Noen av oss er vokst opp med å ha hvalbiff og hvalgryte på menyen ganske jevnlig. Andre har kanskje ikke fått med seg hvor godt hval kan smake. Derfor lokker vi med en gourmetversjon som garantert vil overbevise også alle skeptikerne. Denne smakfulle hvalretten er tilberedt av assisterende kjøkkensjef Andreas Sørlie Trøjgaard ved To Rom og Kjøkken.

Vi har alle fått med oss at det gjerne kan være litt «sherry in the soup». Andreas nøyer seg ikke med litt godsmak, han slår like godt til med en hel flaske maderia-vin under tilberedningen av denne retten. En bra påminnelse om hvor godt det kan smake når vi tilsetter vin i en oppskrift, det være seg hvitvin når vi damper blåskjell eller sherry, portvin og madeira som smakforsterker i andre retter.

Fra stjerner i København til To Rom i Trondheim

To Rom og Kjøkken er «Månedens restaurant» her på VinPuls. Det betyr en ny oppskrift fra ett av Trondheims aller beste restaurantkjøkken hver eneste helg gjennom hele oktober.

Andreas Sørlie Trøjgaard, som har vært ved To Rom og Kjøkken både som kokkelærling og som kokk etter ferdig utdannelse, er nå tilbake der som assisterende kjøkkensjef, etter ett år i København, hvor han jobbet ved Michelinstjerne-restaurantene Studio og Geranium.

Her er de to første rettene Andreas og Tom Rom og Kjøkken delte med VinPuls de to første helgene i oktober:

https://vinpuls.no/kamskjell-a-la-to-rom-og-kjokken/

https://vinpuls.no/pannestekt-kveite-til-a-feire-med/

Kommer Michelin-stjernen snart?

-Det er mye som har endret seg med Trondheim som restaurantby siden jeg var her ved To Rom og Kjøkken som kokkelærling. Både byen og gjestene har vokst, og stadig flere får øynene opp for det som byen nå har av gode spisesteder. Det er mye spennende på gang her, folk skal vite at de bor midt i smørøyet, sier Andreas.

-Mange spekulerer i at det snart kan komme en Michelin-stjerne til Trondheim også?

-Det kan godt skje, og det vil bety en økning i tilstrømningen til Trondheim av turister med mat som interesse. Det er blitt mer og mer populært å ta turen til gode steder utenfor hovedstedene. Det ville vært utrolig flott med en stjerne eller to til Trondheim, svarer Andreas Sørlie Trøjgaard som også har gjort det godt i kokkekonkurranser, med 2.plass i Chaine des Rotisseurs-konkurranse som beste plassering. Andreas kan godt tenke seg å forsøke seg i flere kokkekonkurranser, men akkurat nå er det å jobbe ved To Rom og Kjøkken som har hovedfokus.

Feiret 13-årsjubileum 10.oktober

To Rom og Kjøkken feiret sitt 13.årsjubileum 10.oktober. Da Roar Hildonen, Aleksander Skjefte og Ole Erik Holmen Løkken åpnet dørene i 2005, i lokalet hvor Bølgen & Moi hadde hatt en kortere opptreden, var tanken å ha en cocktailbar i kombinasjon med et brasseri og selskalskapslokaler, litt med inspirasjon fra 1990-tallets populære Kontoret Bar & Spiseri i Astoria-gården.

-Det skulle ikke være for stivt, et utested i litt rustikk bistrostil med en god bar i tillegg. Men røykeloven hadde endret utelivet totalt. Vi fikk full restaurant, men mye mindre folk i cocktailbaren enn vi hadde regnet med, så vi måtte gjøre om på konseptet ganske raskt, forteller Hildonen.

De tre som sto bak etableringen var ualminnelig interessert i restaurantfaget, og det var naturlig at ambisjonsnivået etter hvert ble lagt høyere. Nå gikk det nok raskere enn planlagt.

Det som ellers har preget To Rom og Kjøkken i disse 13 årene er at de har hatt eller selv dyrket frem topp fagfolk i alle ledd, fra kjøkken til serveringen.

-Å ha lærlinger er et samfunnsoppdrag

Hildonen & Co har også vært usedvanlig dyktige i sitt arbeid med lærlinger. Siden 2006 er 40 lærlinger utdannet ved To Rom og Kjøkken. Alle har bestått og åtte av dem har fått toppkarakter. Også innen konkurranser for lærlinger har restauranten vært dominerende for bransjen, både i norgesmesterskap og i Euro og World Skills, hvor faglærte innen mange bransjer konkurrerer.

-Vi har et samfunnsoppdrag i så måte, å drive fagopplæring. Og det er vi som er restauratører som må ta det ansvaret og ta inn lærlinger, sier Roar Hildonen.

Satsningen på lokale råvarer har vært et annet felt hvor To Rom har stått fremst og ofte har vært pådrivere.  Hildonen var med å starte Oi Trøndersk Mat og Drikke, og følte den gangen at det var et åpenbart riktig valg.

