Her er en rett du kan nyte når du er lei av eller vil servere noe godt uten å ty til kjøtt, fugl eller fisk. Saltbakt sellerirot er blant signaturrettene på Fagn Bar & Bistro, og er en utrolig smakfull vegetarrett.

Du har sikkert sett denne knudrete kålrota i grønnsakdiskene i mange år nå, og kanskje lurt på hva du skal bruke den til. Selv har jeg brukt den både til suppe og til pure. Men denne versjonen er uslåelig. Sellerirota får et nytt liv etter dette!

Sellerirot krever tålmodighet

Kjært barn har mange navn: Sellerirota kan også kalles knollselleri og rotselleri. Og du må være tålmodig hvis du vil dyrke den klumpete rotgrønnsaken. Det tar omlag 112 dager, altså over tre og en halv måned, fra dyrking til den er klar til å høstes.

Verdt å vite: Knollen er ikke bare smaksrik, den er også sunn: Sellerirot inneholder både kalium, B-vitaminer og C-vitaminer. Akkurat som poteter (og avokado) oksiderer sellerirot fort, så det er viktig å legge skrelt sellerirot i vann for at den ikke skal misfarges.

Kjøkkensjef Jonas Andre Nåvik og soussjef Bendik Fladvad Størdal står bak opp skriftene som Fagn har servet i løpet av november, mens Fagn Bar & Bistro har vært “Månedens restaurant” her på VinPuls.

Dette er de tre første rettene:

Gulrottartar
Jordskokksuppe med hummer
Ramen

Samme kvalitet som i 1.etasje

Bistroen i 2.etasjen er den uhøytidlige delen av Fagn-restauranthuset i Ørjaveita/Credoveita. Dit kan du komme for et glass godt drikke og en liten matrett, eller kjøre en full 5-retter.

-Vi kaller det en lavterskelplass, sier Jonas Andre Nåvik. Men føyer raskt til at det ikke gjelder kvaliteten på det som serveres.  Bistroens hus-champagne er Henriot og råvarene er de samme oppe som nede i hovedrestauranten som nå er blant dem man snakker om kan bringe den første Michelin-stjernen til Trondheim. Og alle kokkene jobber både oppe og ned.

-Jeg tror twittermeldingene fra Michelin-inspektørene om gode opplevelser ved trondheimsrestauranter har åpnet øynene til mange. Kommer det stjerner hit  vil det ha mye å si for byen, for folk vil skjønne at vi faktisk har spisesteder her som er i verdensklasse, supplerer soussjef Bendik Fladvad Størdal.

-Forskjellen på Fagn nede og Fagn Bistro og Bar oppe?

-Vi er mer ujålete oppe, kanskje. Med like råvarer og de samme kokkene, så skal smakene være ganske like. Men vi forsøker å gjøre rettene så enkle vi kan gjøre dem og likevel beholde smak og kvalitet, sier Størdal.

Her er månedens nest siste rett fra Fagn Bar & Bistro. Neste fredag kommer desserten!

I desember er det Jossa, “søsteren” til nye Credo på Lilleby som skal være “Månedens restaurant” på vinpuls.no. Så heng med videre for nye, spennende retter og oppskrifter!

Saltbakt sellerirot med hasselnøtter og ramsløk

Saltbakt sellerirot

1 stk sellerirot
Grovsalt

Bak selleriroten på grovsalt i ovnen på 200 grader til den er helt mør (dette tar ca. 1,5 til 2 timer, avhengig av størrelsen på sellerirota). Ta den så ut av ovnen og avkjøl. Ta av skallet på selleriroten, ta vare på skallet, da dette skal brukes i sausen senere. Stykk den i passelig tykke ” biffer”, og stek den så i en stekepanne med litt nøytral olje.

Røkt smør

250 g smør
5 spiseskjeer røykspon

Her er det en fordel å ha røykeskap, men hvis man ikke har det, fungerer en boks utendørs eller lignende.

