Når Michelin-restauranten Fagn i Trondheim gjenåpner etter sommerferien 31.juli, vil et helt nytt team stå i frontlinjene. Gründer og frontfigur Jonas André Nåvik får ny rolle og skal primært å jobbe med research og utvikling.
Av Ulf Dalheim, publisert 8. juli 2020
Det skjer for tiden store omrokkeringer ved Fagn, en av Trondheims tre Michelin-restauranter. Ny restaurantsjef er allerede på plass i form av Ida von Stolz, som kommer fra nå nedlagte Røst Teaterbistro. Hun har også med seg to av servitørene fra Røst til restauranten i Ørjaveita. Dessuten går souschefen fra Røst, Erlend Sitter, også inn i kjøkkenteamet ved Fagn.
Kjøkkensjefen fra The Fat Duck
Fagn har i tillegg fått ny kjøkkensjef, Aleksander Aurstad Olsen, som kommer rett fra Heston Blumenthals 3-stjerners Michelin-restaurant The Fat Duck i London. Der var Aurstad Olsen chef de partie/chocolatier, eller dessertansvarlig på godt norsk.
Aleksander Aurstad Olsen er opprinnelig fra Trondheim, er utdannet fra Ladejarlen videregående og hadde læretiden sin på To Rom og Kjøkken. Han har hatt studieopphold i Tokyo samt jobbet ved Kulinarisk Institutt, Hanami og À L’aise i Oslo. Fagns forrige kjøkkensjef, Bendik Fladvad Størdal, er hentet til kjøkkenet ved Spontan Vinbar. Dermed er både Jonas Nåvik og to av kjøkkensjefene som har jobbet sammen med ham siden Fagn startet ute. Tidligere hovmester Kenneth Dalos Bergmann, som gikk fra Fagn til Robust Bistro, er nå i Søstrene Karlsen-gruppen.
Har tro på et nytt løft for Fagn
Jonas André Nåvik selv går inn i en ny fase, hvor han både blir far for andre gang, og skal jobbe med å utvikle og kvalitetssikre nye retter til Fagn-menyen. Men han blir ikke lenger å finne «på golvet» i kjøkkenet eller i service i restauranten om kveldene.
-Jeg har tro på et nytt løft for Fagn med det nye teamet. Etter at jeg har styrt dette i tre år, tror jeg det gjør godt at det kommer inn en ny frisk pust, sier Jonas André Nåvik.
Han vil være mye til stede ved overgangen til nytt team, men når restauranten gjenåpner etter sommeren, skal han konsentrere seg om research og utvikling. Det innebærer å lete etter nye smaker og nye måter å bruke råvarer på, samt å være «speider» ut mot den internasjonale restaurantbransjen for å få nye impulser og fange opp eventuelle endringer i trender.
Blir far igjen i august
Nåvik har allerede vært på studiebesøk til sensasjonen Koks på Færøyene, restauranten som tidligere i år ble kåret til Nordens beste restaurant og også er tildelt to Michelin-stjerner. Ved Koks fikk han en oppvisning i sjømat på et helt nytt nivå, innrømmer han. Den mye omtalte Alchemist i København står også på hans fremtidige besøksliste. Der blir publikum servert opp mot 50 ulike smaker gjennom kvelden.
-Jeg trenger å få en annen hverdag fremover. Dessuten skal jeg bli far igjen i august, det vil også kreve mer av meg på fritiden. Så fra å være «poteten» her ved Fagn, han som jobbet med absolutt alt, skal jeg nå ha mye mindre med den daglige driften å gjøre. Men jeg skal stadig være sterkt representert i utviklingen av Fagn. Jeg er fortsatt majoritetseier i restauranten, sier Jonas André Nåvik.
