Ta i bruk hagen og naturen! For akkurat nå er vi inne i den aller beste tiden for å utnytte bær, blomster og frukter vi finner rundt oss ute. «Månedens restaurant» på VinPuls, Rotisseriet Tregården på Persaunet i Trondheim, byr i dag på gresk yoghurtkrem med marinerte bær og bringebærskum, pyntet med spiselige blomster.
Fire fredager fremover nå vil kjøkkenet på Rotisseriet Tregården servere dere noen av sine favorittoppskrifter her på www.vinpuls.no. Og vi starter altså augustmåneden med en dessert som bare er til å dø for. Så frisk, så fruktig, så fristende, så god!
Åpnet dørene 7.juni
Men først noen ord om restauranten som VinPuls har valgt som «Månedens restaurant» denne måneden:
Rotisseriet Tregården åpnet dørene først torsdag 7.juni i år, etter at de tidligere driverne i lokalene til den gamle offisersmessa på Persaunet hadde begjært konkurs for virksomheten som frem til da het Restaurant Tregården.
Det vakte oppsikt da VinPuls i april kunne fortelle at det var fire blad Kolstad som skulle overta leiekontrakten og åpne ny restaurant der og i tillegg videreutvikle de flotte selskapslokalene.
110 års bransjeerfaring
Brødrene Stein Morten, Trond og Steffen Kolstad, sammen med Tronds sønn Kristian Kolstad, har til sammen 110 (!) års erfaring og rutine fra restaurantbransjen i Trondheim, fra steder som Bryggen, Credo, Chablis, Den Gode Nabo, Sabor, Krambua, Asian Cooking, Renaa og Le Bistro.
-Det gir oss en spesiell trygghet i det vi holder på med når vi har så mye erfaring bak oss. Vi har vel en viss tyngde, og vi tror også at gjestene ser at vi har en spesiell glede over det vi holder på med, at vi brenner for dette, sier bransjeveteranen Trond Kolstad som selv har tatt på seg kokkejakka igjen og viser stor entusiasme for installasjonen som har gitt restauranten navn.
Fransk gassgrill
Et viktig innslag hos Rotisseriet Tregården er nemlig en fransk gassgrill (rotisseur sentralt ) plassert i lokalet. Der kan man langtidsgrille forskjellige typer kjøtt, hele kyllinger og ulike fisketyper til perfeksjon. Så langt har man hatt stor suksess blant gjestene med helgrillet kylling, svine- og storfekjøtt i mange varianter og naturligvis laks.
-Med beliggenhet midt i et boområde er det naturlig at vi oppfattes som en familierestaurant, noe vi også på mange måter er. Vi ser at mange familier har funnet oss allerede. Men masse andre gjester, både naboer og vennegjenger, har besøkt oss, og kommet tilbake jevnlig helt siden vi åpnet. For oss som tidligere jobbet i den mer tradisjonelle delen av restaurantbransjen har det vært overraskende å ha fullt trøkk mellom kl. 16-19.00 hver dag. Vi trodde ikke det skulle bli et slikt trykk på dagtid som det har vært. Besøket har vært over all forventning, forteller Kolstad-brødrene.
Har fordelt rollene mellom seg
Stein Morten og Steffen jobber tett på gjestene i service, mens Trond er den som har perfeksjonert seg på den franske grillen. På kjøkkenet er Kristian Kolstad kjøkkensjef, med Mira Tkacz som nærmeste medarbeider. Hun kom til Rotisseriet Tregården fra Rot Vin & Brød.
Kristian er nærmest født og oppvokst i restaurantlokalene til Bryggen og Chablis på Bakklandet. Han hadde sin læretid på Royal Garden, og jobbet deretter på Feinschmecker i Oslo og for Renaa både i Trondheim og Stavanger. Kristian avtjente militærtjenesten som kokk på Kongeskipet, og har også vært kokk ved Norges Ambassade i London i ett år.
-Vi føler at vi er kommet godt i gang her på Persaunet, for det har vært godt besøk på Rotisseriet Tregården fra dag én. Og ekstra hyggelig er det å konstatere at veldig mange gjester kommer tilbake flere ganger i måneden, sier Trond og Steffen.
En bauta i restauranten
-Er det stor interesse for den franske gassgrillen?
-Den er bautaen i rotisseriet! Vi har hatt spesielt mange bestillinger på grillplanken vår. Og vi føler også selv at vi har fått til veldig flotte resultater med grilling av kylling, entrecôte, svineribbe og lakseloins. Fremover vil vi prøve oss på blant annet and. Kanskje kan vi servere andeconfit rett fra grillen! Jo, denne gassgrillen er nesten en attraksjon, den!
