Spørsmålet før årets Michelin-utdeling var ikke om Credo fikk beholde sin ene stjerne, men om Michelin kom til Trondheim med ytterligere én. Dessverre hadde ikke Michelin-inspektørene fått med seg den ekstra stigningen restauranten faktisk har hatt etter at de tildelte Credo og Heidi Bjerkan restaurantens første stjerne og bærekraftspris i februar 2020. For akkurat nå leverer Heidi og teamet hennes på Lilleby i Trondheim bedre enn noen gang. Nye stjerner bør være i sikte…

Credo Restaurant
Ladeveien 9
7066 Trondheim
Telefon: 954 37 028
Web: https://restaurantcredo.no/

Restaurantanmeldelse av Ulf Dalheim, publisert 5. oktober 2021

Det har vært litt opp og ned i kvalitet og innhold siden Credo flyttet fra sentrum til en tidligere maskinhall i bydelen Lilleby, i et tidligere industriområde som på noen få år har vokst frem som en blanding av små bydelsparker og en, for det meste, dessverre, gettolignende høyhusbebyggelse. Credo-området, med gourmetrestauranten, den mer folkelige lillesøsteren Jossa og naboen Finnes kafé (som nå omfatter både Japan-inspirerte Edoramen og Geitmyra matkultursenter for barn), har vært pustehullet i den nye bydelen. Urtehage, grønnsaksdyrking og etter hvert også utegående høner skaper en god og koselig kontrast til leilighetsblokkene.

Men det er inne i den staselige Credo-bygningen, som utseende- og innholdsmessig fremstår som et mattempel, at opplevelsene for øyne, gane og mage skapes. Når gjestene ankommer, blir de høflig tatt imot nede ved bardisken, for så å bli loset opp i andre etasje, nå benevnt stua. Her byr man på kort info om stedet og leverandørene, først og fremst de to samarbeidsgårdene i Orkland kommune, Skjølberg Søndre og Fannremsgården.

Fancy, uhøytidelig, stilfullt

Kyrne som er avfotografert og rammet inn på store bilder på veggene, har enten levert melk til rømme og yoghurt, eller blitt slaktet for å havne på tallerkenene, som ser ut til å være innkjøpt i bruktbutikker. Det samme gjelder sikkert mye av møblementet. Det er bare så klassisk fancy og uhøytidelig, men samtidig så stilfullt!

Vel oppe er det tilbud om et første glass og noen «tygg» før turen går videre ned igjen til spisesalen. Vårt valg ble champagne, som kom i form av et glass Tarlant Brut Zero til kr. 150,00 (flasken koster kr. 410,00 på Vinmonopolet).

Rett etter åpning på Lilleby var Heidi Bjerkan veldig opptatt av å vise sin arv fra, og sin respekt for, gode, gamle norske mattradisjoner. Og hun skal ha stor ros for det hun har stått for på det området. Men mange opplevde det som vel ekstremt når appetittvekkerne oppe var fermenterte neper og gulrøtter, servert til f.eks. champagne som jo mange ønsker å starte en kveld på en flott restaurant med. Nede i restauranten ble man så skjenket naturviner av ymse kvalitet i vinpakken, til mat som fortsatt lente seg mot det ekstreme. Ikke alle forsto eller satte pris på at man var så kompromissløse.

Bedre match mat og drikke enn noen gang

Derfor er det så godt å oppleve at Credo har justert retningen noe, uten å gi slipp på det man opprinnelig sto for og ville videreutvikle. Men nå er det en mye bedre flyt og retning i serveringen og vinkelner Martin Haraldsen (tidligere Røst Teaterbistro) har satt sammen en drikkepakke som bedre enn noen gang matcher maten. Vinene er fortsatt hentet fra produsenter som står for naturlig vinmaking, gjerne økologisk eller biodynamisk, men nå er det ikke de mest ekstreme hipster-vinmakerne som dominerer. Og «høyvannet» som mange har reagert på er byttet ut med sider og godt lokalt Credo-øl. I tillegg serveres underveis også en sake som må være i verdensklasse, Heiwa Shuzo Tsuru-Ume Suppai Umeshu Sake.

Det ble servert crudité (=rå grønnsaker med vinaigrette/dipp) også denne gangen, men appetittvekkerne oppe inneholdt også småtygg av f.eks. røkt sild og makrell (på tomat), presentert og servert som eksklusiv fingermat.

Nede i hovedrestauranten får vi en oppvisning i hvordan man har tatt vare på – og fornyet – den gamle Heidi-klassikeren potetlompe med rømme og smør, og det smakfulle surdeigsbrødet fra bakeriet i nabohuset Finnes kafe. Nå satt inn i en imponerende rekke delikate og imponerende småretter, som tartar av melkeku, sjøkreps og salat fra hagen og terte av fjærehinne med skjørost. Sjøkreps kom på bordet også senere, med en vidunderlig, fluffy sjøkrepsbuljong til. Ingen ting slår trønderske sjøkreps som råvare!

Humor og overraskelser gjør seg også!

