Sjøkreps fra Bula-Renée

Her får du hjelp av Top Chef-vinner Renée Fagerhøi ved Bula Neobistro i Trondheim til å tilberede og servere sjøkreps på en måte du aldri har gjort tidligere.

Bula Neobistro er «Månedens restaurant» her på www.vinpuls.no i april. Det betyr at du hver fredag ut måneden får et nytt kokketips fra Renée og hennes team ved Bula, en av Trondheims aller mest spennende restauranter akkurat nå.Som mange allerede vet har Renée Fagerhøi nettopp lansert sin første kokebok, «Fritter shjiten», og både denne og andre oppskrifter du skal få her på VinPuls de neste fredagene vil du også finne igjen i denne boken.Men først bør du kanskje kjøpe inn vinen du skal drikke til. Det blir naturligvis et hvitt tips, og jeg synes også at vi bør koste på oss en vin som ikke nødvendigvis ligger i nedre sjikt prismessig når vi har en så fantastisk råvare som sjøkreps på menyen.Vinen blir derfor fra Burgund: Girardin Bourgogne Chardonnay Terroir Noble 2014 (varenr. 1049901, kr. 209,90). Dette er en flott burgunder, fra et meget bra år for de hvite vinene i Burgund. Her får du en mineralsk vin med aromaer preget av modent eple, sitrus og urter, innslag av smør og nøtter.Produsenten Vincent Girardin er 11.generasjon som driver innen vin. Da han var 18 år ( i 1982) fordelte faren Jean familieeiendommen på Vincent og hans tre søsken, med tre hektar på hver. Vincent har siden bygget seg opp, flyttet fra Santenay hvor han ble født til Meursault, og har i dag 22 hektar med gode vinmarker, det meste med chardonnay-druer. Han har drevet biodynamisk i snart ti år (ble sertifisert i 2009), og oppnår stor anerkjennelse for sine viner over hele verden.

Asiatisk inspirasjon

Denne sjøkrepsretten med misobuljong har som du skjønner en asiatisk inspirasjon, og ved første øyekast kan den kanskje virke mer komplisert enn den egentlig er. Men fortvil ikke! Dette er enklere enn du tror. I tillegg har vi laget en egen forklaring på de råvarene/begrepene som du kanskje ikke umiddelbart gjenkjenner.Etter å ha prøvd deg på denne retten skal du både være en bedre kokk, og ikke minst en mer opplyst kokk.Så da er det vel bare å sette i gang. Lykke til!

Stekt sjøkreps

4–8 sjøkrepshalerNøytral olje til steking2 ss meierismør1/2 sitronSaltNykvernet svart pepperVarm en stekepanne veldig varm med litt olje.Krydre sjøkrepsene godt med salt og pepper på ryggsiden. Lag tre små snitt på tvers av undersiden på krepsen. Dette er for at de ikke skal krølle seg under steking.Legg sjøkrepsen med ryggsiden ned, og stek i 2–3 min, til du har fått en fin, karamellisert farge. Trekk så pannen til siden, ha smøret i pannen, snu sjøkrepsen og start å øse sjøkrepsene med smøret. Gjør dette i to minutter, og tilsett saften av ½ sitron. Fortsett å øse smør over sjøkrepsen i ett minutt til.Legg sjøkrepsen til side, og spar på smøret i pannen.

Pastadeig

3 eggeplommer2 hele egg2 teskjeer god olivenolje150 gr Tipo 00-mel(helt finmalt italiensk mel)150 gr durumhvetePisk egg og olivenolje sammen.Legg alt melet i en haug på benken, og lag et hull i midten av melet. Hell eggeblandingen oppi hullet, og bruk en gaffel til å vispe litt etter litt av melet inn i eggeblandingen, til du har en fast deig.Kna deigen godt sammen og pakk den inn i plast. La hvile i minimum 180 min, gjerne til dagen etterpå, i kjøleskapet.Bruk en enkel pastamaskin til å sveive pastaen så tynn som mulig uten at den ryker.Bruk en skarp kniv å skjære i brede farfallebånd.

