Jakten på den perfekte ribba eller det beste pinnekjøttet har allerede pågått noen uker. Lutefisken er sikkert også på plass, mens vi kanskje venter noen dager til før vi kjøper inn røykalaks, gravlaks eller rakfisk. Uansett må du sørge for å ha riktig drikke på plass i god tid. I år er det viktigere enn noen gang. Derfor får du her og nå VinPuls-rådene om hvilke viner du skal velge til de forskjellige rettene. Og: Unngå kø og stress på Vinmonopolet. Kjøp inn det du trenger alt nå, og gjerne oppsøk polbutikken på tidspunkt hvor det normalt er mindre kunder til stede.

Av Ulf Dalheim, publisert 16. desember 2021

Jeg sier ofte at det er tilbehøret som er avgjørende når du skal velge vin til en matrett. Når det gjelder julemat blir akkurat dette mer aktualisert enn til mat vi spiser ellers i året. Og tradisjonene er dessuten forskjellige fra sted til sted rundt om i kongeriket. Så julemat og drikke kan være veldig individuelt. La meg også si at det aldri er feil med øl og akevitt! Men her og nå er det vin som gjelder.

Det er tilbehøret som gjør det utfordrende

La oss starte med retten som kommer til å være på bordet til over halvparten av oss på selveste julaften: ribbe. Svinekjøtt ville i utgangspunktet vært perfekt med en riesling i glasset. Men så kommer det vi serverer til ribba. Og naturligvis den sprøe svoren vi har voktet på gjennom glassdøra på stekeovnen. Enhver husmor/husfars mareritt – eller lykke. Sammen med tilbehør som surkål, rødkål, svisker og epler, samt medisterkaker, såsisser og/eller julepølser får man plutselig behov for å tenke noe annerledes.

Den enkle løsningen er ofte champagne. Eller en annen musserende, være seg fransk, engelsk eller tysk. Men så der det noen som absolutt skal ha rødvin. Og gjesten som bare drikker hvitvin er gjerne også til stede. Så da må man kanskje ha litt forskjellig drikke klart.

Alkoholfritt må naturligvis også stå på bordet, men du kan gjerne unngå alkoholfrie viner. De smaker sjelden godt.

Ribbe-vinene

“Alle” snakker om riesling til ribba, om man da ikke går for champagne. så en god riesling bør absolutt være på innkjøpslisten. Domaine Weinbach er en klasseprodusent som du sjelden bommer med. Så liker vi å si at det er noen andre viner som passer godt også. For det er jo slik at noen blant oss alltid vil ha rødvin til kjøtt, og det er heller ikke feil.

Barbera-vinen fra Scarpa er bekreftelsen på at barbera er en drue som tåler mye forskjellig mat, det er vanskelig å bomme med kjøtt på fatet og barbera i glasset. Scarpa er en produsent som lager barbera-viner som dessuten lagrer helt supert. Det gir vinene en ekstra dimensjon som vi godt kan hente ut når vi skal servere ribbe denne julen.

Har du ikke prøvd musserende til ribbe, så bør du også vurdere det. Vil du ikke koste på for mye penger og velge champagne, så er en cremant en god “erstatning”. Metoden er den samme, gjerne også drueblenden. Forskjellen er klima, jordsmonn og lagringstiden på bunnfall. Vi har tatt med en god variant fra Burgund-produsenten Delorme som har et godt grep om det norske markedet og som leverer “value for money” som det heter på utenlandsk.

Champagnen kommer fra det anerkjente vinhuset Leroy-Duval, som har eksistert siden 1859, og som utmerker seg gjennom viner med eleganse, kompleksitet og finesse, rike og konsentrerte. Her med en “standard-champagne” som har en blend med reservevin fra 15 årganger. Noe bedre er det vanskelig å finne i denne prisklassen, men så er det jo jula da…

Rødvin:
Scarpa Barbera d’Asti I Bricchi 2017
Kr 284,90 – varenr. 9955601 i Basis

Hvitvin:
Domaine Weinbach Riesling Réserve 2020
Kr. 289,90 – varenr. 9622801 i BU

Musserende:
Delorme Crémant de Bourgogne Prestige
Kr. 249,90 – varenr. 849801 i BU

Champagne Duval-Leroy Brut Reserve
Kr. 448,40 – varenr. 9855701 i BU

Vin passer godt til pinnekjøtt

Det passer i utgangspunktet veldig bra med vin til pinnekjøtt. Fellesnevneren, enten du liker det som er røkt eller det som bare er tørket og saltet, er at den må ha god syrestruktur, fylde og noe sødme. Den kan være hvit, rosa eller rød, og med eller uten bobler.

