Nå er det snart ferietid for de fleste av oss, og bare det gir oss grunn til å tenke på litt kos. Fra «Månedens restaurant» på VinPuls, Troll, kommer kjøkkensjefen her med oppskriften på klassikeren «Fløterand med blåbær».

Det er altså bare å begynne å øve seg til vi kan ta turen ut i skog og mark og plukke med oss nymodne norske bær hjem til familie – og venner. Det er ikke så lenge til det! Inntil da må vi kanskje nøye oss med importert vare. Og det trenger ikke nødvendigvis være blåbær. Friske villbringebær kan fungere like godt.

Kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen ved Troll Restaurant på Fosenkaia mener «Fløterand» er en av de litt «glemte» norske dessertene. Fløterand er en norsk variant av den italienske yndlingen pannacotta, og smaker minst like godt!

«På en fandenivolsk måte»

Mange har nok minner om denne desserten etter et besøk hos besteforeldre før i tiden. Fikk man storfint besøk skulle man slå på stortromma og bruke de dyreste råvarene man hadde å oppdrive på den tiden: Fløte, egg og egenplukket bærfangst.

Troll Restaurant på Fosenkaia i Trondheim gir deg, ifølge restaurantens egen hjemmeside, «norsk at på en fandenivolsk måte». Troll er et helnorsk spisested med en eksotisk vri, med fokus på gode, lokale råvarer. Naturlig derfor at Lars og kokkene ved Troll vil avslutte runden som «Månedens restaurant» med det norskeste av det norske innen desserter.

Kjøkkensjef og daglig leder ved Troll, Lars Laurentius (etter oldefaren – kun fire i Norge skal visstnok bruke dette fornavnet) hadde vært borte fra Trondheim i 15 år da han for drøyt fire år siden kom tilbake til Trondheim. Kjærestens studier gjorde at han ble med henne ut i verden, først til Oslo (der han jobbet ved St.Lars og Südöst), senere til Berlin (kokk ved den norske ambassaden der). Han har også jobbet for Innovasjon Norge, og vært med som kokk for norske delegasjoner ved arrangementer i utlandet.

Vel tilbake i Trondheim, da familien var i ferd med å bli til fire, fikk han engasjement ved Clarion på Brattøra, som «head souschef», før han ble med i gruppen på fem som så mulighetene i det ledige lokalet på Fosenkaia og åpnet Troll Restaurant i februar 2016. De driver også nabolokalet Kafe Skuret som er i ferd med å bli en viktig arena for mellomstore konserter i Trondheim.

Slik lager du ekte fløterand

Her er Lars Laurentius Paulsens variant av fløterand:

Dette trenger du:
5 dl fløte
2 eggeplummer
100 gram sukker
2 gelatinplater

Slik gjør du det:
Lettpisk 4,5 dl fløte. Hold av 0,5 dl fløte til å løse opp gelatinen med sukker; tilsett eggeplommene, løs opp gelatinet og bland det inn i blandingen

Finn passende former å støpe de i.
La den sette seg på kjøl i 4-6 timer.

Slik lager du blåbærgelé:
200 gram blåbær
50 gram vann
50 gram sukker
4 gram agar-agar

Kok opp blåbær og kjør dem deretter i en foodprosessor. Sil ut skall og fruktkjøtt.

Kok opp de silte blåbærene og tilsett agar-agar.

Hell blandingen over i en beholder og sett kjølig i 5-8 timer til det har stivnet.

Kjør den stivnede blandingen i foodprosessor og ta over på sprøytepose. Dekorer desserten.

En søt fransk fristelse

Dessertvinenen over de fleste dessertvinen er en fransk Sauternes. Laget på druer som har fått henge lenge på vinplanten utover høsten, etter at de andre druene forlengst er kommet i hus og blitt til “vanlig” hvitvin eller rødvin. Det aller beste for en Sauternes er at edeltåtesoppen botrytis har kommet på besøk. Enkelt sagty så borrer den små hull i drueskallet slik at vann kan fordampes og den resterende juicen inne i druene blir til en svært søt og konsentrert væske.

Dette er vinen du skal servere til fløterand:

Château Haut-Claverie 2015
(varenr. 1494202, kr. 139,90 for halvflaske).

Vinen er laget på druene sémillon (80%) og sauvignon blanc, og har fått åtte måneder på fat. Den er ganske søt (112 gram restsukker per liter), men har også en fin lett syre. Aromamessig får du hint av tørket frukt, aprikos og honning, med innslag av marsipan og fat.

Vel bekomme!

P.S: Agar eller agar-agar er en geleaktig substans som utvinnes av visse rødalger. Det kan være et alternativ til gelatin for vegetarianere og veganere.