Laksesesongen går mot slutten, men fortsatt er det villaks å få hos de beste fiskehandlerne. Ukens rett på VinPuls er en variant av lakseloins som krever litt forberedelser, men vi kan garantere et spennende resultat. Og har du ikke tilgang på villaks, så er ferdigskåret loins fra oppdrettsfisk naturligvis en bra erstatning.

Det er kjøkkensjef Kristian Kolstad og hans team ved Rotisseriet Tregården på Persaunet i Trondheim som gir deg oppskriften på denne spennende lakseretten. Tregården har vært «Månedens restaurant» her på vinpuls.no i august, og avslutter oppskriftsrunden med en god fiskerett.

Fiks ferdig fire-retter!

Ser man oppskriftene under ett og du bruker denne som en mellomrett, har du nå en super fireretters meny på plass.

Tidligere har kokkene på Tregården levert både en krabbevariant (taskekrabbe, wonton, sitrongress, majones, fennikel og agurksalat) som forrett, denne lakseretten kan gå som mellomrett, mens hovedretten er asiatisk svinenakke, grønn potetpure, soyamarinert salat med hoisinsaus  og til dessert har de gitt deg oppskriften på en gresk yoghurtkrem med marinerte bær og bringebærskum.

Her er link til de tre andre rettene:

Forrett: Krabbe
Mellomrett: Laks
Hovedrett: Svinenakke
Dessert: Yoghurtkrem og bær

Veteraner i bransjen

Rotisseriet Tregården er en av nykommerne på restaurantmarkedet i Trondheim, ettersom den åpnet under de nåværende drivere først i begynnelsen av juni i år. Men folkene bak er ingen hvem som helst i byens restaurantbransje. Fire blad Kolstad, tre brødre samt sønnen til en av dem, har slått seg sammen for første gang for å drive ett og samme sted. Til sammen har de over 100 års bransjeerfaring!

Eldstemann Stein Morten har over 21 års bransjeerfaring, og var inntil han ble med på oppstarten av Rotisseriet Tregården daglig leder ved Krambua. Han har tidligere også jobbet ved Den gode nabo samt drevet Dolly Dimple på Lillehammer i seks år.

Trond Kolstad gjorde seg bemerket alt på tidlig 80-tall da han sammen med Abdul Basit sto bak to av byens første gourmetrestauranter, Scenarioen i Grand Olav i Olavshallen,  deretter Prins Olav Grill ved Royal Garden. Senere ble det Bryggen, Chablis, Den Gode Nabo, Sabor, Daily og Bryggen Asian Cooking før han i sommer gjorde comeback som «grillmester» ved Tregården hvor en ekte fransk rotisseur (roterende gassgrill) betegnes som en bauta i restauranten.

Yngstebror Steffen Kolstad kom til Tregården fra restaurantsjefstilling på Le Bistro i Munkegata for å bli ansvarlig for selskapssiden av Tregården-konseptet. Han har etter avtjent læretid på Royal Garden bl.a. vært food & beverage-manager ved Rica Kristiansund samt jobbet ved Bryggen, Mojo og Credo.

Kjøkkensjef Kristian er sønn av Trond og ikke uten restauranterfaring han heller: «Jeg har vel gått med kokkelua på siden jeg var tre år», sier han om sin oppvekst i restaurantlokalet til Bryggen og Chablis på Bakklandet. Kristian hadde sin læretid på Britannia, og jobbet deretter på Feinschmecker i Oslo og for Renaa både i Trondheim og Stavanger. Han avtjente militærtjenesten som kokk på Kongeskipet, og har også vært kokk ved Norges Ambassade i London i ett år.

Nå har altså de fire lagt all sin restauranterfaring i driften av Tregården, som gikk konkurs tidligere i år. Kolstad-klanen har inngått en leiekontrakt på 10+10 år med eierne av den tidligere befalskantinen på Persaunet. På totalt 1000 kvm har de både restaurantlokale og flere selskapslokaler som kan ta til sammen 350 mennesker. Et kjempestort, toppmoderne kjøkken sørger for at forholdene så absolutt ligger til rette for å skape et godt matsted.

-Det er et stort og tøft hus. Her har vi alle muligheter. Vi har gått inn i dette med stor entusiasme. Med vår passion, et godt konsept og en solid tilstedeværelse mener vi at alt ligger til rette for at Rotisseriet Tregården kan bli et sted folk vil bruke. De 3-4 møtelokalene kan ta alt fra konfirmasjoner, fødselsdager, minnestunder, bryllup, seminarer og møter. Det er prosjektorer montert opp i alle rom. I det største lokalet kan vi dekke på til 120 personer, sier Trond Kolstad.

Men restauranten er den daglige pulserende hovedgeskjeften ved Tregården. Navnet de har valgt indikerer at grillet mat er en viktig del av hva de tilbyr på menyen. På den franske rotisseuren kan man langtidsgrille forskjellige typer kjøtt, hele kyllinger og ulike fisketyper til perfeksjon. Så langt har man hatt stor suksess blant gjestene med helgrillet kylling, svine- og storfekjøtt i mange varianter og naturligvis laks.