Etter først å ha fått Solhøi Cider Galamatias 2019 (kr. 194,90 på Vinmonopolet) og restaurantens eget Credo-øl, fortsatte drikkepakken (vårt selskap valgte liten drikkepakke, benevnt halv vinpakke, til 1200 kroner, og det ble mer enn nok i glassene) med Martin Muthentaler Viesslinger Stern Grüner Veltliner 2018 (ikke på Vinmonopolet, kr. 455,92 eks. mva for Horeca). Den bekreftet hvor godt den østerrikske nasjonaldruen grüner veltliner passer til mat. Egentlig var det unødvendig å «rense» ganen med en gin med reinfann og blåbær, men vi likte presentasjonen og serveringen. Det å få en «drink» underveis er blitt mer og mer vanlig på mange restauranter. Og hvorfor ikke legge litt humor og overraskelser inn i restaurantopplevelsen?!

Nå var vi klare for den videre reisen, som startet med en fenomenal rett av rå villkveite servert med pepperrot og dill, dandert og pyntet som et kunstverk du egentlig ikke ville røre, men bare se. Men som både luktet og fremsto så fristende at vi likevel kastet oss over det. Det ble stille en stund, før alle vi seks rundt bordet begynte å sukke og stønne….

Suverent komponert sjømat-reise

Lydene fra våre medspisere fortsatte gjennom en sublim rett med røye fra Sæterstad gård i Hattfjelldal og krabbe fra Hitra så smakfullt tilberedt at selv krabbeskeptikerne ville kastet kortene. Høstmenyen i det kanskje beste soppåret i manns minne inneholdt naturligvis steinsopp fra Verdal, servert med norsk mais, lokalt dyrket den også mente jeg det ble påpekt. Sjøkrepsen er behørig nevnt, og før vi gikk over til kveldens kjøttrett, kom også breiflabb på bordet, komplementert med blomkarse, sukkererter og nyplukkede kantareller. Den avsluttet en unik, delikat og suverent komponert sjømatreise.

Underveis kommer jeg til å tenke at et vellykket måltid er som en symfonisk konsert. Komponisten/kjøkkensjefen må skrive partituret/menyen, der notene/smakene både må passe sammen og skape kontraster, mens musikerne/kokkene må sette de forskjellige elementene inn i riktig ramme og høytaleranlegget/servitørene bringer det hele vellykket frem til mottakerne, slik at publikum/gjestene kan forstå og nyte skaperverket. Teamet ved Credo løste denne kvelden sine oppgaver på en mesterlig måte. Mozart kunne ikke gjort det bedre.

Et kjent Credo-ess ble spilt ut

Vinene som var blitt servert til var både originalt valgt og gjennomgående perfekt matchet til maten. Den lett perlende sør-afrikanske Testalonga I wish I was a Ninja! Petillant Naturél 2020 (kr. 249,90 på Vinmonopolet) ble fulgt opp av et annet sprekt valg – rosevinen Pheasant’s Tears Vardisperi Rkatsiteli 2019 fra Georgia (kr. 329,90 på Vinmonopolet). «Naturvin» på dette kvalitetsnivået aksepteres av selv de mest ihuga naturvinskeptikerne. Hvitvinen som akkompagnerte breiflabben var fra en up-and-coming kvinnelige vinmaker i Burgund som har gått i lære hos legendariske Ganevat i Jura. Domaine Jessica Litaud Pouilly-Fuissé la Rôche 2019 brakte denne nytelsesavdelingen vel i havn. Vi var klare for noe rødt i glasset…

Det ble en syrah fra California, Arnot-Roberts Sonoma Coast Syrah 2019 (kr. 464,00 på Vinmonopolet), som bekreftet at Credo har lagt seg på et høyt nivå også i drikkepakken. Noe annet skulle vel egentlig ikke være tillatt heller, når maten ligger på det nivået Credo nå flyver på. På fatet kom lam med curry, erter og mynte. Her kom eneste ripe i lakken, for kjøttstykket var ikke helt mørt og hos noen av oss var det også vel mye slintre. Men mynte og curry er en suveren kombinasjon med norsk lam. Før vi var over på de første dessertene, kom et annet kjent Credo-ess ut av kortstokken, denne gang som en liten bit blodpudding på en seng av tyttebær. Den veiet opp for alle gangene jeg ble servert stekte skiver av blodpudding med sukker på under oppveksten.

Takknemlighet over for mesterdirigent Heidi

Avslutningen på måltidet sto i stil med nivået vi hadde opplevd gjennom hele besøket. Først rabarbra og solbærblad samt melkeis på ferskmelk fra Fannremsgården, smaksatt med kaffe og honning. Så lot vi oss lokke opp i «stua» igjen, for kaffe og smågodt til. I tur og orden ble fargerike fat brakt inn med himmelske små søtsaker: stikkelsbær pâte fruit, brunostterte, vannbakkels med tindvedkrem, yoghurt og solbær, miso og bokhvete samt mandler og røde bær.

Etter å ha belastet kortet for 6500 kroner for et framifrå måltid for to personer, kunne vi rusle lykkelig og mett ut i den våte trøndernatten. Vi var imponerte, men kanskje mest takknemlige for at Trøndelag har slike personer som Heidi Bjerkan, og at hun som mesterdirigent har fått muligheten til å spille ut hele sitt register i det mattempelet som Credo-anlegget på Lilleby er blitt.

Poeng: 79 av 90
(Mat 38/40, Vin: 16/20, Service: 9/10, Lokale: 8/10, Pris: 8/10).