Ni måneder i året jakter Carlo Marenda på trøfler i skogsområder i Piemonte. Sine beste fangster gjør han i et tettvokst dalsøkk mellom byene Barolo og La Morra. Jeg ble med Carlo og hunden Buch på en ettermiddagsleting etter skogens skjulte sorte og hvite gull.

Buch er seks år gammel og en av tre hunder som Carlo har for å dra på trøffeljakt. Akkurat denne dagen er Amy på 13 år og nykomlingen Gaia på et halvt år hjemme. Gaia er fortsatt under opplæring. Først om ett år vil hun være klar for å bli med husfar ut på jakt.

Ifølge Carlo Marenda er det en omfattende jobb å trene opp en hund til å finne trøfler. Det koster fort 1000 euro å lære den opp. Det starter med utvelgelsen fra kullet med valper. Ennå mens valpene er blinde drar Carlo til hundeeieren som skal selge valper. Han har med seg en trøffel som legges på gulvet ved valpene. Den første av dem som lukter seg frem til trøffelen blir valgt. Carlo var førstevelger da han fikk tak i Gaia.

-Det er et godt tegn hvis en nyfødt valp lukter seg frem til noe den ikke ser, sier Carlo.

Hundene må helst være sultne

Opplæringen fortsetter ved at man blander trøffel inn i maten som valpen får. På den måten forbinder hunden lukten av trøffel med det å få mat. I siste fase graver man så ned trøfler ute i hagen. Finner hunden disse, fordi den tror det er mat å få, er den klar for å bli med ut på ekte trøffeljakt.

-Det er alltid en fordel at hundene er sultne før vi drar ut på trøffeljakt. Da jakter de bedre, mener Carlo Marenda.

Bach har forholdt seg imponerende rolig mens Carlo har fortalt om opplæringen og om sin profesjonelle «hobby» som trøffeljeger. Han har en fulltidsjobb ved siden av, og jakter trøfler enten før grålysningen og arbeidsstart eller etter jobb, ganske sent på ettermiddagen.

Ingen gullgruve for trøffeljegerne

For selv om de beste og største hvite trøflene kan bli solgt for 25-30 000 kroner kiloet, er det ikke alltid fett å være den som drar ut og finner trøffelen. Mange dager sitter ikke Carlo igjen med mer enn 40-50 euro etter 3-4 timer ute i skogen på jakt etter sort eller hvitt gull.

-Det er nok andre som gjennomgående tjener mye mer enn det vi som finner trøflene gjør. Å jakte trøffel er ingen jobb, det er en lidenskap, slår Carlo fast.

Han er en av rundt 4000 personer som jevnlig er ute og jakter etter trøfler i Piemonte. Rundt halvparten av jegerne er over 60 år, så det trengs nyrekruttering, mener Carlo. Det er ikke mange unge som synes dette «arbeidet» er så veldig attraktivt. Carlo med sine 45 år er en av de yngste. Området er stort, og du skal vite hvor du jakter. Dessuten trenger du en lisens fra myndighetene. Den koster rundt 1200 euro i året.

Konkurranse mellom trøffeljegerne

Jeg spør Carlo om det er stor konkurranse blant jegerne, basert på historier jeg har hørt om at man bl.a. kan oppleve at enkelte har forgiftet hundene til konkurrentene.

-Nei, jeg tror det meste du har hørt, og de historiene om forskjellige episoder som kan ha vært, er noe overdrevet. Men at det er konkurranse mellom oss er naturlig. Her i Barolo-området har vi en god tone oss imellom. Da er det nok tøffere i Monferrato, der kan det av og til være «krig» mellom aktørene, svarer Carlo.

Dirigerer hunden med plystrelyder

Så «vekker» han Buch med noen høye, spesielle plystretoner. Nå forstår hunden at letingen starter og er straks mer på vakt. Vi skrår over et jorde, passerer noen vinranker og beveger oss inn i skogen. Det er både bratt og ufremkommelig. Carlo forsøker å holde seg til en liten sti, og sender hele tiden Buch på søk i skråninger og søkk. Han smekker med tunga og varierer plystretonene ut fra om han vil at Buch skal springe utover eller komme tilbake.

Carlo Marenda forteller at det er fem tresorter som produserer trøffel ved røttene sine; eik, tre typer popler, lindetre, hasselnøtt og selje. Bortimot 70 prosent av slike trær i Piemonte produserer trøfler.

Sesongen begynner med sorte vår- og sommertrøfler fra mars-april. Men det er når de hvite trøflene dukker opp at det virkelig svinger. De er det tillatt å jakte på fra 1.november til 28.februar. Men klimaendringene med stigende temperaturer har gjort at sesongene er blitt noe kortere de siste årene, forteller Carlo Marenda. Trøflene kommer ikke lenger på samme tid som tidligere.

Ikke all trøffeljakt er ekte

Vi har beveget oss rundt i dalsøkket en stund. Buch fyker rundt og rundt med nesen mot skogbunnen. Carlo smekker og plystrer, prøver å dirigere hunden sin til å søke på spesielle steder.

Jeg har hørt historier om folk som har fått være med på trøffeljakt tidligere (dette å jakte på trøfler er blitt en ganske stor turistindustri også), og som har opplevd at når trøffelen dukket opp, så hadde de en sterk følelse av at den var blitt nedgravd på forhånd. Den naturlige skepsisen jeg også har i bakhodet etter å ha hørt slike historier gjør at jeg prøver å se etter tegn på at noe ikke stemmer. At Carlo og Buch har planlagt et «funn».

