Frukt, finesse, friskhet
Gode champagneprodusenter har en klart definert stil. Det gjør dem både gjenkjennelige og unike. For champagnehuset Billecart-Salmon er det frukt, finesse og friskhet som står i høysetet. Vinene bekrefter dette til fulle.
I over 200 år har flere generasjoner av Billecart-Salmon dyrket druer og produsert vin i Champagne. Nylig møtte VinPuls en av dagens eiere, adm.dir. Antoine Roland-Billecart. Han er sjette generasjon i familien som er involvert i champagne-produksjon, i dag sammen med slektningene Jean og Francois, samt den første representanten for syvende generasjon, Mathieu Roland-Billecart.
Høster tidligere enn mange andre
-Vi har overlevd på å være annerledes, slår Antoine fastinnledningsvis. Og fortsetter med å liste opp de forskjellige ulike grunnenetil at Billecart-Salmon skiller seg ut.
-Friskt og fruktig er viktig for oss. Den definerer vår stil, viser hva vi ønsker å levere. Dette oppnår vi å høste druene noe tidligere enn mange andre i Champagne. Druene skal ikke være for modne, med mest mulig syre og ikke alt for høyt alkoholinnhold. Syre betyr god lagringskapasitet, fremholder Antoine Roland-Billecart.
Billecart er en mellomstor produsent i Champagne, med en årligproduksjon på rundt to millioner flasker. Vinhuset disponerer 300 hektar, hvorav145 hektar er vinmarker som kontrolleres av Billecart-Salmon.
Noen år opp gjennom historien er viktige når man forteller historien om Billecart-Salmon. Som 1919, da Charles Roland-Billecart kom hjem fra 1.verdenskrig og fant champagnehuset delvis tomt, med bare 75 000 flasker i kjelleren. Han satset imidlertid skikkelig og klarte frem til 1936 å bygge familiefirmaet opp igjen, slik at de da solgte 217 000 flasker per år.
Hans sønn Jean tok et viktig grep i 1958, da han innførte lengre gjæringstid på lave temperaturer og startet med kaldstabilisering. Det gjorde at vinene fikk den friskhet og den finesse som kjennetegner Billecart-Salmon i dag.
Jean skapte også den champagnen som er kjent som Cuvée Nicolas Francois (1964). Og ikke minst tok han i 1970 en avgjørelse som snudde opp ned på firmaets profil. Først dro han rundt og kjøpte tilbake alle flaskene av Billecart-Salmon champagne som var i hyllene på de lokale supermarkedene, dernest bestemte han at familien fra da av kun skulle selge til uavhengige oppkjøpe og til fine dining-etablissementer.
Billecart-Salmon har klart å gjøre sine rosa champagner tilen viktig bestanddel i porteføljen. Både Billecart-Salom Brut Rosé og CuvéeElisabeth Salmon Brut Rosé Vintage er anerkjent som blant de beste i sin genreog svært viktige for vinhuset.
Antoine snakker gjerne om de tre hoveddruene i Champagne og hva de betyr for produksjonen. Han mener at alle tre – pinot noir, chardonnay og pinot meunier – har sin spesielle plass i helhetsbildet. Ifølge Antoine Roland-Billecart har pinot meunier mye frukt, lite syre og lagrer dårlig. Chardonnay gir friskheten og syren, mens pinot noir er druen for struktur og kompleksitet. Sammen er de dynamitt, men de klarer også å stå godt på egne bein.
-Ikke alle vet at pinot meunier står for 47 prosent av totalproduksjoneni Champagne, sier Antoine og viser til at det hvert år produseres enormemengder med sprudlende drikke i denne verdensberømte vinregionen.
Billecart-Salmon har flere klare «regler» for hvordan de vilprodusere sin champagne. Druene høstes parsell for parsell, og vinifiseres hverfor seg i hundre små tanker. Kjelleren er full av små eikefat, samt to store. 99,9prosent av gjær- og druerester filtreres bort, nettopp for å oppnå den ønskedeBillecart-Salmon-stilen – finesse, frukt, friskhet og syre. I år forsøkte manfor første gang også å kjøle ned druene før de ble presset. Antoine mener det vilbety enda bedre fruktkvalitet, som igjen gir ønsket frukt og friskhet.
-Med global oppvarming kan dette bli et grep alle må ta iårene fremover, tror han.
