"Alle" heier på Speilsalen
Mens kollegene ved de beste restaurantene i Trondheim nærmest er skråsikker på at Speilsalen blir belønnet med Michelin-stjerne mandag 17.februar, er Bocuse d’Or-sølvvinner og kjøkkensjef Christopher W. Davidsen på Speilsalen mer usikker. Han tror det at restauranten kun har vært åpen i ti måneder gjør at det er for tidlig med stjerne allerede nå.
VinPuls har snakket med Heidi Bjerkan ved Credo og JonasAndre Nåvik ved Fagn om det å få Michelin-stjerne, slik de opplevde det forganske nøyaktig ett år siden. Og med Christopher W. Davidsen ved Speilsalen ogMette Beate Evensen ved Røst Teaterbistro som begge nå nevnes blant Norgesaller beste restauranter. Tror de på stjerne til sin restaurant?
Heidi Bjerkan vil ikke peke på nye norske kandidater til Michelin-stjerne, mens de andre, i tillegg til Speilsalen, nevner Rest (Oslo), À L’aise (Oslo) og Under (Lindesnes) som de heteste norske stjerne-kandidatene.
Og skulle det bli to stjerner til en eller flere norske restauranter i år, så er det Credo samt trønderen Sven Erik Renaa og hans Re-Naa i Stavanger som trekkes frem.
Mette Beate Evensen, kjøkkensjef ved Røst Teaterbistro
-Hva tenker du om at Røst teaterbistro nevnes som enmulig kandidat til å få en stjerne?
- Jeg synes det er veldig hyggelig at vi blir nevnt og atmaten vår blir satt pris på! Men jeg tenker også at vi må huske at vi trengertopp restauranter i alle ledd og ikke bare i typen fine dining.
-Det er mye fokus rundt Røst nå, nominasjonen du har fåtttil Matprisen, god omtale i White Guide Nordic. Hva gjør dette med dere somjobber der?
- Det er såååå hyggelig! Det er ikke å stikke under en stolat vi jobber hardt med å levere det beste hver dag, og da er det ekstrahyggelig å bli lagt merke til. Da blir det god stemning i leiren!
-Hva ville det ha betydd for restauranten om det kom enstjerne?
- Stjerne er vi nok ikke god nok for, men det er klart at de som får stjernefår en mere stabil og trygg hverdag.
-Hvilke norske restauranter mener du bør ligge godt antil å få en stjerne ved utdelingen 17.februar?
- Jeg heier på Heidi på Credo og håper hun får to. Så tror jeg Jonas på Fagn beholder sin og at Speilsalen får sin stjerne. Av andre norske er nok Rest høyt oppe og À L’aise har jeg også tro på. Det samme gjelder Under. Uansett hva som skjer er det ingen tvil om at det er et helt rått nivå på norske restauranter for tiden, sier Mette Beate Evensen, kjøkkensjef ved Røst Teaterbistro.
Christopher W. Davidsen, kjøkkensjef ved Speilsalen
-Hva tenker du om at Speilsalen nevnes som enhyperaktuell kandidat til å få stjerne ved utdelingen 17.februar?
-Det er alltid mye spekulasjoner ute og går før en utdeling,og da er det veldig stas å bli nevnt. Så blir det spennende å se om folk harrett.
-Noen sier også at dere kan gå rett til to stjerner - hvatror du om muligheten for det?
-Jeg tror ikke vi kan gå rett på to stjerner. Er vi heldigekan vi få en, men jeg tror også det er for tidlig. Vi har bare hatt åpent 10måneder og vi er veldig fornøyde med å bli nevnt og har ingen forventningerutover det.
-Men hva vil det bety for deg og Speilsalen/Britannia åfå en Michelin-stjerne allerede nå?
-Det ville vært helt fantastisk. Speilsalen har jobbetveldig hardt disse månedene, hele hotellet har jobbet beinhardt og alle ønskerat Speilsalen skal få suksess allerede nå. Det ville jo vært helt fantastisk atNorge kunne fått en hotellrestaurant med stjerne igjen.
-Hvilke andre norske restauranter mener du er kandidatertil å få sin første stjerne i år?
-Nye stjerner: À L’aise, Rest, Under og Stallen. Så tror jeg Re-Naa får to stjerner og håper selvfølgelig at også Credo får to.
Heidi Bjerken, eier og daglig leder ved Restaurant Credo
-Når skjønte du at det kunne bli stjerne ved utdelingen ifjor?
-Tror det var da jeg fikk invitasjonen til selve utdelingen.Vi ble jo spurt om å gjøre show cooking i desember, men fikk ikke invitasjonenfør i januar.
-Hva gjorde det med deg at stjernen (endelig) kom?
