Visste du at Top Chef-vinner og Bula Neobistro-eier Renée Fagerhøi har vært vegetarianer i 13 år? Hun har altså solid bakgrunn til å komponere en skikkelig vegetarett, som ukens oppskrift her på VinPuls: Savoykålterrine med røkt geitost og rødbetsirup.

Tennene mine går i vann bare jeg leser oppskriften fra Renée. Dette kommer til å smake skikkelig godt! Det ligger litt arbeid bak, men vil du virkelig imponere dine venner med en smakfull, spennende og kreativ vegetarrett, så bør du forsøke deg på denne.

Var vegetarianer i 13 år

Først noen ord fra Renée selv, slik hun presenterer denne retten i sin helt nye kokebok «Fritter shjiten»:

-Før jeg ble kokk, var jeg vegetarianer i 13 år. Jeg er fortsatt på konstant utkikk etter gode vegetarretter. Det skal forresten ikke bare være «en god vegetarrett», men en god rett i seg selv. Og i denne retten bruker jeg en klassisk, fransk charcouterie-teknikk, bare i vegetarversjon. At vi forkaster så mye kjøtt i Norge, er noe som fortsatt plager meg. En okse veier 350 kilo, og så skal vi bare bruke indre- og ytrefileten, liksom? Kjøttindustrien er helt forferdelig. Den har klart å ødelegge matrepertoaret til folk, mener jeg. Med mindre det er kjøttdeig eller kyllingfileter uten skinn, aner jo ikke folk hva de skal gjøre med kjøttet.

Vegansk vin fra Østerrike

Det blir naturligvis en vegan-vin til dagens rett. I utgangspunktet skulle en jo tro at all vin var vegansk, men så er ikke tilfelle. I mange viner brukes animalske produkter for å klarne vinen, det vil si fjerne protein, gjær og andre partikler. Eksempler på stoffer som brukes er gelatin, isinglass (fra fiskens svømmeblære), kasein (melkeprotein) og eggehvite. Lignende produksjonsmetoder brukes i øl.

Norsk vegansamfunn har til enhver tid en oppdatert liste på sine nettsider over hvilke viner på Vinmonopolet som er 100 prosent veganske. Per i dag er det rundt 800 produkter. Klikk her for å se den komplette oversikten.

Mitt valg til savoykålretten er Meinklang Grüner Veltliner «Wörth» 2017 (varenr. 595401, kr. 139,90 i basisutvalget). Dette er en østerriksk vin som også er biodynamisk, så bedre uttelling kan du ikke få hvis du er opptatt av miljø og hva du putter i deg.

Vinen er fruktig og balansert, med et tydelig preg av eple, sitrus og krydder, og med ettersmak med innslag av mineraler.

Ukens rett er den tredje vi har fått fra Reneé og Bula Neobistro som er “Månedens restaurant” her på VinPuls.

SAVOYKALTERRINE MED RØKT GEITOST OG RØDBETSIRUP

Til 4 personer eller flere, som hovedrett

Dette trenger du:

1 savoykål
2 purreløk
1 dl hvitvin
6 mandelpoteter
2 Granny Smith-epler
400 g fetaost fra Grindal eller annen type
1 bunt timian
1 bunt dill
3 egg
2 dl kremfløte
2 fedd hvitløk
2 ss Røros Smør
2 ss olivenolje
2 ts dijonsennep
1 sitron
Salt
En liten neve røykspon, ev. bambuspinner

Slik gjør du det:

Fjern de ytterste største bladene på savoykålen (ca. 8 stk), kok opp lettsaltet vann og blansjer kålbladene i 3 min, avkjøl i iskaldt vann. Fjern stilken i midten på bladene, og bruk en kjevle til kjevle bladene så flate som mulig.

Smør en brødform med Røros Smør. Kle brødformen med kålbladene sånn at den er helt tett. Pass på at kålen henger godt over kantene på formen, slik at du får pakket inn terrinen skikkelig.

Fjern det ytterste laget på purreløken, og skjær vekk det mørkeste og groveste ytterst på grønnsaken. Legg purren i en ildfast form, og drypp hvitvinen og olivenoljen over sammen med to klyper salt.

Stek på 180 ºC i ovnen i 12 min, til den er mør.

Avkjøl litt, og skjær i 2 cm tykke skiver.

Vask potetene godt, og skjær dem i 1 cm tykke skiver. Gi dem et oppkok i lettsaltet vann, trekk i 3 min, avkjøl og tørk godt av på klede/kjøkkenpapir.

Smuldre fetaosten på en lite brett med bakepapir under. Sett brettet inn i en kald ovn eller en kald grill med lokk.

Varm opp sponen i en stekepanne på ovnen til den tar fyr (du kan hjelpe til her med en lighter). Dekk så til stekepannen med et lokk/brett/en annen stekepanne, for å kvele flammene.

Sett så pannen inn i ovnen/grillen, fjern lokket kjapt og steng ovnen/grillen. Røykes i 30 min.

Finsnitt resten av savoykålen, og finhakk to fedd hvitløk. Smelt smør i en kjele, ha i hvitløk og kål. Rør godt rundt til kålen «faller sammen», tilsett fløten og kok inn til fløten er godt redusert. Avkjøl kålblandingen til romtemperatur.

Pisk sammen eggene i en bolle sammen med sennepen, den røkte fetaosten, finhakket dill og timian. Bland kålblandingen i eggeblandingen, og smak til med salt og sitronsaft.

Skrell eplene, og skjær dem opp i 1 cm tykke skiver. Skivene trenger ikke være like, så her får du brukt alt på eplen.

NÅ KAN DU MONTERE TERRINEN

Etter at du har kledd brødformen med savoykålbladene, legger du et lag potet i bunnen, deretter et lag purre, så eple og til slutt kålblandingen.

Gjenta to ganger, og avslutt med potet før du «lukker» formen med kålbladene som henger ned fra siden. Prøv å «flette» dem sammen annenhver gang, slik at de holder seg på plass.

Fyll en langpanne med vann, og sett terrinen i vannbadet. Stek på 180 ºC i 45–50 min. La den sette seg litt før du skjærer den i tykke skiver, og serverer med rødbetsirupen.

RØDBETSIRUP

500 g rødbeter, ca. 3 stk.
300 ml balsamico
3 ss sukker
1 ts salt
Kok rødbetene møre, skrell og kutt dem i terninger. Legg rødbetterningene tilbake i en tørr kjele, og hell over balsamico, sukker og salt. Kok opp og kjør sammen med stavmikser, la koke til nesten all væsken har fordampet og du har en tjukk rødbetgrøt. Press massen gjennom en sil, slik at den blir helt glatt.

Oppbevar på lufttett glass i kjøleskapet, hvis du ikke spiser alt. Brukes til salater, oster og i supper.