Misobuiljong

1 l sjøkrepskraft(som lages slik):4–6 l div. skalldyrLitt nøytral olje til steking2 ss tomatpurre4 stangselleri4 sjalottløk4 fedd hvitløk1 gulrot1/2 fennikel1/2 purreløk2 dl hvitvin6 hele svarte pepperkorn1 laurbærbladTips: Spar alltid på alt av skalldyrskall (reker, hummer, sjøkreps og kongekrabbe), og frys ned. Så har du liggende når du blir fysen på en skikkelig god suppe.Her kan du enten sette stekeovnen din på maks, og spre skalldyrene utover bakepapir på en langpanne. Stek skalldyrskallene tørre i ca. 15–20min. Da må du steke tomatpureen for seg selv i en tykkbunnet kjele i litt nøytral olje. Eller du kan varme olje rykende varm i en tykkbunnet kjele, og steke skalldyrskallene hardt i flere omganger slik at det ikke begynner å koke. Tilsett tomatpuré i siste runde med skall, sånn at du får svidd den godt, og unngår råsmak i kraften.Skrell og grovkutt alt av grønnsaker.Ha alle de stekte skalldyrskallene, grønnsakene og aromatene i en kjele. Sett platen på maks, og tilsett hvitvinen. Gi et oppkok og dekk med vann. Kok opp, og skum av.  La kraften små koke i 45 min, pass på å skumme godt av. Legg et lokk over kjelen, og trekk til side. La trekke ferdig i 40 min. Sil kraften og reduser inn 1/3.

Dette trenger du ellers til denne retten:

50 g bonito flakes50 g tørket shiitakesopp1 flak kombu eller annen tørket tang5 cm ingefærrot, skåret i grove skiver.2 fedd hvitløk, delt i to2 ss lys misopaste3 ss riseddik1 ss sesamoljeKok opp kraften, ha i bonito flakes, kombu, shiitakesopp, ingefærrot, hvitløk og soyasaus.Trekk i ca. 15 min.Sil kraften, spar på shiitakesoppen, kast resten.Hold buljongen varm, rett under kokepunktet, og pisk inn misopasten og eddiken. Smak eventuelt til med mer miso eller eddik.

Steinsoppchips/ steinsopp-pulver

2 steinsopp200 gr sukker120 gr vannHøvl steinsoppen helt tynn på en mandolin. Legg utover en silikonmatte. Kok opp sukker og vann til en tykk sukkerlake. Pensle steinsoppen med laken.Tørk steinsoppen på 70 ºC i ca. 4–5 timer, til soppen er helt tørr.Kjør opp tørket steinsopp til pulver i en blender. Sikt for å fjerne småbitene.

Brunet smør

100 gr smør1 ss sukkerBrun smøret nøttebrunt i en kjele, tilsett sukkeret og rør til det er oppløst.Kjør isen sammen med litt H-melk. På toppen har du brunet smør, steinsopp-pulver og steinsoppchips.

Forklaringer:

Tipo 00-melItaliensk mel karakteriseres etter farve, der 00 er det aller lyseste og mest finmalt (04 er den mørkeste og groveste).DurumhveteEn korntype som har et naturlig større innhold av protein og gluten enn vanlig hvete. Det italienske melet har evnen til å oppta mer fuktighet og gir et lettere og luftigere bakverk. Brukes mye i pasta.Farfalle pastaFarfalle er en type pasta formet som to vinger. Navnet er hentet fra det italienske ordet farfalla (sommerfugl). 'E' på slutten av ordet er hunnkjønn flertall (sommerfugler). I den italienske byen Modena er farfalle kjent som strichetti.Bonito flakesTynne flak av tørket, røkt tunfisk. Bonito er en tunfisk-type, men er ikke alltid markedsført som tunfisk.Shiitake soppVokser vilt i Japan og Kina, men er i dag en av verdens mest dyrkede sopper. Den oppfattes som svært sunn. Faktisk blir den omtalt som en av de ti matvarene i verden som er best for helse og lang levetid, skriver Yahoo på sine helsenettsider.KombuKombu er laget av tang/sjøgress (brune alger) og spises mye i Øst-Asia. Kan også bli referert til som dasima eller haidai.Miso pastaMiso pasta er laget av en blanding av soyabønner, ris eller bygg som er gjæret med salt, vann og sopp. Den er fullpakket med protein, vitaminer og