Det går mot vår, og lengst sør i Europa er man allerede i gang med å høste asparges, både hvite og grønne. Du får ikke bedre forsmak på sommeren som er i vente enn ferske asparges. I dag presenterer Top Chef-vinner Renée Fagerhøi fra Bula Neobistro en aspargesrett som er til å dø for!
Den hvite aspargesen skiller seg fra den grønne ved at den gror under jorda, og derfor mangler farge. Den har en noe rikere og søtere smak enn den grønne, og et tykt skall som må skrelles før bruk. Hvit asparges er en fantastisk delikatesse som fortjener å spises som egen rett, noe vi altså slår et slag for i denne ukens utgave av mat- og vinspalten her på VinPuls. Fra eier og kjøkkensjef Renée Fagerhøi ved Bula, «Månedens restaurant» her på VinPuls.
Den aller beste aspargesen kjøper du i perioden fra april til juni, men den er tilgjengelig i bra kvalitet hele året og importeres fra bl.a. Belgia, Tyskland, Nederland og Peru. Hvit asparges er en mager grønnsak med få kalorier. Den er rik på kostfiber og K-vitamin, og du får både jern og B-vitaminet folat fra hvit asparges. Du kan enten servere den enkelt – helt fersk, kokt i lettsaltet vann med sukker og sitron i, og servert med hollandaise til, eller du kan gjøre som Renée og servere den slik:
Fermentert hvit asparges, revet eggeplomme og söl
Dette er en rett som Renée knytter opp mot en av sine store stjerner innen film, Pedro Almodóvar. I kokeboka si, Fritter shjiten, skriver hun dette:
-Jeg har sett absolutt alle filmene hans! Pedro Almodóvar er for meg en opprører, en feminist og en stor kunstner. Historiene fremstår som hverdagslige, men det ligger mye under overflaten. De kvinnelige karakterene er alltid unike, knallharde og sensuelle. Fortellerstilen er elegant og poetisk.
Denne retten er også det – enkel, clean og pen. Men det ligger veldig mye smak under overflaten, som du oppdager når du spiser.
FERMENTERT ASPARGES
2 l vann
2 ss yoghurt naturell
20 g salt
En bunt hvit asparges
Oppløs saltet i vannet og pisk inn yoghurten, avkjøl laken helt.
Skrell aspargesen, og legg den i laken. Pass på at aspargesen er helt dekket av laken. Legg gjerne et lett press over slik at ingen av dem flyter opp.
Fermentering er noe man må kjenne seg litt frem med, men la aspargesen stå ute på benken i 5–8 dager, avhengig av temperaturen etc.
Kok så opp vann med 1 ss eddik, 2 ts sukker og litt salt, og kok aspargesen i ca. 3–4 min, avhengig av tykkelsen.
Hvit asparges skal være kokt gjennom, synes jeg, for å få den skikkelig saftige opplevelsen.
Glaser nykokt asparges med litt smør, og server direkte.
SPEKET EGGEPLOMME
4 eggeplommer
300 g salt
Dekk eggeplommene med salt, og la dem ligge tildekt i kjøleskap i ca. 2 døgn.
Børst av saltet, og tørk eggeplommene ved 75 ºC natten over.
SÖLKREM
(söl er en rød alge, også kalt dulce som kjøpes som ferdig tangmel)
1 helt egg
3 dl nøytral olje
50 g bløtlagt söltang
3 ss seterrømme
2 ts hvitvinseddik
1–2 ts salt
Saften av sitron
Kjør sammen egg, eddik, salt og sitronsaft.
Spe med olje, litt etter litt, til du får en tykk majones.
Kjør så inn tangen.
Pisk opp rømmen i en egen bolle til den er luftig og tykk, vend inn i sölmajonesen. Smak eventuelt til med mer salt.
Legg nykokt asparges på en tallerken med en haug revet eggeplomme og en klatt sölkrem ved siden av. Spis med fingrene, og dypp først aspargesen i kremen og deretter i eggeplommen.
OG DETTE BLIR VINEN TIL:
Sancerre eller tysk rieslng, se det er spørsmålet når asparges legges på tallerkenen. Begge går helt fantastisk til friske, grønne asparges.
Når vi i dag serverer hvite asparges, og det er gjort litt fiksfakserier underveis i tilberedningen, velger jeg å gå for en riesling.
Mitt forslag til dere er å prøve Dönnhoff Riesling Trocken 2017 (varenr. 6370701, kr. 134,70), som er en klassiker blant gode, men etter kvaliteten å dømme, faktisk ganske rimelige tyske rieslingviner. Her vil du finne smak av eple, sitrus og blomster, med et hint aprikoser. En frisk og mineralsk og saftig, fin vin.
