Trondheim har fått en ny restaurantattraksjon. Gubalari i det nye kunstsenter/museums/galleri- og restaurantbygget på hjørnet av Kjøpmannsgata og Krambuveita har alt i seg for å trekke masse turister til byen. Det skal mye til for å leve opp til ambisjonene som Kjell Killi-Olsen og Kjøpmannsgata Ung Kunst (K.U.K.) har for bygget, men teamet bak spisestedet Gubalari har fanget stemningen som lokalet og Killi-Olsens fenomenale vegginstallasjoner setter. Det er noe skikkelig trolsk også over maten som serveres.

Gubalari
Kjøpmannsgata 36/38
7010 Trondheim
Telefon: 73 10 99 88
Nettside: https://gubalari.no/

Restaurantanmeldelse skrevet av Ulf Dalheim, publisert 10. oktober 2021

Det er ikke helt enkelt å lete seg frem til hvilken inngangsdør på bygget man skal bruke for å komme inn til Gubalari, men når du først har funnet den røde løperen og sjefen sjøl, Lars Laurentius Paulsen, dukker opp i sin spesialsydde røde (!) smokingjakke for å ønske deg velkommen, da vet du at du er på riktig sted. Paulsen fremstår som en blanding av en sirkusdirektør og trollmannen fra Oz, og det er kanskje også meningen. Den tidligere daglige lederen ved Restaurant Troll på Fosenkaia er om mulig enda mer i sitt ess i dette nye lokalet.

Rødt og sort er «fargene» som dominerer inne i restaurantlokalet. Men blikkfanget er de to store vegginstallasjonene som fyller begge de to kortveggene. En rekke dyr og menneskefigurer myldrer rundt på installasjonene. Nesten litt skremmende kan noen kanskje mene, andre igjen vil sitte fjetret ved bordet og sjekke ut detaljene gjennom hele kvelden. Egentlig vil du trenge mange besøk på å få med deg alt som er inkorporert i kunstverkene. Jeg har bare ett ord for det jeg ser – det er helt magisk!

Hedrer Ingrid Espelid Hovig og det hun sto for

Navnet Gubalari er hentet fra Ingrid Espelid Hovigs vokabular. Enkelt sagt var det hennes måte å si «du verden!» på. Hun ville uttrykt seg på samme måte om hun hadde levd i dag og kommet på besøk til restauranten inspirert av og til dels bygget på hennes matfilosofi.

Menyen er som nevnt innledningsvis litt «trolsk». I det legger jeg at man har tatt med seg mye av det Troll sto for, med kun faste tre- og fem-rettere på menyen, til svært gode priser (henholdsvis 469,- og 569,-). Unntaket er en daglig «husmannskost»-inspirert hovedrett som blir tilbudt for under 200 kroner de første to timene av åpningstiden.

Vi gikk for fem-retteren, men kastet et glimt også på tre-retteren, som er mer Ingrid enn fem-retteren. «Ingrid sin svinekam», pannestekt lysing og sabayonne kunne vi nok fått servert i TV-ruta den gangen Fjernsynskjøkkenet var det eneste matprogrammet norske fjernsynstittere kunne nyte. Fem-retteren tar hele det litt lengre, med kveiteceviche, terrin av kje, Singapore pepper crab (med kongekrabbe), flatbiff av hjort og sjokolade ganache.

Begrenset innhold på drikkekartet

Servitørene er raskt på plass med en flaske vann og tilbud om en aperitiff. Drikketilbudet er ikke imponerende, med tre øl på tapp, fire hvitviner, fem rødviner samt mineralvann og to alkoholfrie øl. Alle ni vinene tilbys på glass, fra 98,- til 159,00 kroner, og det skjenkes rikelig i Riedel-glass hvor samme størrelse glass brukes til alle vinene. Vårt valg av åpningsvin for kvelden ble en riesling fra Stefan Winter (109,- for glasset, 498 for flaska, som selges for 139,90 per flaske på Vinmonopolet). Winters riesling dukket opp igjen senere som en av fem viner til menyen. For drikkemenyen tilbød servitøren oss raust at vi selv kunne velge hvilke viner vi ville ha til de forskjellige rettene.

Da ceviche av kveite kom på bordet, som for øvrig er laget av takplater fra industribygget som ble revet for å gi plass til kunstsenteret (!), oppdaget vi at Gubalari også hadde Soalheiro Vinho Verde Alvarinho 2020 (kr. 189,90 på Vinmonopolet) for hånden, så det ble vårt valg. Den gikk utmerket til en ceviche hvor persillemayo var overraskelsen. Som noen kanskje husker, likte Ingrid Espelid Hovig å ha med «ein kvast persille» i mange av rettene sine, og dette trikset videreføres av kokkene ved Gubalari.

