Det ligger ikke tilfeldigheter bak når Egon, Norges største restaurantkjede, gjør sin årlige endring av menyen. 1. juni kom det tyve nye retter inn på menyen som nå totalt gir gjestene ved Egons 42 norske restauranter (+ 3 i Sverige) nærmere 100 forskjellige valgmuligheter. Her røper sentral kjøkkensjef i Egon, Oddvar Strand, hvilke trender de tror er på vei inn på norske restaurantkjøkken fremover og hvilket omfattende arbeid som ligger bak hver gang Egon tar ut enkelte retter fra menyen og erstatter dem med nye.
Av Ulf Dalheim, publisert 15. juni 2021.06.15
Helt siden tidlig i Egon-historien har restaurantledelsen markert inngangen til sommersesongen med en tydelig fornyelse av menyen per 1. juni. På noen områder har Egon vært svært tidlig ut med å introdusere nye trender for sitt publikum. I enkelte tilfeller faktisk så tidlig at rettene ble tatt ut igjen, for så å bli reintrodusert senere, når publikum var blitt mer moden for dem.
Instruerte leverandør i hvordan spareribs skulle lages
En av rettene de var tidlig ute med å lansere var «Baby back ribs», som ble plukket opp på en studietur til USA. Da Egon-ledelsen kom hjem fikk Bøndernes Salgslag i Trondheim beskjed om hvordan Egon heretter ville ha sine spareribs levert. Begrepet «pulled pork» var heller ikke kjent for mange i Norge da Egon satte retten på menyen. I dagligvarebutikkene kom langtidsbrasert svinenakke revet i strimler først inn i hyllene flere år senere. Posjert egg og avokado på toasted brød var Egon også for tidlig ute med. Det tok først av da den ble relansert noen år senere.
Sammen med sentral kjøkkensjef Oddvar Strand og markedssjef Ståle Nøst har VinPuls sjekket ut noen av årets nykommere på Egon-menyen. Etter først å ha hentet mest inspirasjon fra USA (på 80- og 90-tallet), har Egon de siste tiårene bl.a. hatt folkelig italiensk mat og asiatiske smaker som inspirasjon for mange av nykommerne på Egon-menyene. Nå tror de at vi de neste årene vil se en dreining mot mer franskinspirerte retter på norske restauranter. Egon er allerede litt der.
-Det å jobbe med fornyelse av menyen, inkludert en justering av de eksisterende rettene, er en prosess som pågår hele tiden. Allerede høsten etter at vi har presentert den nye menyen er vi i gang med arbeidet mot det som skal bli nyhetene i juni neste år. I tillegg til å introdusere nye retter, gjør vi også små endringer i retter som blir med videre. Mottoet er å forbedre, ikke forandre. I år har vi introdusert rundt 20 nye retter og endret på 10-15 andre, forteller Oddvar Strand.
Han konstaterer at når man starter arbeidet med neste års meny, så vil nok blikket være rettet mot Frankrike. Den italienske og den asiatiske bølgen har roet seg noe, så fornyelsen fremover kan komme på andre områder. Ikke minst fra Frankrike. Allerede nå har man tatt inn fransk vin som supplement til Egons italienske og spanske rødvin. Det samme gjelder for Egons italienske og tyske hvite. Også der er et fransk alternativ kommet med.
Tind-pølse, vaffel med kylling og chevre med tyttebærkrem
Blant nyhetene i juni 2021 er en rett kalt «spekecarpaccio» som er en spekemattallerken, beregnet spesielt for uteserveringen. To forskjellige tynnskårede utgaver fra Tind på Stranda (coppapølse og fenikkelpølse) med bl.a. ruccolasalat, paprika og parmesan er på dette fatet. En annen nykommer er en Egon-versjon av en spesiell vaffelrett de fant på en studietur til London. Der var en tykk belgisk vaffel med andeconfit signaturrett på en av byens hotte restauranter. Egon plukket opp ideen og laget sin egen versjon med fritert kyllingbryst. En tredje ny rett som de har fått gode tilbakemeldinger på er en lun chevre-salat med spekeskinke, syltede rødbeter, spinat, honningglaserte valnøtter, granateplekjerner og tyttebærkrem (!).
-Vi har ikke sett den versjonen tidligere, hverken her i Norge eller i utlandet, mener Strand.
Tre hvite pizzaer og bruk av blåskimmelost i flere retter er andre nyheter. For bare noen få år tilbake var man forsiktig med å bruke «blåost», for markedet var ikke helt klar for det. Nå tilbyr Egon både pasta, pizza og burger med gorgonzola. Den sistnevnte, «Blåburger, er allerede blitt en ny favoritt for mange.
Må være trendy i presentasjonen
Den italienske bølgen som sveipet inn over Europa, delvis ledet av Jamie Oliver, oppdaget Egon-folket i London. Der så man også at thai, kinesiske og koreanske retter var på sterk fremmarsj. Da tok man noen studieturer til Tokyo og Hong Kong, i tillegg til San Francisco, Chicago og Paris, for å hente inspirasjon. Den asiatiske tilnærmingen endte opp med en egen asiatisk kategori på menyen. Det karakteriserer Oddvar Strand som et «nybrottsarbeid» i forhold til Egon-konseptet. Men de har skjønt viktigheten av å være «trendy». Og med stadig flere som legger ut matbilder i sosiale media, har det dessuten blitt svært viktig å fokusere mer på utseende og presentasjon i tillegg. Det har medført at man har skiftet ut mye service, og tatt inn mer farver, mønster og varierte størrelser på det maten serveres på.
Men inspirasjonsturene/studieturene de siste årene har mer og mer dreid seg om å utforske nyheter i Londons mangfoldige restaurantverden. I 2020 måtte «spionturen» på grunn av koronapandemien imidlertid legges til Oslo. Også der var mye å hente, ble konklusjonen.
-Mange artige plasser. Og vi så klart at mange lente seg mer mot det franske, sier Oddvar Strand og Ståle Nøst.
Sesongretter kapret “fast plass”
De siste årene har også vist at det er visse begrensninger i det å ha en stor menyfornyelse kun i juni. Det har ført til sesongretter og ulike kampanjer. Denne sommeren kjører Egon f.eks. kalv entrecôte som kampanjerett gjennom hele skoleferien. Saltkjøtt og viltburger er eksemplarer på kampanjeretter som ble så etterspurt at de ble tatt inn i den faste menyen.
-Det er alltid vanskelig å ta ut retter fra menyen. Mange gjester har sine favoritter, og folk etterspør «sin» rett. Men vi kjenner gjestene våre godt, og har stor tro på det meste vi setter på menyen. Og så får vi av og til noen overraskelser. Som at Halloumiburgeren (vegetar) skulle bli så populær som den er blitt. Steambuns har også solgt overraskende bra. Og så synes vi dessertmenyen har fått seg et skikkelig løft. Det er ikke alt vi har på dagens meny som selger like bra, men vi velger å beholde dem for å ha bredde i menyen, påpeker Oddvar Strand og Ståle Nøst.
Info: Artikkelforfatteren skrev i 2014 på oppdrag fra Norrein/Egon boka «Det store kuppet» som handlet om bl.a. Egon-kjedens første 30 år. I 2020 kom en ny oppdatert utgave av boken, med undertittel «Historien fortsetter».
