Ola Skjåk Bræk, gründer og vert ved Ansnes Brygger på Hitra, overtar til høsten driften av lokalene til sjømatrestauranten Havfruen i Kjøpmannsgata i Trondheim. Restauranten skifter da navn til «The Crab», og Skjåk Bræk lover å ta med seg matfatet fra øyriket inn til byen. Med sine forskjellige serveringsteder på Hitra kan han allerede kalle seg Norges største innen sjømat, nå utvider han altså ytterligere. Med seg på eiersiden får han Anton Fjeldvær, eieren av HitraMat AS som allerede er Norges ledende og Europas største aktør innen foredling av taskekrabbe.

Av Ulf Dalheim, publisert 19. mai 2022

Onsdag 18. mai ble kontrakten på overtakelsen av Havfruen-selskapet underskrevet. Den er på ti år, med mulig forlengelse 5+5 år fremover. For Ola Sjåk Bræk mener alvor med satsningen på sjømat i Trondheim. I underetasjen på brygga i Kjøpmannsgata 7 vil han åpne «Havfruen Østers- og Champagnebar».

-Jeg hadde en plan om at vi fra 2024 skulle begynne å «lukte på» Trondheim. Men nå blir dette kraftig fremskyndet. Vi overtar lokalene 15. august, og planen er å åpne «the Crab» fra 1. september. Vi skifter navn og kommer med et helt annet konsept. Havfruen-æraen er nok definitivt over, sier Ola Skjåk Bræk til VinPuls.

Fortsatt ung og kreativ

Eier og driver av den historiske brygga og den tradisjonsrike restauranten Havfruen, Bjørn Olav Aunegjerdet, bekrefter overfor VinPuls at det er inngått avtale med Ola Skjåk Bræk og hans samarbeidspartnere. Det blir en virksomhetsovertagelse som blir gjennomført. Det betyr at alle ansatte blir med over i det nye selskapet.

-Det har vært krevende å holde Havfruen gående gjennom pandemien. I 2021 hadde vi stengt i ni måneder. Men jeg hadde et ønske om at det fortsatt skulle være restaurantdrift i lokalene, så da Ola Skjåk Bræk henvendte seg til oss, tenkte jeg med en gang at dette var en god løsning. Han er kreativ og fortsatt ung, så jeg er overbevist om at dette blir bra, sier Aunegjerdet.

Han kjøpte sammen med sine eiendomspartnere Havfruen-brygga av Herberth Klein for noen år tilbake. Da hadde Klein drevet Havfruen i 30 sammenhengende år. I mange år ble den regnet som en av Norges beste sjømatrestauranter, om ikke den beste.

Aunegjerdet har hatt inn forskjellige drivere av Havfruen de siste årene, men har som mange andre i bransjen opplevd tøffe år pga av pandemien. Et forsøk på å hente inn drivere fra Romania lyktes heller ikke.

-Det er en egen historie. Det flyttet to rumenske par som driver en topprestaurant i Romania til Trondheim for å overta på Havfruen. Men av mange ulike grunner ble ikke dette som forventet. Kulturen her i Norge og i Romania var som natt og dag, så det ble til at vi avsluttet samarbeidet. Det ble gjort i fred og fordragelighet, forteller Aunegjerdet som også eier Øvre Bakklandet 66, bryggelokalet som huset restauranten Rive Gauche, puben Den Gode Nabo og Sabrura Sushi.

Garanti for sikker og stabil leveranse

Ola Skjåk Bræk sier at det å ha en sikker og stabil leveranse av sjømat er en av grunnene til at Anton Fjeldvær er med på eiersiden i «The Crab». Bræk har allerede knyttet til seg også andre tunge leverandører som skal sikre at den nye restauranten alltid skal ha fersk fisk og skalldyr på menyen.

-Det blir en rendyrket sjømat-restaurant. Menyen vil utelukkende bestå av mat fra sjøen, med unntak av en vegetar forrett, samt en vegetar hovedrett og en kjøttrett. Vi kommer til å dele året inn i tre fokusområder (sesonger), med krabbe i august/september, lutefisk fra oktober til julaften, torsketunger og skrei på nyåret. Men hele tiden vil vi også ha en «pick and choose»-meny.

Store variasjoner og sesong-satsninger

-Hva kan vi forvente på menyen?

-Store variasjoner i måten å tilberede de forskjellige råvarene. Vi skal f.eks. ha tre typer krabbe på menyen, både taskekrabbe, kongekrabbe og såkalt snowcrab. Her kan gjestene velge hva slags tilbehør de vil ha og hvordan de vil ha krabbene tilberedt. Du kan gjøre mye morsomt med krabbe! Av blåskjell skal vi ha seks varianter, hvor du skal få velge toppingen din selv. Så tenker vi tre blekksprutvarianter, og en østersmeny med fem varianter. Samt det beste inne fisk, so kveite og piggvar. I Norge spiser vi mest taskekrabbe med loff og majones. Ved «The Crab» ønsker vi å vise hva de faktisk gjør med krabbe i resten av verden. Som i risotto eller paella, sier Ola Skjåk Bræk som i fjor hadde lansering av sin egen kokebok med tittelen «Fire årstider på Ansnes Brygger». Vi regner med at mange av oppskriftene der blir brukt av kokkene som skal jobbe ved «The Crab».

Ola Skjåk Bræk tenker seg at «The Crab» skal betjene business-markedet far mandag til torsdag, og at privatmarkedet mest vil bruke restauranten fredag og lørdag. I tillegg til østers, kaviar og champagne i kjellerbaren, vil det også bli en cocktailbar, forteller han. Ola Skjåk Brøk lover også en sterkere satsning på vin, bl.a. hvite burgundere som du allerede får veldig mye godt innen på Ansnes Brygger.

Størst i Norge på taskekrabbe

Samarbeidspartneren Anton Fjeldvær driver HitraMat-gruppen (Conchilia) som omsetter for ca 300 millioner årlig, og som sysselsetter opp mot 170 ansatte i høysesongen. HitraMat er en del av Insula, et nordisk konsern med mål om å bli Nordens ledende aktør på sjømat.

Årlig blir det foredlet opp mot 4500 tonn ved produksjonsanlegget på Kuøya. Dette utgjør ca 70% av all taskekrabbe som blir fisket i Norge. HitraMat AS selger også andre lokalt høstet skalldyr, som eksempelvis kamskjell og sjøkreps.

Årsaken til at de nye driverne av restaurantlokalene i Kjøpmannsgata 7 først overtar i august er at sommeren er høysesong ved Ansnes Brygger, så det passer best for Skjåk Bræk & Co å starte noe nytt når den sesongen er over.

NB! Havfruen vil holde åpent som vanlig helt frem til de nye eierne overtar 15. august.