-Med beliggenhet midt i et boområde er det naturlig at vi oppfattes som en familierestaurant, noe vi også på mange måter er. Vi ser at mange familier har funnet oss allerede. Men masse andre gjester, både naboer og vennegjenger, har besøkt oss, og kommet tilbake jevnlig helt siden vi åpnet. For oss som tidligere jobbet i den mer tradisjonelle delen av restaurantbransjen har det vært overraskende å ha fullt trøkk også mellom kl. 16-19.00 hver dag. Vi trodde ikke det skulle bli et slikt trykk på dagtid som det har vært. Besøket har vært over all forventning, forteller Kolstad-brødrene.

Kjøkkensjef Kristian Kolstad har hatt med seg sine kokkekolleger Mira Tkacz og Bjørn Erik Hamnes i utviklingen av dagens kokkerett. Her er deres oppskrift, så da er det bare å sette i gang!

Lakserull (loin) med rischips, sjøgresspulver, avokadokrem og grønnsaker

Dette trenger du:

 1 hel laksefilet (backloin)

Ris
Sukker
Salt
Sjøgresspulver
2 stk avokadoer
Sukkererter
Blomkål
Sitronjuice
Olivenolje

Slik gjør du det:

Rischips:
1 del ris
4 deler vann

Bland ris og vann sammen i en kjele (ikke vask risen).
Kok opp og la simre til alt vann er fordampet.
Denne risen skal bli overkokt.

Kjør opp risen på blender til den er blitt en fin pure. Stryk rispureen over på silikonmatte eller bakepapir og tørk i ovn på 50 grader over natten (10-12 timer)

Chipsen skal da være tørr og sprø. Knekk opp chipsen i passe størrelser og friter på 230 grader. Chipsen skal puffe og bli crispy.

Salt og sukkerlake:
40 gram sukker
80 gram salt
800 gram vann

Rør alt dette sammen, varm opp til sukker og salt er oppløst i vannet.
Avkjøl før bruk.

 

Lakserull:
Del en lakseloin (backloin) i to deler, ca 4 cm brede.
Trim kanter og få stykket til og bli så rund som mulig (som en avlang sylinder)-
Legg laksen i salt- og sukkerlaken i ca 15 min.
Ta så opp laksen og tørk den godt med papir.
Legg lakserullen i clingfilm og rull den tett og stramt så ingen luftputer er synlig. Tvinn plastikken på hver sin side for å få en fast og fin sylinder.
Legg laksen i råner (sirkulator/sous vide) på 40 grader i ca 7 minutt,  avkjøl i isvann.

Sjøgresspulver:
Her har kokkene brukt tørket sjøgress som brukes i miso-suppe.
Du kan også bruke nori som oftest brukes til sushi.

Kjør dette opp i en blender til sjøgresset har blitt til krydder/pulver. Bruk en sil for å skille ut de største bitene.

Avokadokrem:
Skrell 2 stk avokado og kjør de på blender til kremen er helt glatt, smak til med salt og fersk sitronjuice.
Ha kremen over i en sprøyteflaske eller en sprøytepose før den danderes på fatet.

Grønnsaker:
Blansjer sukkererter. Kutt så sukkerertene på langs i fine tynne strimler.
Del blomkålen opp i små blomkålbuketter. Vendes sammen med litt olivenolje, salt og sitronjuice.

Montering:
Legg grønnsaker i bunn av tallerkenen.
Rull laksen i sjøgresspulveret. Kutt så rullen opp i passene store stykker.
Pensle rischips med litt olje før du drysser på sjøgresspulver og maldonsalt.
Legg på valgfrie urter, kan også bruke lakserogn.

Riesling fra Wongraven

Vinen til dagens lakserett er en slags «norsk» riesling. Den er nemlig blendet av musikeren Sigurd Wongraven, kjent som Satyr i black metal-bandet Satyricon. Wongraven er en ihuga vinentusiast og legger all sin sjel i de konseptene han jobber med innen vin. Han har allerede hatt stor suksess med både champagne, rosévin, hvitvin og rødvin, blendet hos forskjellige produsent rundt om i Europa.

Wongraven Morgenstern Riesling 2017 (varenr. 1752101, kr. 162,90 i basisutvalget) er laget hos Von Winning i Pflaz i Tyskland, men er lansert under produsentnavnet Wongraven Wines.

Elegant og delikat er to ord som kan brukes om Wongravens riesling, der det er brukt en større andel druer fra toppklassifiserte vinmarker enn prisen kanskje indikerer. Dette er en flott vin, ung, fruktig og slank med smak av sitrus, hvite blomster, tropisk frukt, eple og mineraler.

(Publisert 26.8.2018)