Så langt har Rotisseriet kun hatt á la carte-retter samt selskapsmenyer for private arrangementer. Nylig hadde man en 90-årsdag med 60 gjester, og det er gjennomført både konfirmasjoner og minnestunder.
-Vi har mange ideer for hvordan vi skal utvikle menyen fremover. I tillegg til det vi har på den faste menyen, som både skal vise mangfold og være litt lavterskel, tenker vi på å sette sammen 3-4 rettere utover høsten og vinteren. Vi er jo bare så vidt kommet i gang, selv om det har vært travelt, og ikke minst morsomt de to første månedene, slår Kolstad-klanen fast.
Her er ukens oppskrift fra Kristian og Mira:
Gresk yoghurtkrem med marinerte bær og bringebærskum
Dette trenger du:
Yoghurtkrem
250 gram fløte
90 gram sukker
250 gram gresk yoghurt
½ lime
2 plater gelatin
Slik gjør du det:
1. Legg gelatinplatene i vann til de er myke
2. Pisk fløten med sukker til en løs krem og tilsett saften fra en ½ lime og bland så i yoghurten. Rør sammen med en slikkepott
3. Ta gelatinen ut av vannet og klem ut overflødig vann
4. Legg gelatinen i en liten kasserolle og tilsett 2 ss av yoghurtkremen. Varm blandingen til gelatinen er smeltet.
NB! Rør hele tiden så kremen blander seg med den smeltede gelatinen.
5. Hell den varme blandingen av gelatin og krem over i den øvrige kremen og bland sammen
6. Fordel det i åtte glass eller skåler og settes til avkjøling
Bringebærskum
190 gram klar bringebærjuice av ferske bær
0,75 gram eggehvitepulver
0,5 gram xanthan gum (=et bindemiddel – se forklaring nederst)
1. Bland alt i et litermål og kjør sammen med en stavmixer
2. Ha blandingen i en spumaflaske og tilsett to patroner med gass
3. Settes kjølig
Marinerte Bær
75 gram friske bringebær
75 gram friske bjørnebær
Marineres i 10% sukkerlake tilsatt noen blader basilikum og saften av en halv lime.
Montering
- Legg de marinerte bærene på toppen av yoghurtkremen i hvert glass
2. Rist spumaflasken godt og ha skummet over yoghurtkrem og marinerte bær
3. Pyntes med spiselige blomster.
Her er vinen du serverer til desserten
Jeg skrev i en tidligere matspalte at Moscato d’Asti fra Piemonte var den ultimate vinen til bærbaserte desserter, spesielt hvis det var brukt jordbær til. Det var det mange som var enig med meg i, men noen kommenterte også at jeg ikke måtte glemme en annen spennende og morsom dessertvin fra Piemonte, laget på druen brachetto.
Så her kommer den:
Il Falchetto Brachetto d’Acqui 2017 (kr. 149,90 – varenr. 4592301 i bestillingsutvalget, men finnes på mange av de lokale polene).
Her vil du finne igjen smaken av desserten i glasset! Dette er en lett perlende, søt, rød vin. Vinstilen Brachetto d’Acqui har hatt klassifiseringen DOCG (den høyeste du kan få i Italia) siden 1996 (DOC siden 1969). Det er mange varianter av forklaringer om vinens opprinnelse, men det hevdes at Julius Caesar serverte Cleopatra «vinum acquense» (=vin fra Acqui). Faraoene skal ha hevdet at denne vinen utløste sterke følelser hos de elskende.
Hvorom alt er, Brachetto d’Acqui er en spennende dessertvin, som gjerne dufter av pepper og søte bær, helst jordbær og bringebær med hint av blomster. Ung, fruktig og frisk, fint preg av røde bær, blomster og urter.
Produsenten Tenuta Il Fachetto har laget vin i Santo Stefano Belbo siden 1940, da Pietro Forno begynte å tappe vin under IL Fachetto-navnet (den første var faktisk en moscato). Men Forno-familien har drevet jordbruk og vindruedyrking i området siden midten av 1600-tallet. I dag har de totalt seks eiendommen hvorav tre er i Asti-provinsen hvor brachetto-druen er å finne.
Hva er Xanthan Gum?
Det er et vannløselig karbohydrat fremstilt ved fermentering av en sukkerkilde. Xanthan Gum (fra mais) passer meget godt i matlaging som er fri for gluten, melk og egg. Xanthan Gum binder, gir glatt struktur og fylde, kan brukes i varm og kald væske. Den er godt egnet som erstatning for gluten i bakverk, og er spesielt egnet for pizzabunner, pannekaker og tacolefser. Xanthan Gum brukes også som emulgator, det vil si at den hindrer fett i å skille seg i dressinger, sauser o.l.