Pinnekjøtt er både salt og har konsentrasjon i smaken. Tilbehøret til pinnekjøtt er egentlig ganske nøytralt, så akkurat her behøver man kun tenke på hovedingrediensen. Utvanning reduserer saltsmaken og gjør ofte valg av drikkefølge noe enklere. Så kommer det an på hvor lenge du koker det. Lite kokt pinnekjøtt er tørt og skaper problemer i hvert fall om du velger vin. Ofte er det imidlertid bra om vinen har et visst lagringspreg.

På den hvite siden går vi til Østerrike og en vin på deres “nasjonaldrue” grüner veltliner. Det er en drue som ofte lager svært matvennlige viner. Weingut Schloss Gobelsburg holder til i Kamptal i Niederösterreich og leverer her en typeriktig grüner med god fruktfylde, fin syre og et lett preg av hvit pepper.

To av de utvalgte røde er fra henholdsvis Ribera del Duero i Spania (Pruno) og Piemonte i Italia (Zenato). Pruno fra produsenten Finca Villacreses er en solid vin med rik og konsentrert frukt, men ikke minst en fin syresnert og god dybde. En super matvin som kan tåle mye forskjellig, og kraftig, julemat. Zenato Ripasso Superiore er blant de beste i sin stil på Vinmonopolet, deilig frukt og en lett sødme som står bra mot saltet i pinnekjøttet. Så har vi i tillegg funnet frem en moden Bordeaux som har fått dempet tanninene slik at det er de modne aromaene som dominerer, og derfor gir vinen en fylde som passer godt til pinnekjøttet.

Pinnekjøtt-vinene

Hvitvin:
Gobelsburg Grüner Veltliner Löss 2020
Kr. 239,90 – varenr. 5527301 iBU

Rødvin:
Finca Villacreses Pruno 2019
Kr. 200,00 – varenr. 5271301 i Basis

Zenato Valpolicella Ripasso Superiore 2017
Kr. 224,90 – varenr. 3468701 i Basis

Château Chambrun 2001
Kr. 469,90 – varenr. 12396701 i BU

Ikke enkelt med lutefisk, men bobler funker…

Jeg må innrømme at jeg har bommet noen ganger når jeg har prøvd ut viner som jeg har tenkt ville passe bra til lutefisk. Siste gang var det en grüner veltliner, vanligvis et sikkert valg til mye forskjellig mat, som var helbom. Rieslingen jeg testet passet heller ikke ett hundre prosent. Det gjorde derimot en musserende riesling. Så derfor er den med her – fra Kloster Eberbach i Rheingau.

Det blir faktisk kun musserende blant anbefalingene til lutefisken. Det skyldes at slike viner er i stand til å ta opp kampen med tilbehøret som følger med. For fisken er egentlig ganske nøytral når det kommer til smak. Det er bacon, ertestuing, potet, brunost, sirup, hvit saus eller annet tilbehør som må vektlegges.

Her kan du velge mellom en lett perlende vin fra Loire på chenin blanc-druer, en hvit engelsk musserende laget på rødvinsdruen pinot noir og en flott champagne hvor druemiksen er 65% pinot noir, 30% chardonnay og 5% pinot meunier.

Lutefisk-vinene

Kloster Eberbach Riesling Sekt Brut 2018
Kr. 179,90 – varenr. 449701 i Basis

Domaine Huet Vouvray Pétillant Brut 2014
Kr. 285,00 – varenr. 169701 i BU

Roebuck Estates Blanc de Noirs 2015
Kr. 409,00 – varenr. 13042201i BU

Philipponnat Royal Reserve Brut
Kr. 459,90 – varenr. 5647301 i Basis

Riesling i mange varianter

Laks kan komme i mange varianter, og ved juletider nyter vi både røykalaks og gravlaks. Noen lager også rakfisk av laks, men det er det helst ferskvannsørret eller røya, harr og sik som brukes. Men uansett er det nå rieslingvinene kommer til sin rett!

