Tradisjonsmat med moderne vri

Vi har vel alle vokst opp med røkt torsk og gulrotstuing. Kokkene på Kalas & Canasta oppfordrer deg til å forsøke en mer moderne variant. Litt mer avansert i tilberedningen, men minst like godt som du husker det kunne være når mor og far serverte deg tradisjonsmat i ungdomsårene.

Røyking av fisk er i utgangspunktet en konserveringsmetode, kanskje mest brukt på røykelaks. Men kan fint anvendes på mange andre fiskearter også, enten det går på varm- eller koldrøyking. Å servere røkt fisk til middag er mest vanlig i Norge og Russland, men fisk behandlet på denne måten er også i bruk i jødiske matretter, foruten på middagsbordet i flere land i Øst-Europa.

Husmannskost er å ta vare på tradisjoner

Husmannskost er det mange som sier om en rett som røkt torsk. Kan så være det, men å lage såkalt husmannskost er like mye å ta vare på gode norske mattradisjoner. På kjøkkenet hos Kalas & Canasta på Nedre Bakklandet 5 er man absolutt tradisjonsbundet i valg av retter og råstoffer, men de ønsker gjerne å ta maten inn i vår mer moderne tidsalder.

Kalas & Canasta-lokalene består av mange rom. krinker, kroker, trapper og glasshus. Dette er det innerste rommet – et slags chambre separée, nesten som et eget hus i huset. Foto: UD

Kalas & Canasta er en attraksjon i Trondheim, med flott beliggenhet i byens aller koseligste bydel, Bakklandet. Stedet har sin helt spesielle sjarm, med sine kriker og kroker, trapper, bar, kjøkken og glasshage og et eget rom i et lite hus helt innerst.

Gjennom de seks årene som har gått siden åpningen i 2012 har de som har jobbet og jobber der klart å skape noe helt unikt i Trondheims restaurantverden. Restauranten trekker både byfolk, studenter og turister i hopetall.

Med litt tålmodighet fikser du dette!

Nå i september er Kalas & Canasta «Månedens restaurant» her på VinPuls. Fire helger i denne måneden vil kjøkkensjef Kim Andre Olsen, soussjef Tor Olav Nilssen og kjøkkenteamet deres by på spennende kreasjoner fra Kalas-menyen, justert og tilpasset oss hobbykokker, slik at vi alle kan få til dette hjemme, med litt tålmodighet.

Se de to første septemberoppskriftene fra Kalas & Canasta:

http://vinpuls.no/pannestekt-torsk-kal-og-chablis/

http://vinpuls.no/utnytt-historiens-beste-sopphost/

«Dagens Kalas» for kun 149 kroner

Kathrine Woje Elingsen er restaurantsjef på Kalas & Canasta. Hun og kelnerne der vil gjerne veilede gjestene, slik at de velger riktig drikke ti maten. Foto: UD

-På Kalas & Canasta skal vi servere porsjoner du blir mett av. Når det gjelder råvarene følger vi sesongene, og som fiskerett på menyen vår vil det alltid være hvit fisk, gjerne med feit saus. Det er klassisk hos oss, sier restaurantsjef Kathrine Woje Ellingsen.

Kalas & Canasta serverer «Dagens Kalas»  til kun 149 kroner frem til kl. 18.00. Men både til lunsj og til middag kan du velge som du vil blant rettene som er presentert på store tavler som blir bragt til bordet du har valgt av hyggelige, serviceinnstilte og kunnskapsrike servitører, flere av dem med vinkelnerutdanning.

Full pakke er fem retter – forrett, fisk, kjøtt, oster og dessert. Kjøttretten er gjerne langtidstilberedt, mens dessertene gjerne er lett og friske. Om man bruker sjokolade, så er den helst hvit. Ostene er gjerne lokale, men ikke alltid.

Soussjef Tor Olav Nilssen og kjøkkenteamet ved Kalas & Canasta byr i september VinPuls-leserne på spennende kreasjoner fra Kalas-menyen, justert og tilpasset oss hobbykokker, slik at vi alle kan få til dette hjemme, med litt tålmodighet. Foto: UD

Det sjarmerende lave trehuset der Kalas & Canasta holder til har en lang og spennende historie. Eiendommen ble fra begynnelsen av kalt ”Kjølås-gården”, etter fru Kjølås, som drev butikk med gardiner, stoffer og tråd. Inne var det også en liten kiosk, drevet av en eldre mann. Lengre tilbake skal Kafé Iris hatt tilhold der. Det sies at man for ikke så alt for mange år tilbake kunne kjøpe metalldetektorer i en slags butikk der. Etter butikkdriften kom Bare Blåbær og Choco Boco inn som leietakere. Før det igjen har det vært studenthybler samt verksted og butikker.

