To av Trondheims mest erfarne restaurantdrivere blir snart å se i en pølsevogn nær deg. Brødrene Stein Morten og Trond Kolstad tar sikte på å løfte pølseopplevelsen til nye høyder når de i løpet av juni etablerer seg på fast plass utenfor Hornemannsgården ved Torvet med «Den danske pølsevogn». I tillegg har de en mindre mobil pølsevogn som kan leies inn til hagefester, bursdager, firmasamlinger, festivaler osv.
Av Ulf Dalheim, publisert 29. mai 2021
Etter at deres siste restaurantsatsning, Tregården Restaurant og selskapslokaler på Persaunet, måtte stenge ned tidlig under koronapandemien, har de to brødrene brukt lang tid på å klekke ut nye idéer og sjekke ut gode leverandører. Nå er de kommet så langt at de kan røpe hva neste kapittel i deres lange liv innen mat og servering går ut på.
Og det er ikke «Den forsvundne pølsemaker» (Leif Justers film fra 1941) som dukker opp igjen, men rett og slett en god, gammeldags “dansk” pølsevogn med et innhold som skal ta tidsånden akkurat nå. Det betyr pølser med tilbehør og bakverk som både skal overraske, friste og sette en ny standard. I kombinasjon med at de også vil tilby bl.a. ribbeinsstek og ekte spanske churros.
-Viktig å komme i gang igjen
Trond Kolstad er mest kjent som en av to mesterkokker bak Trondheims gourmetrestaurant Bryggen ved Gamle Bybro på 90-tallet og tidlig 2000-tall. Han har også drevet restauranter som Chablis, Sabor og Asian Cooking, samt Den Gode Nabo hvor også broren Stein Morten har jobbet. Men Stein Morten er nok mest familiær for mange etter åtte år som daglig leder ved Krambua.
-Etter Tregården og mye motgang i løpet av koronatiden har det vært viktig for oss å komme tilbake til hverdagen igjen, få noe å gjøre og komme oss ut blant folk. Rett og slett komme i gang med noe vi synes er artig. Da vi kom over to «danske» pølsevogner som ble ledig etter at en pølsebod-driver i Stavanger pensjonerte seg fra årsskiftet, fant vi ut at dette var en morsom og god ide, forteller Trond Kolstad.
Men de ville ikke sette i gang helt uten videre. Kvalitet og kreativitet sitter fortsatt sterkt i ryggraden til de to brødrene, så de har brukt god tid på å utvikle konseptet, og ikke minst på å finne frem til leverandører som kan levere det de ønsker seg. I Danmark har de funnet to slaktere som ikke er kjøpt opp av de store konsernene Tulip og Danish Crown, men som fortsatt driver i det små med pasjon og historie. En av dem er kjent som Silkeborg-slakteren.
Naturligvis blir det pølser med «knekk»!
-For troverdighetens skyld må vi naturligvis importere ekte danske pølser. «Alle» har jo vært i København og spist røde pølser med «knekk». Vi starter med tre originale danske varianter på menyen, rødpølse, grillpølse og frankfurter kjøpt inn fra nøye utvalgte leverandører i Danmark. I tillegg kommer pølser som vi får fra norske slaktere/pølsemakere som vi har funnet frem til. Pølsemakere som alle har stor stolthet til faget sitt. Også pølseketchupen, sennepen og dressingene skal ha sitt danske opphav, samtidig som vi også vil lage ting selv som er annerledes. Men den store forskjellen vil nok ligge i toppingen. Vi har prøvd ut mange nye varianter, fra mango til fermentert kål og pestovarianter. Vi har f.eks. brent hvitløk og pepper og plukket ramsløk. Vi tar med oss restaurant- og kokkebakgrunnen vår og ønsker å tilby kundene tøff garnityrtopping, sier Kolstad-brødrene.
De har også et ønske om å bruke så mange leverandører som mulig som har tilknytning til Midt-Norge. En slakter fra Namsos og et bakeri på Melhus blir sentrale samarbeidspartnere.
Utvikler nye “pølsebrød” på Melhus
-Vi jobber sammen med Lars Utseth ved Melhus bakeri for å utvikle egne «pølsebrød» med mer smak og bedre konsistens enn det folk kanskje er vant til. Blant annet en spennende foccacia-variant. Samtidig har vi også saumfart andre deler av Norge for å finne spennende og dedikerte pølsemakere. Vi har kontakt med Annis pølsemakeri i Ringebu, som også har eget utsalg i Mathallen i Oslo. Dessuten Rosenberg slakteri på Lillestrøm, en pølsemaker i Brumunddal og kvalitetsleverandøren Metervare i Oslo.
-Vi har brukt lang tid på denne researchen, men det har vært viktig for oss å finne samarbeidspartnere som det er en story bak. Idsøe og Gabas i Stavanger, som har holdt på i 100 år, har vi også dialog med. Vi skulle gjerne sett at slakter Solberg her i Trondheim fortsatt hadde eksistert! I tillegg til det faste utvalget av forskjellige pølsevarianter, så har vi muligheten til å ha både ukens og månedens pølsevariant. Vi har funnet utrolig mye artig og med bra kvalitet rundt omkring. Sesongbaserte pølser vil også være aktuelt, som lammepølser om høsten.
Pølsevogn med egen trekkmotor
Den faste oppstillingsplassen for «Den danske pølsevogn» vil bli ved siden av Rågo utenfor Hornemannsgården i Kongens gate. De lørdagene det er Bondens Marked vil pølsevognen bli flyttet til øvre del av Torvet, utenfor DnB-bygget. Og så har de altså en egen mindre og mobil pølsevogn som folk kan leie inn. Den er utstyrt med den originale lille røde trekkvognen foran som morgenfugler på besøk i København garantert har sett pølsevogn-selgerne der komme trekkende med når dagen gryr.
-Vi inngår i food truck-konseptet som Trondheim kommune vil ha ved Torvet. Og så ville vi at det ikke bare skulle bli pølser på menyen. Derfor tilfører vi helhetskonseptet bl.a. ribbeinsstek med sprø svar, rødkål, korrianderdressing og et spesiallaget burgerbrød. Dessuten synes vi byen trenger et sted hvor man kan få kjøpe ekte churros. Vi mener det er nøye gjennomtenkt det vi nå skal lansere. Vi har brukt lang tid på å utvikle dette, og så har ting ramlet på plass etter hvert, sier Trond og Stein Morten Kolstad.
De vil begge ta sin tørn i pølsevogna ved Torvet. Fra starten rundt 21. juni vil de være på plass fra tirsdag til lørdag.
-Det er utgangspunktet. Men dette vil det være lett å justere på hvis det viser seg nødvendig, sier de.
Har ikke solgt pølser før, nei…
-Å selge pølser er vel det eneste dere ikke har gjort i utebransjen frem til nå?
-Ja, det er helt riktig. Det har vært mange forskjellige konsepter, men pølsebod, nei, det har vi ikke hatt før! Men uansett hva vi har startet opp, så har kvalitet vært utgangspunktet for det vi har satt i gang. Også når vi nå introduserer «Den danske pølsebod» så ønsker vi å gi noe utover det å bare bli mett, svarer Kolstad-brødrene.
Utenfor pølseboden har de også fått tillatelse til å ha noen ståbord, slik at det blir mulig å stoppe opp og nyte det som serveres på stedet. Om de hadde vært i København ville nok «en øl og en lille en» også vært naturlig, men det er nok ikke aktuelt i Trondheim…
