En av kokke-Norges mest markante personligheter, bynesingen Arvid Skogseth er gått bort, 93 år gammel. I Trondheim huskes han best for at han etablerte og bygget opp stjernerestauranten Bryggen ved Bybroa. Men mange hevder også, med rette, at kokkefaget i Norge ikke ville ha vært det samme uten Skogseth. Han forsto tidlig betydningen for norske kokker å delta på høyt internasjonalt nivå. Uten Skogseth ville nok ikke det første norske kokkelandslaget sett dagens lys.

Av Ulf Dalheim, publisert 15. mars 2022.

Arvid Skogseth døde forrige mandag på Solvang helsehus i Oslo. Og helt til det siste var han glødende opptatt av kokkefaget og av situasjonen for de som jobbet i restaurantbransjen. Mange kjente norske kokker har enten hatt sin læretid hos eller fått gode råd og opplæring av Skogseth.

I jubileumsboken til Trondheim Kokkenes Mesterlaug i forbindelse med 50-årsjubileet i 2003, viet jeg som forfatter av boken stor plass til Arvid Skogseth som en av profilene i lauget. Kapitlet om Skogseth hadde tittelen “Snekkeren som ble gourmetkokk”.

Utdannet seg til møbelsnekker, dro til sjøs

Han var sønn av en anleggsarbeider og hjemmeværende husmor, og vokste opp under enkle kår på Byneset utenfor Trondheim. Han fikk ingen yrkesveilednng, men måtte prøve seg frem på egen hånd. 15 år gammel jobbet han som konduktør (billettselger) ved sporveien. Men egentlig ville han bli møbelsnekker, så han søkte og fikk plass ved fagskolen for møbelsnekkere. Der ble han allerede første skoledag advart mot yrkesvalget sitt, som noen mente ville gi små inntekter. “Bli heller bygningssnekker”, var rådet.

Fredsåret 1945 var han ferdig utdannet. Og søkte jobb ved Edda Radiofabrikk, men de hadde ikke fått inn materialer, så det var lite å bygge radioer med. Etter å ha jobbet videre ved sporveien, bestemte Skogseth seg derfor for at han heller ville prøve seg til sjøs. Første tur gikk med Stavangerfjord til New York. Deretter havnet han på tankbåten Nidar, hvor eneste ledige jobb var som salonggutt.

-Der begynte min kulinariske løpebane. Rene tilfeldigheter, for jeg hadde ikke noe forhold til faget før denne jobben, fortalte han i jubileumsboken.

Fem måneder senere avanserte han til stilling som byssegutt, deretter ble han først annenkokk og da han mønstret av hadde han tittelen førstekokk.

Fra tankbåt til stuertskole

Etter tre år i utenriksfart bestemte han seg for å skaffe seg kokkeutdannelse. Det startet med læretid hos Ivar Hellevik ved Sentrum hotell i Trondheim, så militærtjeneste på Madla ved Stavanger før han fullførte stuertskolen i Trondheim. Rektorlegenden Magne Aakvik beskrev i ettertid Skogseth som den mest oppmerksomme og dyktige eleven han hadde i sin tid som leder ved skolen. Fagprøven for Skogseth ble avlagt i Frimurerlogen, med flyndrefilet med hvitvinssaus som hovedoppgave.

Nå satset han hardt videre og dro til Solstrand turisthotell i Os, der han gjennomførte hotellskolen. Så begynte han å klatre på rangstigen. Først med kokkejobb ved Grand i Oslo, deretter ved Savoy i London. Så kom hans første kjøkkensjefjobb, ved Astoria i Trondheim. Etter tre år der dro han ut igjen, til jobb som soussjef ved University Club, en viden kjent gourmetklubb i Milwaukee, Wisconsin.

Med Dege og Hellstrøm ved 3 Kokker

Fem år senere ble han hentet til kjøkkensjefjobben ved det ekslusive Hilton-hotellet i Milwaukee, der han ble til han på slutten av 60-tallet dukket opp i Oslo og sammen med Hroar Dege etablerte restauranten 3 Kokker, som kort tid etter åpningen i september 1969 var blitt Norges hotteste spisested.

Blant kokker som var innom der før de reiste videre til større oppgaver var Eivind Hellstrøm og Abdul Basit. Sistnevnte tok mange år senere over Bryggen i Trondheim etter nettopp Arvid Skogseth, da Skogseth i 1989 valgte å selge ut livsverket sitt – “Bryggen, stuene ved gamle bybro”.

I 1974 var Skogseth tilbake i Trondheim, datoen var 28. august, samme dag som han giftet seg med sin kjøre Turid, som ble hans høyre hånd i årene de drev Bryggen. Men først tok han over driften av Handelstanden etter Sigurd Müller.

Som restauranthus etablerte Bryggen seg raskt som noe helt for seg selv i Trondheim. Dessverre var et ikke aktuelt for Michelin-guiden å ta turen til Norge eller Trondheim for å dele ut stjerner den gangen. Men Bryggen hadde fortjent det! “Selv helt ned til hovedstaden gikk det rykter om stjernerestauranten som var åpnet like ved Lykkens Portal i Trondheim”, heter det i boka “Håndverk, arbeide, kunst – 50 år med Trondheim Kokkenes Mesterlaug”.

Vant gullmedalje i Frankfurt

Som nevnt innledningsvis spilte Arvid Skogseth en viktig rolle i arbeidet med å etablere et konkurransemiljø på høyt nivå blant norske kokker. Selv var han med på landslaget alt i 1968, og i 1972 tok han gullmedalje ved Frankfurt-messen i Tyskland. Der fikk Eivind Hellstrøm og Asbjørn Almberg sølv. Alle tre herdet ved Hroar Deges flammende kjøkken i Oslo.

Arvid Skogseth utmerket seg ikke bare som en dyktig fagmann på kjøkkenet. Han var også en glimrende organisator og foreningsleder. Formann i Norske Kokkemesteres Landsforening i seks år fra 1975, president i Nordisk Kjøkkenchef Federation i åtte år og redaktør av fagbladet Kjøkkensjefen. Han var også med i kokkenes verdensorganisasjon, Federacion Mondial de Scieté de Cuisines. Der ble han utnevnt til æresmedlem.

Det er uten tvil en nestor blant landets kokker som er gått bort.