Vi opplever kanskje tidenes beste sopphøst, spesielt gjelder det steinsopp og kantarell. Da er det absolutt på sin plass å gjøre noe skikkelig spenstig ut av soppfangsten. Som å lage soppdashi med syltet sopp, reddik, sojaegg og bonito.

Kokkene på Kalas & Canasta, som er månedens restaurant her på VinPuls, tar den altså ordentlig ut i dagens oppskrift. Den er ikke gjort i en fei å ferdigstille, og noen av ingrediensene må du kanskje jakte litt på, men du verden så spennende og godt det vil smake, og hvor imponert gjestene dine vil bli, når du disker opp med denne retten!

Kalas leverer fire september-retter

Fire helger i denne måneden vil kjøkkensjef Kim Andre Olsen, soussjef Tor Olav Nilssen og kjøkkenteamet deres by på spennende kreasjoner fra Kalas-menyen, justert og tilpasset oss hobbykokker, slik at vi alle kan få til dette hjemme, med litt tålmodighet.

Kalas & Canasta har i løpet av sine drøye seks år i det tradisjonsrike, koselige trehuset som restauranten holder til i på Nedre Bakklandet 5, klart å bli en ekte miljøskaper og spise- og drikkefavoritt for både byens befolkning, studenter og besøkende turister. Det hjemmekoselige huset og interiøret, koblet med profesjonell og vennlig service, skikkelig god og ekte mat og et stadig bredere drikkekart har slått godt an.

Uformelt og lekent konsept

-Vi ønsker at det skal være uformelt og lekent her. Men vi skal servere god mat, med en fot i det tradisjonsbundne og en fot i det mer moderne. Dagens Kalasrett, som serveres frem til kl. 18.00, koster kun 149 kroner. Ut over det har vi en meny hvor du selv bestemmer om du en, to, tre, fire eller fem retter, sier restaurantsjef Kathrine Woje Ellingsen og peker på tavle hvor dagens tilbud er skrevet opp. Tavla bæres bort til hvert bord når gjestene kommer innom.

Forrettene varierer mye, ellers følger man gjerne sesongen. Og dagens fisk er den ferskeste fisken som er kommet inn på kjøkkenet. Men det er alltid hvit fisk. Kjøttrettene er gjerne langtidsstekt, og med en klassisk feit saus til. Ostene er helt lokale, men ikke alltid. Når det gjelder desserter satser Kalas & Canasta-kokkene på det lette og friske.

Det sies at man for ikke så alt for mange år tilbake kunne kjøpe metalldetektorer i lokalene som nå huser Kalas & Canasta. I mellomtiden var Bare Blåbær og Choco Boco leietakere det. Før det igjen har det vært studenthybler samt verksted og butikker der. Eiendommen ble fra begynnelsen av kalt ”Kjølås-gården”, etter fru Kjølås, som drev butikk med gardiner, stoffer og tråd. Inne var det også en liten kiosk, drevet av en eldre mann. Lengre tilbake skal Kafé Iris hatt tilhold der.

Men nå er det altså toppkokker, dyktige vinkelnere og kunnskapsrike servitører som styrer butikken der. Og i dag byr de altså VinPuls-leserne på en kreativ sopprett-variant.

Soppdashi med syltet sopp, reddik, soya-egg og bonito

Til anretning:

Soppdashi
Soya-syltet egg
Syltet kantarell og/eller Shi-take
Reddik (kuttet tynt på mandolin)
Rettich (Julienneskreller)
Koriander
Bonito/Katsuobushi

Anrett alle ingrediensene i en dyp tallerken og hell over varm soppdashi

Soppdashi:

Dashi lages egentlig på Konbu (en type asiatisk tang) og Katsuobushi (tørket og fermentert tunfisk) , men her har vi laget en versjon som kan gjøres vegetarisk med trøndersk steinsopp og norsk sukkertare. Det kan brukes andre typer sopp også, som kantarell, portobello osv.
Sukkertaren kan også byttes ut med nori (sushitang).

Denne kraften kan også brukes som base til f.eks. soppsuppe eller vegetarisk ramen.

Dette trenger du:
5 liter vann

200g steinsopp
50g tørket steinsopp
500g champignon/aromasopp
5 cm (ca 40 gram) ingefær
1 stk løk
4 fedd hvitløk
100g sukkertare
1 dl soya (vi har brukt en sopp-soyasaus fra en Asia-forretning)
1 dl riseddik
Lime
Fishsauce(kan sløyfes for å gjøre den vegetarisk)

Slik gjør du det:

Kok kraft på vann, sopp, løk, ingefær og hvitløk på lav varme i to timer.
Tilsett tang, soya og riseddik og trekk 10 minutter.
Smakes til med lime, fishsauce og eventuelt mer soya etter smak

Syltelake 1-2-3:
1 dl hvitvinseddik
2 dl sukker
3 dl vann
1 stk lite laurbærblad
5 stk pepperkorn

Slik gjør du det:

Kok opp syltelaken med aromater og la trekke litt så er den klar til bruk.
Lag en dobbel runde syltelake slik at det er nok til både egg og sopp.

Syltet sopp:
200g kantarell/Shi-take
1 runde syltelake 1-2-3
2 skiver ingefær

Sik gjør du det:
Kok opp syltelaken, tilsett soppen og kok på lav varme i 2-5 minutter, avhengig av størrelse på soppen.
Legg over på sterile sylteglass, eller avkjøl og vakuumer for lang holdbarhet.
Her kan man variere med smakstilsetninger, f.eks. soya, chili, sherryeddik, sitrongress

Soyasyltet egg:
5 egg
1 runde kald syltelake 1-2-3
2 dl soya (Vi har brukt vanlig Kikkoman)

Slik gjør du det:
Kok eggene i 7 minutter og avkjøl i isvann.
Skrell eggene forsiktig og dekk de i kald syltelake med soya.
La trekke over natten så er de klar til bruk.
Eggene er aller best 1-3 dager etter sylting.

Det sies at man skal lytte nøye til kjentfolk. Det gjør jeg gjerne også når det kommer til vinvalg. Restaurantsjef Kathrine Woje Ellingsen, som er utdannet vinkelner, sier at Kalas-teamet har valgt å servere chardonnay fra Jura  til denne retten. De synes det er fint med umami-preg på vinen, og egget gir såpass mye fedme at chardonnay funker fint. Krydderet i sausen er balansert og soya og sopp er det som kommer mest frem, så derfor går en Jura-vin utmerket til denne retten.

Spiser du på Kalas & Canasta får du forslag på Arbois Chardonnay til denne retten. Jeg har sjekket hva som finnes i polbutikkene i bl.a. Trondheim, og da er det Rolet Côtes du Jura La dent de Charnet Chardonnay 2016 (varenr. 2221001, kr. 229,90) som kommer opp. Den tror jeg også er en meget god match til denne soppvarianten. Denne vinenfra Domaine Rolet & Fils har ifølge Polets nettsider en fint sammensatt aroma preget av modent eple, plomme og sitrus, hint av nøtt, røyk og fat.