Men da er det på tide å gå over til denne ukens matoppskrift fra Kalas-kokkene:

Pannestekt torsk med brokkoli, romanesco og røkt torske-emulsjon

 

Til anretning:
Pannestekt torsk
Brokkoli/Romanesco
Røkt torske-emulsjon
Urteolje
Potetchips
Urter

Pannestek torsk – dette trenger du:
4 stk torskeloinbiter á 160g
1ss solsikkeolje, eller annen nøytral olje
2 ss smør
1 timiankvist
1 hvitløksfedd

Slik gjør du det:
Varm stekepannen og ha i solsikkeoljen
Krydre fisken med salt og pepper, og legg forsiktig ned i pannen
Stek fisken ordentlig på en side for å lage en god stekeskorpe
Pass på å ikke ha for høy varme, trekk pannen til side hvis det begynner å bli for varmt
Mot slutten har du i smøret, timian og hvitløk og snur fisken for å tilberede den ferdig.
La smøret bli lett brunt(ikke brent!) og la fisken kose seg ferdig
Fisken er klar når kjøttet begynner å stramme seg, og flaker seg i lett i kantene når man kjenner på den.
Pass på å ikke oversteke fisken, den fortsetter å tilberede på restvarmen etter den er tatt ut av stekepannen.

Røkt torske-emulsjon:
8 dl infusert olje
300g eggeplomme
50g eggehvite
6 stk hele egg
1 ss sennep
2 ss sherry-eddik
Salt
Sitron

Slik gjør du det:
Fyll en blender med egg, eddik og sennep.
Kjør sammen og spe forsiktig med oljen til en emulsjon.
Smak til med salt og sitron, og varm forsiktig til 55-60 grader i en kjele.
Fyll over på en siphon flaske og tilsett 2 patroner.
Viktig å riste godt mellom patronene for å fordele gassen godt i emulsjonen.
Hold flasken på 55-60grader frem til servering.

Infusert olje:
200g røkte fiske bein/avskjær fra røkt torsk
1 liter nøytral olje
2 fedd hvitløk
Evt. urter

Slik gjør du det:
Trekk røkt torsk med oljen på lav varme i 15 minutter.
Avkjøl, legg på lokk/clingfilm og sett på kjøl over natten.
Sil bort fisk og aromater, og kast bunnfall slik at du sitter igjen med ren olje.

Potetchips:
200g mandelpotet
1 liter nøytral olje
Havsaltkrydder

Slik gjør du det:
Vask potetene godt. Hvis de har tynt skall trenger man ikke skrelle de.
Kutt mandelpotet så tynt som mulig på en mandolin, viktig med jevn tykkelse på skivene slik at de tilberedes likt.
Legg poteten i kaldt vann i 30 minutter for å trekke ut stivelse, bytt vann etter 15 minutter.
Varm oljen til 180ᵒC og tørk potetene godt før fritering.
Friter i små porsjoner, rør rundt innimellom og ta ut og legg på papir når de er gylne og sprø.
Dryss over salt, havsaltkrydder eller annet ønsket krydder.

Havsaltkrydder:
100 gram havsalt
200 gram tørket sukkertare
20 gram tørket ramsløk
1 klype finmalt svart pepper

Fremgangsmåte:
Kjør alle ingrediensene til et fint krydder i en blender.
Oppbevar i en tørr, lufttett boks.

Brokkoli/romanesco:
1 stk romanesco
1 stk brokkoli
1 ss smør
Olivenolje
Salt
Sitron

Slik gjør du det:

Buketter:
Kutt av fine buketter (ta vare på stilken), som kokes mør i smørvann.
Sil av vannet, ha på litt fingersalt og noen dråper sitron.

Crudité:
Kutt stilkene tynt på mandolin og legg i isvann frem til servering.
Tørk av på et rent klede eller papir, og mariner med olivenolje, salt og sitron.

Urteolje:
150g bladpersille
50g spinat
500g solsikkeolje
½ ts salt

Slik gjør du det:
Kjør alle ingrediensene i en blender.
Varm opp til 67ᵒC i en kjele under omrøring.
Sil gjennom et klede eller finmasket sil, og avkjøl raskt.

Hvitvin til røkt torsk – fra Loire?

Klart du skal drikke en god hvtivin til denne retten! Vinkelnerne på Kalas & Canasta har valgt å servere denne fiskevarianten med en Sancerre-vin fra Caves Prieur.

-Vi synes retten fungerer med en vin laget på chardonnay-druer også, men det aromatiske du får fra sauvignon blanc hevet retten betraktelig. Vi forsøkte med riesling til, men det ble for aromatisk. Cu synets at man trengte intensiteten og mineraliteten man fikk fra Sancerre-vinen, sier Kathrine Woje Ellingsen.

Jeg er helt enig i at sauvignon blanc fra Loire/Sancerre er et utmerket valg til ukens rett. Det er helt naturlig å gå til Loire-dalen når norsk sjømat kommer på bordet. Er det skjell eller skalldyr, fungerer en Muscadet utmerket, det er verdens beste blåskjellvin, synes mange. Når vi som her får en fiskerett med mye smak er det viktig å ha en vin som frisker opp og nøytraliserer munnhulen etter hvert tygg.

Domaine Henri Bourgeois er blant de aller beste i Loire-dalen på sauvignon blanc-druen. Vinhuset har også etablet seg i Marlborough i New Zealand, i det området som kommer nærmest nettopp Sancerre når det gjelder å lage druetyiske og gode sauvignon blanc-viner.

Men valget i dag blir den originale utgaven, fra Sancerre, nemlig Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon 2017 (varenr. 3317301 – kr. 159,90 i basisutvalget påVinmonopolet). Den er så typeriktig som det går an å få den, full av sprudlende sitrusfrukt, blomster, bær og urter. Mange snakker om stikkelsbær når sauvignon blanc kommer i glasset. Her finner du også hint av epler, mineraler og nesle.

(Publisert 14.9.2018)

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.