Synes du at det har vært nok skrei, lever og rogn i vinter, men at det fortsatt er godt med torsk? Da kan du begynne å tenke på hva du skal spise når påsken er over – nemlig speket torsk slik kjøkkensjef Mette Beate Evensen hos Røst Teaterbistro tilbereder den.
Akkurat nå er du kanskje i gang med påskekyllingen eller det obligatoriske lammelåret. Langfredag og påskeaften er gjerne de dagene hvor vi tar vare på tradisjonene vi har fått overført fra generasjonene før oss.
En rett som vil vekke oppsikt
Men det kommer dager etter dette, og det er da du skal eksperimentere litt med torskefiletene, og kanskje samtidig imponere familie, partner eller venner med en rett som ikke er så alt for krevende å lage, men som garantert vil vekke oppsikt.
Ukens rett her på VinPuls er den siste oppskriften fra kokkene ved Røst Teaterbistro, som har vært månedens restaurant på denne nettsiden i mars. Røst ble som tidligere nevnt her på VinPuls også kåret til «Årets restaurant 2017» av UT-Adwards i Adresseavisen, så det har vært mattips fra ekte mesterkokker fem fredager på rad nå.
Neste uke følger Top Chef-vinner Renée Fagerhøi, innehaver av Bula Neobistro i Trondheim, opp med utvalgte retter fra sin helt ferske kokebok «Fritter shjiten». Så følg med!
Mette Beate Evensen hadde sin læretid på ærverdige Britannia, og dro deretter ut for å høste erfaring på kjente Oslo-restauranter som Lofoten fiskerestaurant, Ylajali og Maaemo (Norges første og eneste restaurant med tre Michelin-stjerner) før hun vendte nesen hjem igjen.
Høsten 2015 var hun tilbake i Trondheim hvor hun sammen med samboer Martin Hovdal (souschef på Røst Teaterbistro) fikk ansvaret for maten på nyetableringen Røst Teaterbistro.
Her er torskeoppskriften fra Mette Beate:
Speket torsk til 4 personer
Torskefilet 400 gr
60 gr salt
40 gr sukker
1 potte dill
Strø på salt- og sukkerblanding, ha over godt med dill (men spar litt dill til garnering) og la fisken stå i press i kjøleskapet i fire dager, vend fisken hver dag.
Skjær den i tynne skiver til servering.
Østers
Åpne østers og posjer dem i saltvann i 30 sekunder.
Gi dem en rask dupp i isvann og legg dem på papir før de legges på tallerken.
Pepperrotsnø
100 gr pepperrot
1dl vann
1/2 dl melk
1/2 dl kefir
Salt
Riv pepperroten i melka å la den trekke over natten.
Sil av, tilsett kefir og vann og smak til med salt.
Frys inn og skrap med gaffel når den er helt fryst.
Agurk
1/2 stk agurk
1 ss sitronsaft
Skjær agurken i passende biter og vend dem i sitronsaft.
Slik serverer du retten:
Legg speket torsk i bunnen av tallerkenen, spre østers, dill, agurk jevnt utover og avslutt med pepperrotsnø over det hele.
Sjøgress er digg til om man får tak på, sjekk bondens marked.
(Det er ikke alltid du finner østers i fiskebutikkene/ferskvareavdelingene. Da må du være kreativ. Noen dråper østersjuice kan være en mulig erstatning, kanskje kan du også bruke ferske blåskjell som er lett dampet).
Dette er vinen du skal drikke til:
Det blir en sør-afrikansk vin til denne torskeretten. Jeg har valgt ut Zonnebloem Chardonnay 2016 (varenr. 576601 – kr. 124,90 i basisutvalget) fra Stellenbosch i Sør-Afrika.
Grunnen til at det blir en Chardonnay er fordi dette er en drue som gir rike, men balanserte viner om den er riktig tatt vare på. Zonnebloem Chardonnay 2016 har i tillegg fått litt eikelagring (65% av vinen har ligget på fat), noe som gir den større fylde og et bredt smaksregister, med innslag av sitrus, tropisk frukt, melon, gress, epler, smør og urter. Mye smak, som skal takle en speket torsk med spennende tilbehør på en flott måte.
Vel bekomme!