Hvorfor får vi ikke mer kje?

Terrinen av kje var det første gastronomiske høydepunktet for kvelden. Godt laget, smakfullt presentert med bl.a. pepperot/blåostkrem. Terrinen var utmerket balansert på smak. Kje er en fantastisk råvare, men vi har dessverre alt for dårlig tilgang på kjøtt av geitekilling i butikkene! Vårt valg som drikkefølge ble, bifalt av vår superhyggelige servitør, Pieropan Soave Classico 2020 (flaskepris på Gubalari er kr. 579,00, kr. 164,90 på Vinmonopolet). Igjen en rimelig og grei vin, men vi synes vel egentlig at terrinen kunne fortjent en enda rikere og mer kompleks vin.

Vi ble enige med personalet at vi godt kunne få litt tid mellom rettene, slik at vi også kunne bruke øynene for å studere de to store vegginstallasjonene, og ikke bare utfordre smakssansene. Den ene av langveggene er glass mot ett av utstillingsrommene og det åpne kjøkkenet, og vis av vis gir store vinduer oss god utsikt ut mot Krambuveita hvor skulpturen/vanninstallasjonen Skipakrok sto. I dag er plassen fortsatt en byggeplass, men det er å håpe at den igjen kan bli gjort attraktiv, kanskje med både uteservering for Gubalari (et aber er at det er lite sol der, men…), gjerne også med noe grønt i dette litt avglemte byrommet som grenser til Cicignons plass.

Smakfull pepper crab med kongekrabbe

Etter kje-terrinen fikk vi en ny og god opplevelse på fatene, med en rett kalt Singapore pepper crab. Som viste seg å være delikat kongekrabbekjøtt, akkurat riktig stekt, satt sammen med nudler, mangokrem og litt spicy soya. Mye smak, og du verden så godt! Men igjen satt vi og drømte om en litt mer avansert og aromamessig bredere vin enn Stefan Winters rimelige riesling. Gubalari har nok fortsatt litt å gå på akkurat på vinsiden for de som vi heve restaurantopplevelsen ytterligere. Sett ut fra konseptet med kun rimelige, men gode tre- og fem-rettere på menyen, så forstår vi dog valget av viner. Vinpakkene koster henholdsvis 398,- og 579,- for tre og fem retter.

Til kveldens kjøttrett, som var flatbiff av hjort med rotgrønnsaker, fritert grønnkål, jordskokkchips og blåbærsaus, valgte vårt følge Cune Reserva (kr. 648, for flaske, kr. 189,90 på Vinmonopolet). De røde alternativene ellers var Claude Val Rouge (kr. 448/kun på Horeca), Giacosa Fratelli Barbera (kr. 549/169,- på Vinmonopolet), Prà Morandina Valpolicella Superiore (kr. 698/229,90 på Vinmonopolet) eller Giulia Negro Langhe Nebbiolo Pian delle Mole (kr. 779/249,90 på Vinmonopolet).

To desserter, og en smugtitt…

For oss satt Cune utmerket til retten, som dessverre ikke helt innfridde, da hjorten, som ble servert nydelig rosastekt, dessverre hadde vel mye tyggemotstand. Smaksmessig var sammensetningen av retten imidlertid solid levert.

Som avslutning på måltidet og Gubalari-opplevelsen, klarte vi å argumentere for at vi kunne få smake både sabayonne-desserten fra tre-retteren og sjokolade ganache fra fem-retteren. Og det var ikke noe problem, heldigvis! Vi kunne ikke fått særlig bedre desserter til å runde av kvelden med. Som dessuten ikke var helt over før Lars Laurentius Paulsen hadde invitert oss med på en liten før-kikk-runde i resten av nybygget i K.U.K.-konseptet.

Byen har virkelig fått en fantastisk tilvekst til sitt mat-, kunst- og kulturliv med nybygget i Kjøpmannsgata 36-38. Kjell Killi-Olsen fortjener muligens en statue der Skipakrok-vannspeilet sto for sin storartede gave til hjembyen. Terningkast 6 til bygget og ideen, mens Gubalari foreløpig vipper mellom 4 og 5. Sammenlagt blir det en klar 5’er.

Poeng: 63 av 90
(Mat 27/40, Vin: 10/20, Service: 7/10, Lokale: 9/10, Pris: 8/10).