Kutt smøret i biter og frys det dagen før du skal røyke, husk at jo mindre du kutter jo mer røyksmak får smøret. Legg smøret på et brett i ovnen. Ha røyksponet i en stekepanne (helst en som allerede er ødelagt). Sett stekepannen på varmen og rist sponet til det begynner å ryke godt. Nå tennes sponet med en håndholdt brenner til det tar godt fyr. Så kveles flammene med et lokk og du kan sette pannen i ovnen og fjerne lokket. La det stå i 30-40 minutter, mer eller mindre etter smak.

En annen metode er å kjøpe en Smoke Gun. Da legger man smøret i en stor boks med lokk og fyller boksen med røyk 4-5 ganger.

Ta ut smøret og når det ryker godt i panna tennes sponet med en håndholdt brenner til det tar godt fyr.

Dette er en god uteaktivitet for hjemmekjøkkenet. Så kveles flammene med et lokk og setter pannen i ovnen og fjerner lokket.

På denne måten unngår man for høy temperatur så smøret smelter. La det stå i 30-40 minutter, mer eller mindre etter smak. Ta ut smøret og pakk et godt.

En annen metode er å kjøpe en Smoke Gun. Da legger man smøret i en stor boks med lokk og fyller boksen med røyk 4-5 ganger.

Sellerisaus

Avskjær fra 1 sellerirot
50 gram røktsmør
Salt
Sitron

Rist sellerirotskallet og avskjæret i ovnen til det blir gyldent. Ha så selleriavskjæret i en kjele og dekk med vann. Gi det et oppkok, skru så ned varmen og la sellerien trekke i ca 1 time. Sil så av sellerien og reduser vesken til det er ca ¼ del igjen. Pisk så inn røkt smør og smak til med salt og sitron.

Ramsløkmajones

1 eggeplommer
1 teskje dijonsennep, fin
Saft fra ½ sitron
2 dl ramsløkolje
Salt

Pisk eggeplommen luftig med sitron, salt og sennep. Spe så olje inn i tynn stråle, litt og

litt om gangen, på den måten sprekker ikke majonesen. Når majonesen har blitt tykk og fin, justeres smaken med sitron og salt.

Grillet hjertesalat

1 stk hjertesalat
2 spiseskje solsikkeolje
2 spiseskjeer sherryeddik
4 spiseskje olivenolje
Salt

Del hjertesalaten i  fire båter, pass på at hver del har stilken intakt så salaten ikke faller fra hverandre når den grilles. Ha så solsikkeoljen over hjertesalaten og salt den lett. Grill den så på grillen til den blir svart i kantene. Ta den av og ha over olivenoljen og sherryeddiken. Klar til servering.

Rista hasselnøtter

50 gram hasselnøtter uten skall

Rist hasselnøttene på 180 grader til de blir gylden og fine. Kutt så nøttene grovt. Klare til servering.

Annerledes hvitvin fra Veneto

Dagens vegetarrett viser at utrolig mange komponenter kan settes sammen til en meget god og smaksrik porsjon matglede. Det er ikke alltid nødvendig å ha kjøtt, fugl eller fisk på tallerkenen.

Så da gjelder det å finne en vin som kan stå bra til dette. Jeg tok turen til Custoza i Veneto-regionen for å finne en passende vin. Produsenten Monte del Frá er et spennende familiefirma som både lager tradisjonelle Veneto-viner (Valpolicella, Amarone, Soave), men som også har noen svært spennende hvite viner på uvanlige druekominasjoner.

Min utvalgte vin er Monte del Frá Cà del Magro Custoza Superiore 2016 (varenr. 9212701, kr. 159,90 i basisutvalget). Den er laget på druene garganega (40%), cortese (20%), trebbiano (20%), incrocio manzoni (15%) og tocai friulano (5%). Mange av disse druene er sikkert ukjente for mange av oss, tenker jeg. Men med så mange druer i blandingen får man en aromatisk og rik vin som jeg mener går godt sammen med denne sellerirotretten. Vinen har preg av modne frukter og krydder, er samtidig fruktig og bløt, med aroma mot modne epler, fersken, sitrus og litt krydder.

(Publisert 23.11.2018)