I produksjonen strekker de regelverket så langt ut som deter mulig. En Brut Reserve, som har et minstekrav på 18 måneders lagring (nylig øktfra 15 måneder) får gjerne opp mot 40 måneders lagring hos Billecart-Salmon.
-Vi hadde håpet at man økte kravet for lagring fra 15 til 24måneder, men det fikk vi ikke myndighetene med på, forteller Antoine.
Med ønske om mest mulig syre og friskhet, og minst muligrestsødme, i vinene sine, er det ikke mye snakk om dosage (sukkertilsetning)hos Billecart-Salmon.
-Dosage er en slags «maske» på vinene. Vi vil ikke å skjuleden friske frukten bak for mye sødme i vinene. Også gjærmengden begrenses. Viønsker ikke å bli for «sparkling». Det er ikke musserende vin vi lager, vilager champagne, sier Antoine Roland-Salmon.
Vinhuset firmanavn Billecart-Salmon kommer for øvrig fra giftemålet mellom Nicolas Francois Billecart og Elisabeth Salmon i 1818. Hun brakte med seg en «medgift» på 14 hektar med vinmarker inn i ekteskapet.
Dette er seks av vinene som er tilgjengelig i Norge:
Billecart-Salmon Brut Réserve
Musserende
Frankrike, Champagne
Bestillingsutvalget - nr. 731101
Kr. 425,00, 0 - 5 år
45-50% reservevin fra 2015 (50%), 2014 (30%) og 2013 (20%). 45% pinot noir, 40% chardonnay og 15% pinot meuinier. Kun 48 måneders flaskelagring, ikke noe på fat. Flott eplepreget, frisk frukt, mest grønne epler og sitrus (grapefrukt), lett mineralitet, hint av kjeks.
Produsent: Billecart-Salmon
Importør: Moestue Grape Selections
Billecart-Salmon Brut Rosé
Musserende
Frankrike, Champagne
Bestillingsutvalget - nr. 3315901
Kr. 654,90, 0 - 5 år
Lys lakserosa farve. Rødvinen som er brukt er på druer fra gamle vinstokker. Frisk rødbærfrukt, brøddeig, sitrusfrukter, urter.
Produsent: Billecart-Salmon
Importør: Moestue Grape Selections
Billecart-Salmon Grand Cru Blanc de Blancs Brut
Musserende
Frankrike, Champagne
Bestillingsutvalget - nr. 3316001
Kr. 664,00, 0 - 8 år
Basen er fra 2012 og 2011. Ble flasketappet i 2013, lansert i år, etter fem år. Masse syre og friskhet. Småelegant, med smak av epler, kjeks, sitrus og kjeks. En vin med fin struktur.
Produsent: Billecart-Salmon
Importør: Moestue Grape Selections
Billecart-Salmon Vintage 2008
Musserende
Frankrike, Champagne
Spesialutvalget - nr. 11024001
Kr. 699,80 0 - 15 år
Presis, strukturert vin, svært tørr stil (1-2 gram restsødme). Smak av gule epler i åpningen, frisk og fruktig utover, balansert, moden syre, flott dybde. Laget på 65% pinot noir, hvor 20% ble gjæret på fat. 35% chardonnay.
Produsent: Billecart-Salmon
Importør: Moestue Grape Selections
Billecart-Salmon Cuvée Louis Blanc de Blancs 2006
Musserende
Frankrike, Champagne
Bestillingsutvalget - nr. 10959501
Kr. 1316,00, 0 - 15 år
En kompleks, fast og fyldig vin som har fått tolv års lagring på bunnfall. Stor dybde. Krydder, vanilje, toast. Strukturert, rund, modne fruktaromaer.
Produsent: Billecart-Salmon
Importør: Moestue Grape Selections
Billecart-Salmon Cuvée Nicolas Francois Billecart Brut 2006
Musserende
Frankrike, Champagne
Bestillingsutvalget - nr. 10458301
Kr. 1298,00, 0 - 15 år
Dosage på 4,5 avlikør på chardonnay og rørsukker. 60% pinot noir og 40% chardonnay (Billecart-Salon bruker aldri pinot meunier i vintage-vinene sine). Moden sitrusfrukt, kjerner, krydder, gule epler, kjeks, mineraler.
Produsent: Billecart-Salmon
Importør: Moestue Grape Selections