Har du ikke hørt om «Hermann»? Han som er uunnværlig om du skal bake noe med surdeig. Vel, da skal du få leksjonen i dag, og samtidig lære å tilberede fermentert potetbrød.

Ukens oppskrift her på VinPuls kommer også denne fredagen fra kjøkkensjef Mette Beate Evensen ved Røst Teaterbistro, «Årets restaurant 2017» i Trondheim, ifølge Adresseavisens UT-Awards. Mette og hennes kjøkkenteam byr denne fredagen på fermentert potetbrød.

Hvem er egentlig denne Hermann? Jo, Hermann er en naturlig gjærende/esende kakedeig. Hvis du har tenkt å la Hermann være en del av ditt bakeliv i lang tid er det viktig at Hermann ikke står i kjøleskapet. Han skal da stå uten lokk på kjøkkenbenken. Når Hermann er «sulten» må han mates. Når du skal røre i ham må du huske å skrape kantene og bruk for all del tresleiv. Og ta godt vare på ham. Hvis Hermann slutter å boble/ese er han død.

Hvor Hermann kommer fra? Mest sannsynlig er det at Herman kommer fra Amerika. Ifølge wikipedia er det sagt at han opprinnelig ble utsendt av den snåle religiøse gruppen som kaller seg amish, sånn ca for mer enn hundre år siden. Men nok om det.

Her og nå er det egentlig rett og slett snakk om en variant av såkalt surdeig, pasjonerte brødbakeres favoritt og en gjæringsmetode som har vært brukt over hele verden i uminnelige tider. Når mel og vann blandes sammen og får stå lunt, vil det snart dannes melkesyrebakterier, som vi også finner i yoghurt og surmelk. Denne deigen gir saftige brød, og litt av surdeigen skal legges til side og brukes som grunnlag neste gang man baker.

Her er oppskriften på hvordan kokkene på Røst Teaterbistro foreslår at du kan lage fermentert potetbrød a la Hermann:

Fermentert potet:

Først river vi potet, tilsetter litt vann og salt og lar den boble i to dager på benken.

Settes deretter i kjøleskapet og kan da brukes i et par uker.

Maltfrø:

Solsikke, linfrø, havregryn, sesamfrø blandes i like mengder og tilsettes malt og vann.

La den stå på benken å trekke og tilsett malt og vann ettersom frøene trekker til seg vann.

Hermann-røre:

625 gr vann
500 gr maltfrø
770 gr mel
19 gr salt
500 gr Hermann (vi bruker alltid litt “gammel” deig i røren)
1000 gr fermentert potet

La den blandede massen stå på benken og fermentere til den får bobler, følg med og gi den litt hvetemel om den “skiller seg”. Når den er i gang holder den seg for alltid, så lenge den blir matet.

Den skal være ganske så løs i konsistens.

Slik lages potetbrødet:

Ha røren i kald panne med olje, og sett panna på middels varme, snu den når den har blitt fast på ene siden og tilsett smør. Stek til gyllen og sprø 🙂

Serveres med en god klatt rørosrømme, finkuttet gressløk og rognkjeksrogn.

Hvis man ikke får tak på rognkjeksrogn, er løyrom eller spekemat gode alternativer.

Dette er fermentering:

Fermentering er en eldgammel konserveringsmetode som har fått nytt liv i senere år. Det oppstår en gjæringsprosess hvor organiske stoffer langsomt brytes ned. Før maten ble industrialisert, var fermentert mat og drikke en viktig del av kosten over hele kloden.  Fermentering vil forlenge holdbarheten av frukt og grønnsaker og bevare næringsinnhold og smak. Det handler i hovedsak om å gjøre det beste ut av maten, når råvarene har aller mest å by på. Når melkesyreproduserende bakterier har fermentert grønnsaker, kjøtt, fisk, korn og melk, er maten egnet for lagring over lengre tid.

Og så var det drikke til!

Når det egentlig er brødet du skal ha mest oppmerksomhet mot, betyr det ikke så veldig mye hva du har i glasset, bare det er god drikke.

Her kunne det ha vært et godt lyst øl, eller en leskende, men smaksrik hvitvin, kanskje også en saftig rødvin. Jeg går for hvitvinen!

Allram Kamptal Reserve Alte Reben 2015 (varenr. 1358701, kr. 149,90) er en gammel kjenning fra basislisten og finnes i de fleste polbutikker. Vi er naturligvis i Østerrike, hvor druen grüner veltliner har en sterk posisjon, ja, den er nærmest for en nasjonalskatt å regne. Alte reben betyr at vinmarkene har gamle vinstokker, noe som betyr bedre konsentrasjon i frukten. Disse druene gir viner med en aroma preget av moden frukt, eple, sitrus og krydder (hvit pepper), med hint av tropefrukt og mineraler. Kjempegodt å drikke til mye forskjellig mat, også til et fermentert potetbrød!