Syre og sødme i perfekt balanse er fint til fiskeretter som har mye smak. Når fisken er foredlet slik den er gjennom røyking og graving, så gjør det seg med noe mer sødme enn det vi vanligvis finner i hvite viner. Hvor mye restsødme en vin har kan vi finne ut ved å sjekke betegnelsene som brukes på etikettene. Tyske viner graderes etter mengden av restsødme, fra kabinett til eiswein. For å gjøre det litt mer forvirrende brukes også begreper som trocken, halbtrocken og feinherb i tillegg.

Til røkt laks synes jeg at det smaker godt med en kabinett-vin. Tysk kabinett med opp mot ni gram restsukker er faktisk blant de mest matvennlige vinene på markedet. De takler krydret, salt, røkt og sterk mat, enten det er kjøtt, fisk eller grønnsaker. Grans-Fassian i Mosel-dalen er en produsent som lager viner mot det elegante, lette og delikate. Super til røykalaks.

Til gravlaksen må vi ha en vin med enda mer sødme, men som fortsatt har nok syre. Her går jeg til Pfalz og Balthazar Ress. Betegnelsen her er feinherb, som betyr enda litt med restsødme enn kabinett. Denne har 8,8 gr/l syre og 25 gr/l sukker. den vil nøytralisere både gravlaksen, sennepssausen og det du eventuelt serverer til av tilbehør. Jeg har dessuten tatt med en relativt tørr utgave av den aromatiske druen gewurztraminer, fra den historiske Alsace-produsenten Trimbach. Den har en sødmefylt kryddertone som passer bra.

Rakfisk synes jeg det passer godt med musserende, gjerne litt rik og med noe lagringspreg. Jeg har valgt en spansk cava, fra en produsent som er blant flere i Katalonia/Penedès som i protest har valgt å melde seg ut av cava-foreningen fordi de føler at kravet til kvalitet ikke blir opprettholdt. Bare det er en garanti for at vinen smaker godt.

Mitt andre valg til rakfisk er en vin fra Vouvrey i Loire-dalen, uten bobler, men med stor rikhet og fin balanse mellom kraft, frukt og mineralitet. den er laget på chenin-blanc som også er en drue som gir matvennlige viner.

Røykalaks, gravlaks, rakfisk

Til røykalaks:

Grans-Fassian Trittenheimer Riesling Kabinett 2015
Kr. 209,90 – varenr. 4839201 i BU

Til gravlaks:

Balthazar Ress Hattenheimer Riesling Feinherb 2019
Kr. 215,00 – varenr. 2226301 i BU

Trimbach Gewurztraminer 2017
Kr. 225,00 – varenr. 789301 i Basis

Til rakfisk:
Llopart Corpinnat Reserva Brut Rosé 2017
Kr. 279,90 – varenr. 7992001 i BU

Domaine Huet Vouvrey Le Haut-Lieu Demi Sec 2019
Kr. 329,00 – varenr. 12327101 i BU

Julegodter, nøtter, sjokolade, pepperkaker med blåost etc

Så er det tid for å tenke på godstundene ved peisen, rundt Monopol-spillet eller i stresslessen. Med masse forskjellig julegodter i skåler på bordet. Nøtter som skal knekkes, renses og spises. Fiken, dadler eller annet tørket frukt. Marsipan, lakris og mørk sjokolade. For ikke å snakke om pepperkaker med blåost på, Norges nye julefavoritt!

Det er nå portvinen må hentes frem. Vi har mange varianter å velge mellom, og det skal jeg komme tilbake til i en egen artikkel om portvin og madeira, såkalte sterkviner. I dag holder det med en Late Bottled Vintage som betyr det navnet forteller, at det er en vin som har fått en del lagring på fat før den flasketappes (her 48 måneder). I motsetning til “vanlig” Vintage Port som tappes med et for øyet at den skal/bør lagres – gjerne 10-15-20 år eller mer, før den åpnes.

Produsenten er Smith Woodhouse er ett av portvinshusene i Symtington Family Estates som er den største aktøren innen kvalitetsportvin i Douro-dalen. Vinmonopolet har følgende beskrivelse av denne vinen: “Utviklet preg av mørke bær og tørket frukt, krydder, sjokolade og fat. Lang og fast ettersmak”.

Smith Woodhouse Late Bottled Vintage Port 2009
Kr. 289,90 – varenr. 1109301 i Basis

Hovedbildet til artikkelen er tatt av Nicole Michalou og hentet fra Pexels.