-Ja, jeg har vært med på hele denne reisen med lokal og kortreust mat. Jeg har vært aktiv i det å engasjere meg for det jeg tror på og brenner for. «Æ e med», svaret jeg som oftest. Trondheim skal være en spennende by og bo i og være i, og da er det viktig å engasjere seg.

Først ut med øl og fine dining

Mens To Rom og Kjøkken fra dag en var veldig god på vinsiden, med byens beste utvalg og utvilsomt største omsetning av Amarone-viner, har utviklingen vært stor også på drikkesiden. Nå er det Burgund og Piemonte som dominerer når gjestene vil ha vin. Med over 600 viner i kjelleren er To Rom også blant de beste på vin i Trondheim. Tidligere i år fikk restauranten to glass i Wine Spectator for sitt gode vinkart.

Men nå har man ikke lenger bare vinkart, i dag heter det «drikkekart».  Årsaken er at Trondheim var tidlig i front også når det gjelder øl og fine dining, med personer som Finn Olufsen og Kristian Berger ved E.C. Dahls som pådrivere. Og med Aleksander Skjefte og Roar Hildonen som gode støttespillere.

-Øl-pairing til maten har gått fra å være nesten ikke-eksisterende til at 10-15 prosent av gjestene våre nå velger øl til en eller flere av rettene. Og stadig flere kombinerer både øl og vin til maten. Vi har nå ca 100 forskjellige sorter på øl-kartet vårt, sier Roar Hildonen.

Øl eller vin til ukens rett fra To Rom og Kjøkken vil være et spørsmål om smak og behag og personlige preferanser. Jeg tror begge deler kan passe utmerket, men endte selv opp med et vintips (se senere i artikkelen).

Her er ukens oppskrift:

Hvalbiff med jordskokk, grønnkål, kantareller og madeirasaus

Dette trenger du:

Hvalbiff
250 gram jordskokk
Grønnkål
Kantareller
0,75 l madeira-vin
1 løk
Kjøttkraft
Smør
Salt, pepper, sennep, sitron, olivenolje

Slik gjør du det:

Bakt jordskokk:
Vask jordskokken godt og legg i en ildfast form. Ha over litt olivenolje og salt, og stek i ovnen på 200 grader til de er møre. Vend inn vasket grønnkål sammen med jordskokken før servering, slik at de får litt varme.

Kantareller:
Børst kantarellene rene. Stek kantarellene i en varm panne med smør og salt til de er gylne. La de renne av seg litt på et papir.

Madeirasaus:
Grovhakk en løk og fres den i en kjele til den får farge. Ha i en flaske madeira og reduser til cirka halvparten. Smak til med kjøttkraft og litt sennep. Pisk inn litt smør til sist for en litt fyldigere saus.

Hvalbiff:
Brun hvalbiffen i en varm panne med olje. Når den har farge på begge sider, ha i smør og gjerne litt ferske urter. Trekk pannen av varmen og øs over det varme smøret. Vi anbefaler å servere hvalkjøttet medium rå til rått i midten.

Øl eller spansk vin til norsk hvalkjøtt?

Roar Hildonen er ekspert på å matche øl til mat, og han foreslår E.C. Dahls Peppra Saison til denne hvalbiff-retten.

-Det vil fungere veldig bra. Spesielt med tanke på at det er god maltfylde og tydelig krydderpreg i ølet. Dette går godt mot det smakfulle kjøttet og madeirasausen, mener Roar.

Mens jeg altså tar på meg å finne en rødvin til. Her er mine tanker om det:

Spania har sin omstridte tyrefekting og den norske hvalfangsten er heller ikke like stueren i alle miljøer. Men for meg er det i dag naturlig å forene Spania og Norge når jeg skal velge drikke til hvalbiffen. En fruktig, tett, syrefrisk og bærkraftig spanjol vil være en utmerket match til denne flotte hvalbiffenretten.

Vinen jeg har valgt kommer fra Bodega Don Juan del Águila, som holder til i El Barraco i ávila, ca en times kjøring nordvest for Madrid. Vinmessig er vinene herfra klassifisert som Vino de la Tierra Castilla y León. Denne vinen er laget på 100 prosent garnacha-druer.

Akkurat nå ser det ut til at garnacha, sammen med pinot noir, er det absolutt hotteste blant vinprodusenter verden over. Men få kan slå Spania (og Frankrike) på gode garnacha-vinmarker. Mange av dem har vinstokker som er 80-100 år gamle, men druene har ikke vært godt nok utnyttet kvalitetsmessig tidligere, ofte fordi druene har vært levert til kooperativer som har puttet dem i den store blenden.

Bodega Don Juan del Águila er også et kooperativ, dannet i 1962, men med formål å rendyrke viner kun på garnacha-druer. Garnacha-guruen Daniel Ramos er sjefsvinmaker, og vinmarkene ligger i et område kalt La Sierra de Gredos, hvor det blant annet er mye granitt i jordsmonnet.

Den utvalgte vinen er Gaznata Viñas Viejas 2017 (varenr. 8278001, kr. 147,60 i basisutvalget). En naturlig frisk og fruktig vin med mye aromaer, smak og farve, med preg av modne røde bær, grønne urter og litt blomst, fin karakter og god lengde.

(Publisert 19.oktober 2018)