Men jeg ser at Buch ikke bare springer der Carlo vil at den skal søke. Den virker selvstendig i sin jakt på de ettertraktede knollene. Og lenge virker det som at vi ikke har hellet med oss denne november-ettermiddagen. Lyset begynner også å fade ut, så jeg frykter for at det snart blir for mørkt til å kunne fortsette.

Må holde hunden unna

Plutselig ser jeg at Carlo tar sats og nærmest småhopper opp en liten skråning mens han roper på hunden. Øverst har Buch ivrig begynt å sparke unna jord med forlabbene. Carlo når raskt frem til den og skyver Buch til side, holder hunden inntil seg i et fast grep med venstre hånd.

-Trøffelen mister sin verdi hvis det er tegn etter hundetenner i den, opplyser Carlo.

Selv tar han frem en spesialskrape og begynner forsiktig å grave seg nedover i den ganske harde skogbunnen, med en blanding av sand og leire. Jeg konstaterer raskt at ingen har vært der tidligere på dagen og gravd ned en trøffel. Dette ser ekte ut!

Til min overraskelse bruker også Carlo nesen i arbeidet med å lokalisere trøffelen. Lukter på jorda for å finne ut hvor trøffelen kan være. Etter hvert kommer det frem små røtter fra det nærmeste treet. Carlo graver forsiktig videre. Nærmere ti centimeter nede i jorda dukker en liten sort klump opp. En sort trøffel!

Ikke verdt sin vekt i gull

Buch får en liten godsak og en klapp som takk for innsatsen, mens Carlo tar frem en liten plastpose med borrelås og putter trøffelen oppi. 15-20 gram anslår han at den kan være. Verdt omtrent like mye i euro. Den er altså ikke verdt sin vekt i gull…

Vi gir oss imidlertid ikke med dette funnet. Carlo finner frem hodelykta og lyser opp foran oss i skumringen. Han sender Buch avgårde igjen. Forteller at han ofte jakter i mørke. Det er mindre som forstyrrer hunden da, så det å dra ut om kvelden eller kanskje helst i tidlige morgentimer, rundt fire- femtiden, er ganske vanlig for en trøffeljeger.

Så er det alarm igjen! Buch har nok en gang begynt å grave i utkanten av en treklynge. Carlo er raskt på pletten og tar over. Denne gangen blir det nødvendig å grave enda dypere. Men han er sikker på at Buch har gjort en riktig markering. Igjen setter han sin egen snute ned mot hullet han har begynt på. Tar opp en liten neve jord og lar meg lukte. Ingen tvil om at vi har gjort et nytt funn. Selv jorda lukter trøffel. Kan det være….?

Wow! En hvit trøffel!

Ja, det er en hvit trøffel. Den er også større enn den første sorte vi fant. Kanskje 25 gram anslår Carlo, Forsiktig tørker han av jord før han finner frem en ny pose og forsegler den med den hvite trøffelen oppi. Forteller samtidig at en trøffel består av 80 prosent vann og 20 prosent mineralsalt.

Kvelden har kommet raskere på oss enn vi har merket. Uten hodelykter blir det umulig for meg å delta i videre søk. Men Carlo vil fortsette. Han har en lidenskap, og skal han gjøre litt penger på lidenskapen sin må han ta noen timer til i tussmørket.

Selv begynner jeg å bli sulten (på trøffel!) også, så jeg ber om et godt råd for hvor jeg kan spise god mat med trøffel til. Jeg takker for meg og ønsker Carlo Marenda lykke til videre i søket på det sorte og det hvite gull. Sistnevnte betegnes som verdens nest dyreste matvare, etter ekte hvit russisk kaviar!

Anbefalte retter til trøffel:

Porsjert egg, eggerøre eller rett og slett en helt vanlig speilegg.
Steinsopprisotto
Torsk med potetmos
Viltkjøtt med fløtegratinerte poteter
Hvit pizza med sjaminjong

NB! På Michelin-restauranten Guido i Piemonte fikk jeg til og med servert vaniljeis med hvit trøffel. Så det meste går vel an…

Anbefalte viner til retter med trøffel. Det må naturligvis være viner basert på nebbiolo-druen som vokser nærmest side om side med trøflene!

Vajra Langhe Nebbiolo 2017 (kr. 229,90)
Fontanafredda Silver Barbaresco 2013 (kr. 299,90)
Borgogno No Name 2015 (kr. 299,90)
Fontanafredda Barolo Serralunga d´Alba 2014 (kr. 369,90)
Giulia Negri Barolo Serradenari 2013 (kr. 479,90)
Renato Ratti Barolo Marcenasco Rocche 2015 (kr. 589,90)
Roagna Barolo del Comune di Barolo 2014 (kr. 799,90)

Ifølge Wikipedia er ekte trøfler er en gruppe underjordiske, knollformede sopper som vokser på røttene til visse tresorter. De viktigste er sort Périgord-trøffel (tuber melanosporum) og den italienske hvite trøffelen (tuber magnatum). Den sorte vokser eksklusivt på røtter av eiketrær, mens den sistnevnte vokser på røttene til flere tresorter.

(Publisert 10.12.2019)