Kjøkkensjef Aleksander Aurstad Olsen ved Fagn har forlatt restauranten for å skaffe seg enda mer internasjonal erfaring. Erlend Sitter er ny sjef ved Fagn, mens Aurstad Olsen har dratt til København for å hjelpe den prisbelønte, danske kokken Eric Kragh Vildgaard ved Restaurant Jordnær med å hente hjem Michelin-stjerne nr. tre. Etter København-oppholdet er planen at Aleksander skal komme hjem til Trondheim igjen for å starte sin egen restaurant. Også da vil han sikte mot Michelin-stjerner.

Av Ulf Dalheim, publisert 11. januar 2022

Han har hatt Michelin-stjerner i siktet siden han var 16 år gammel og begynte på sin kokkeutdannelse ved Ladejarlen videregående skole. Etter å ha gjort unna læretiden sin hos Roar Hildonen ved To Rom og Kjøkken, har Aleksander Aurstad Olsen reist verden rundt for å tilegne seg nye kokkekunnskaper og skaffe seg rutine.

Tokyo, New York, Barcelona og London er blant storbyene hvor 30-åringen har jobbet. Og det har ikke vært hos hvem som helst. Spanske Albert og Ferran Adrià og engelske Heston Blumenthal er blant sjefskokkene han har jobbet under. Da han startet ved Fagn sommeren 2020 kom han rett fra et lengre opphold hos Blumenthal ved legendariske The Fat Duck i London. Der var Aleksander «chef de partie/chocolatier», eller dessertansvarlig som det heter på norsk.

Siste tur ut før egen restaurant

The Fat Duck har tre Michelin-stjerner og har i mange år vært rangert som en av verdens aller beste restauranter. Nå satser Aleksander Aurstad Olsen på at han sammen med chef Eric ved Jordnær skal kapre tre stjerner dit. Jordnær fikk sin første Michelin-stjerne allerede etter 10 måneders drift, og ble belønnet med sin andre stjerne ved fjorårets utdeling. I tillegg fikk Eric Kragh Vildgaards kone, Tina Kragh Vildgaard, også en egen Michelin-utmerkelse, «The Welcome & Service Award» for 2020. Akkurat nå er Jordnær den heteste kandidaten i Norden til å få tre stjerner ved neste Michelin-utdeling.

-Jeg tenker at dette blir mitt siste utenlandsopphold før jeg kommer hjem til Trondheim igjen. Og siste gang jeg jobber for noen andre. Når jeg er ferdig ved Jordnær skal jeg åpne min egen restaurant i Trondheim. Jeg har allerede klart for meg hvilket team jeg vil ha med meg, og planen er å skape noe som ikke finnes i Skandinavia i dag. Det blir ikke bare en restaurant, men en destinasjon som folk vil oppsøke ikke bare for maten, men for det multisensoriske. Jeg har mye av designet og konseptet klart allerede. Men først ser jeg frem til noen år i København. Kanskje blir det retur til Trondheim til sommeren 2023, eller på nyåret 2024. Da blir målet å få stjerner også i hjembyen Trondheim, sier Aleksander Aurstad Olsen ubeskjedent.

Fikk økt selvtillit ved Jordnær

Da det ble klart at Fagn beholdt sin Michelin-stjerne, og i tillegg fikk BIB Gourmand for Fagn Bistro i 2. etasjen, satte teamet seg ned og diskuterte hva som skulle skje videre. Kjøkkensjef Aleksander Aurstad Olsen var for å pushe på videre, men han oppfattet at noen av de andre var fornøyd med å fortsette som det var.

-Da bestemte jeg meg for at jeg måtte finne på noe annet, noe som kunne ta meg videre. I november var jeg en uke hos Eric Kragh Vildgaard på Jordnær i København. Da han sa at han var imponert over det jeg viste på kjøkkenet, og ville ha meg som sin høyre hånd, som soussjef, ga han meg økt selvtillit. Vi ble enige om at vi sammen skulle gjøre hva vi kan for å få den tredje Michelin-stjernen til Jordnær, forteller Aleksander. Han understreker at det ikke var med lett hjerte han forlot Fagn, og at stemningen mellom han og Fagn-teamet fortsatt er god. De skiltes som gode venner, og han sammen med dem sosialt senest uken før avreisen til København.

Ut for å hente kunnskap og erfaring

Det har vært et bevisst valg for Aurstad Olsen å dra ut for å skaffe seg erfaring. Han tror at dette siste utenlandsoppholdet vil hjelpe ham til å bli en enda bedre kokk, og at han samtidig kan utvikle seg som leder. Han har jobbet under kjøkkensjefer som har kjeftet og styrt kjøkkenet med frykt. Selv tror han på et team som jobber godt sammen fordi de trives sammen.

-Bransjen er i ferd med å endre seg. Ting er blitt mer regulert. Kokker jobber ikke lenger fra 09.00 til 01.00. Jeg vil ikke drive en restaurant som er større enn at alle som jobber der føler seg som en del av den samme familien. Godt arbeidsmiljø er viktig, slår Aleksander fast. -Selv om jeg er kjent for å kjøre folk hardt, har jeg innsett at bransjen er i endring, så da tenker jeg at jeg også må ta til meg nye leder egenskaper og stiler!

Han har jobbet mye på dessertsiden ved de restaurantene han har vært. Han liker å ta med seg det søte kjøkkenet inn i det salte.

-Det er på en måte det jeg kommer til å gjøre når jeg åpner selv også. Det er jo annerledes og overraskende. Selv en pastrychef kan bli Michelin-kjøkkensjef. Så pastry er ikke bare pastry. Jeg vil at folk skal få mer respekt for pastry-yrket, det er veldig i anmarsj om dagen.

Har fri i de fleste ferier

Jordnær har kun åpent fra tirsdag til fredag, slik at kokker og øvrige ansatte alltid har lørdag og søndag fri. Det blir en ny opplevelse for Aleksander. Nå kan han booke seg bord på andre restauranter på lørdager, og hente inspirasjon der. Målet er å spise på alle de 16 restaurantene med Michelin-stjerne i København før han er ferdig med oppholdet på Jordnær.

Eierne av Jordnær, Eric og Tina Kragh Vildgaard, har seks barn, og er veldig opptatt av at man skal ha et familieliv ved siden av jobben. Derfor holder de restauranten stengt i de fleste ferier.

-Det gir meg muligheten til å bruke tid på andre ting også, sier Aleksander. Ved siden av kokkejobben og interessen for mat og vin, driver han med klatring. Han liker også å gå på jakt og fiske, eller sanke sopp og samle annet spiselig i naturen.

Han ser frem til å utvikle matretter med inspirasjon fra det asiatiske/franske/nordiske, slik han har gjort noe av ved Fagn. Men han var redd for å stagnere der, så nå vil han videre. Om han sammen med Eric Kragh Vildgaard lykkes med å få tre stjerner til Jordnær, så vet han hva som kreves når han skal jakte Michelin-stjerner på egen hånd.

-Trondheim er kanskje ikke helt klar for det jeg har lyst til å skape ennå. Men vi er på vei. Etter å ha vært European Region of Gastronomy nå i 2022, og kanskje også fått anledning til å arrangere Bocuse d’Or Europa, er byen enda mer klar for nye ting. Da kommer jeg tilbake, melder Aleksander Aurstad Olsen.