Ny måned betyr nytt utested som «Månedens restaurant» her på VinPuls. Og nye kokker som vil servere deg sine beste oppskrifter. Her kommer en super fiskerett fra kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen ved Troll.

Han serverer noe så godt og enkelt som:

Pannestekt skate med norske asparges og brunet smør.

Som Lars sier det: Skate blir ikke kommersielt fisket, men det hender seg at den biter på kroken likevel. Det finnes 14 skatearter i norske farvann, og spør du i din fiskebutikk eller i fiskebutikken i nærmeste gode dagligvarebutikk, så kan det hende de har noe på bakrommet.

Hvis ikke kan du gjerne bruke en annen flatfisk, som flyndre eller piggvar. Ukens rett smaker utmerket nesten uansett hvilken fisk du bruker, men det hadde jo vært morsomt med skate, da!

Norsk mat – fandenivolsk laget

Troll Restaurant på Fosenkaia i Trondheim gir deg, ifølge restaurantens egen hjemmeside, «norsk at på en fandenivolsk måte». Troll er et helnorsk spisested med en eksotisk vri, med fokus på gode, lokale råvarer.

-Da jeg ble med som deleier her ved Troll var det fordi vi hadde lyst til å tilføre Trondheim noe som byen ikke hadde fra før. Å åpne en ny retaurant er en tøff og  hard jobb, men det gir deg et skikkelig adrenalinkick, fordi det er så gøy, sier Lars Laurentius Paulsen som både er daglig leder, kjøkkensjef og deleier ved restauranten.

Han er født og oppvokst i Trondheim, og hadde sin første jobb innen restaurantverdenen i 1998 i det samme lokalet som Troll nå regjerer i, den gang restauranten het Fru Inger og Lars ikke en gang hadde startet kokkeutdannelsen sin ved Trondheim kokk- og stuertskole på Ladehammeren (senere Ladejarlen videregående skole).

Borte fra Trondheim i 15 år

Lars Laurentius (etter oldefaren – kun fire i Norge skal visstnok bruke dette fornavnet) hadde vært borte fra Trondheim i 15 år da han for drøyt fire år siden kom tilbake til Trondheim. Kjærestens studier gjorde at han ble med henne ut i verden, først til Oslo (der han jobbet ved St.Lars og Südöst), senere til Berlin (kokk ved den norske ambassaden der).

Vel tilbake i Trondheim, da familien var i ferd med å bli til fire, fikk han engasjement ved Clarion på Brattøra, som «head souschef», før han altså ble med i gruppen på fem som så mulighetene i det ledige lokalet på Fosenkaia og åpnet Troll Restaurant i februar 2016. De driver også nabolokalet Kafe Skuret som er i ferd med å bli en viktig arena for mellomstore konserter i Trondheim.

Pinnekjøtt på en verdensreise

-Konseptet vårt er norsk mat i en eller annen retning, med litt farvelegging. Vi har pinnekjøtt på menyen hele året, men hvordan vi serverer det varierer hele tiden. Vi tar pinnekjøttet med på en verdensreise, sier Lars og røper at du senere i måneden skal få en oppskrift her på VinPuls med pinnekjøtt i vårruller. Det smaker fantastisk, kan jeg røpe…!

-Pinnekjøtt er en så fantastisk råvare som du kan gjøre ekstremt mye med. Dette er selve essensen av landet Norge, mener Lars Laurentius Paulsen.

Skate med norske asparges

Men i dag altså en rett med skatevinger, nemlig:

Pannestekt skate med norske asparges og brunet smør

Lars forklarer hva her du skal gjøre:

Fileter skaten på samme måte som en flatfisk – to fileter per ”vinge”, dog er den på undersiden veldig mye mindre enn den på oversiden.

Dypp skaten i maizena. Stek så i nøytral olje på høy varme i starten. Stekes til fisken har en kjernetemperatur på 40 grader- ca to minutter, ett minutt per side.

Til dette skal du servere ferske norske asparges. Lars sverger til asparges fra Hvasser, men vi vet at asparges fra trønderske gårdbrukere er på vei inn på markedet i disse dager, så du kan gjerne bruke en enda mer kortreist variant.

Slik tilbereder du aspargesen:

Damp aspargesen i saltet vann i ca 1 min.

Til denne retten skal du også ha brunet smør:

Ha smør i en kjele og sett på lav varme. Ta av og hell over i noe annet når den er karamellisert.

Hakk et grønt eple i passende biter/strimler og dander på toppen.

Dette er vinen du skal drikke til:

Du trenger en frisk, elikat og strukturett vi til denne skateretten. For meg er Chablis et soleklart valg, og her er en vin som gir mye smak og kvalitet for pengene, nemlig La Chablisienne Petit Chablis Vibrant 2015 (varenr. 3083901 i basisutvalget, kr. 174,90).

Chablis-viner har alltid en fin mineralitet, som denne også innehar. I tillegg får du klare eplearomaer som står fint til tilbehøret, samtidig som et merkbart innslag av sitrus og urter tar litt av fedmen i fiskekjøttet. Leskende og oppfriskende blir det til slutt, rett og slett!