-Det var selvfølgelig utrolig stas å få stjernen. Det erfint å få anerkjennelse for det man tror på.
-Hva betyr det for Credo?
-Jeg er litt usikker på hva jeg skal svare på dette, men dethar jo helt klart mye å si for alle som jobber med og på Credo. Fint å fåanerkjennelse for det vi tror på. Det virker som om det har ringvirkninger påmange, siden vi har et så tett samarbeid med produsentene våre.
-Hva satte du mest pris på - stjernen ellerbærekraftprisen?
-Selvfølgelig bærekraftprisen! Det er det jo det vi jobberfor, men stjerne er jo også utrolig stas!
-Går du og Credo for stjerne nr. 2?
-Jeg personlig går ikke for stjerner, men jeg ønsker heletiden at vi skal utvikle oss og bli bedre på det vi synes er viktig. Detinnebærer at vi får muligheten gjennom maten vår til å formidle budskapet om åta bedre vare på verden. Og at vi får økt oppmerksomhet og selvfølgelig når uttil flere.
-Hvilke norske restauranter mener du bør ligge godt antil å få sin første stjerne ved utdelingen 17.november.
-Jeg håper at flest mulig får stjerner eller en form forannen for utmerkelse som fremmer hele Norge, svarer Heidi Bjerkan ved Credo.
Jonas A. Nåvik, gründer og faglig leder ved Fagn
-Når skjønte du at det kunne bli Michelin-stjerne i fjor?
-Da jeg fikk invitasjonen på mail 12.februar og jeg ble bedtom å ta med kokkejakke og komme til Århus på den nordiske utdelingen. Jeg haddeikke turt å håpe for mye før det, Fagn var jo en ganske ung bedrift. Jeg vissteat vi hadde blitt lagt merke til, men trodde det kanskje ville gå ett år tilfør vi kunne oppnå å få en stjerne.
-Hva var følelsen da Michelin-stjernen var et faktum?
-Jeg satt i salen og skjønte først lite da de førstebokstavene kom opp, for de startet ikke med F, men G. Etter at hele navnet pårestauranten sto på skjermen gikk det meste i svart for meg. Jeg husker faktiskikke at jeg sto på podiet. Men dette var en opplevelse jeg kommer til å huskeresten av livet. Uansett hva som skjer senere, så vil den førsteMichelin-stjernen være den man husker best.
-Hva har Michelin-stjernen betydd for Fagn i ettertid?
-Veldig mye! Det ble et utrolig bra år for Fagn i fjor, bådebesøks- og omsetningsmessig. Vi kunne ansette flere og dermed kutte ned på forlange dager for oss andre. I det hele tatt organisere det meste bedre, noe somgjør jobben også for meg som faglig leder mye enklere. Så stjernen vi fikk harbetydd svært mye. Og jeg må jo innrømme at det å oppnå en Michelin-stjerne varet mål jeg hadde satt meg selv personlig.
-Så du mente det var realistisk å få stjerne til enrestaurant i Trondheim?
-Jeg visste jo hva som krevdes, for jeg hadde jobbet pårestauranter internasjonalt som hadde Michelin-stjerner. Men at det var mulig åfå det til i Trondheim? Vi jobbet kanskje litt i blinde, men jo, vi hadde troenpå at det var mulig!
-Har det å plutselig sitte med en stjerne endret på noe?
-Vi har nok funnet oss selv mer. Tankegangen bak det vi gjører den samme, og så er vi naturligvis i stadig utvikling, selv om vi tviholderpå vår stil. Vi beholder den røde tråden i det vi gjør, at det skal værestilrent.
-Går du for to stjerner?
-Det er ikke noe vi har jobbet bevisst mot i året som hargått. Det handler mer om å ta vare på det vi har og er. Vi må alltid stikkefingeren i jorda og se hvor vi er. Men vi ser fremover. Målet er hele tiden åforbedre oss hver eneste dag.
-Hvor er Fagn om ett år?
-Da har vi videreutviklet oss og også spisset konseptet vårtytterligere. Vi må bli bedre på alle felter for å få fremgang. Selv har jegbegynt på vinkelner-studiet. Da kan vi spisse matchingen mat og vinytterligere. Vi skal ha en bedre vinmeny enn noen gang, med en fin blanding avde mest klassiske landene, den nye verden og naturviner.
-Til slutt - hvilke norske restauranter tror du kan oppnåMichelin-stjerne ved utdelingen 17.februar?
-Det er disse fire: Speilsalen, À L’aise, Rest og Under. Og om noen av de norske som alt har en stjerne skulle miste sin, så kan det bli Statholdergaarden, sier Jonas A. Nåvik ved Fagn.