsace i Frankrike! Det er bare å velge og vrake, etter preferanser eller pengepung. Går vi til Alsace, kan du godt være litt sprek og sette to forskjellige viner på bordet, fra en og samme produsent – Maison F.E. Trimbach, et flott vinhus med tradisjoner tilbake til 1626 (!) og som kanskje er bedre enn noen gang 392 år etter etableringen.

Trimbach er litt spesiell i Alsace-sammenheng ettersom husets winemaker først og fremst prioriterer frukten. «Bring the fruit back, say no to oak» står det på et skilt inne i smakerommet hos Trimbach i hovedkvarteret i den idylliske landsbyen Ribeauville. I basisutvalget vil du finne både Trimbach Riesling 2016 (varenr. 88801 – kr. 179,90 i basisutvalget og Trimbach Gewurztraminer 2015 (varenr. 789301 . kr. 194,90 i basisutvalget).

Dette er to helt forskjellige viner i uttrykk og rent aromamessig. Grunnen til at jeg også tar med en gewurztraminer fra en drue som normalt gir viner som er svært aromatiske, krydderpregede og ofte med en bra andel restsødme, er at Trimbach lager en av de tørreste versjonene av denne druen (9,3 gr/l restsukker og 4,6 gr/l syre). Dermed får du en vin som funker veldig bra mot asiatiske krydder og sauser.

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.