Gjennom hele april har Top Chef-vinner Reneé Fagerhøi fra Bula Neobistro gitt oss oppskrifter fra sin ferske kokebok «Fritter shjiten» på VinPuls. Reneé avslutter med vinneroppskriften på lammesalaten som sikret hennes seieren i Top-Chef-finalen.
Bula Neobistro har vært «Månedens restaurant» på vinpuls.no, og fire helger på rad har Reneé røpet sine favorittoppskrifter, med retter som “Savoykålterrine med røkt geitost og rødbetsirup“, “Fermentert hvit asparges,revet eggeplomme og söl” og “Stekte sjøkreps“.
I dag avslutter hun sin gjestekokk-opptreden her på VinPuls med vinneroppskriften på hovedretten fra finalen i Top Chef.
Men først noen ord fra Reneé selv, om hva som skjedde i innspurten i finalen. Hun hadde imponert dommerne, og kanskje spesielt Bent Stiansen, og til sin egen overraskelse kommet seg videre fra runde til runde, på bekostning av den ene stjernekokken etter den andre fra kjente Oslo-restauranter. Nå sto hun, trønder, jente og outsider, i finalen, nervøs som bare det, men med guts til å kjempe til the bitter end.
Her er hennes tanker om finaleinnspurten:
«Sorry til Vinay Tangen, som jeg konkurrerte mot i Top Chef! Denne retten stammer nemlig fra finalen hvor vi skulle tilberede lammesadel, og vi fikk fem minutter til å plukke ut våre egne råvarer.
Og jeg tenkte, «nå skal jeg jaggu vise alt jeg kan!», og fant frem alt mulig rart.
Rett etterpå fikk vi dessverre beskjed om at vi måtte bytte stasjon – så Vinay ble stuck med mine ting og jeg fikk Sebastian Myhres ting.
Sebastian er jo en veldig klassisk skolert kokk, og hadde noen «gørrkjedelige varer»: Rødbeter, delikatesseløk og sherryeddik. Det er jo godt, men ikke min greie.
Så løsninga ble å lage en salat, litt sånn raffinertish.
Og så vant jeg hele greia!
Lammesalat (Top Chef-oppskriften)
SYLTET DELIKATESSELØK OG RØDBETER
Dette trenger du:
1–2 rødbeter
6 røde delikatesseløk
100 g sukker
100 g hvitvinseddik
2 ss vann
Kok rødbetene møre. Avkjøl helt i iskaldt vann. Fjern skallet og høvl tynt på mandolin, og stikk ut med ringsett. Legg i samme syltelake som løken.
Lag et snitt fra midten og ut i rødbeten, og vri rundt til en liten spiss/hatt som du fyller med litt av kantarellkremen.
Kok opp sukker, vann og eddik til sukkeret er oppløst. Rens delikatesseløken, og del den i to. Pass på at laken er kokende varm når du legger løken ned i laken. Dekk med lokk eller plastfolie, og la stå på benken. Ikke kok videre nå. Du vil bare at løken skal trekke gjennom. Fortsatt ha sprøhet, men bli rosa og fin.
LAM YTREFILET
Dette trenger du:
400–600 g lam ytrefilet
Nøytral olje
1 kvist timian
1 kvist rosmarin
2 fedd hvitløk, knust
Meierismør
Salt
Nykvernet svart pepper
Sett stekeovnen på 200 ºC. Gni inn kjøttet med salt og svart pepper. Varm en panne med olje til den er veldig varm, og brun kjøttet sammen med aromatene på begge sider. Ha smør i pannen, og øs kjøttet godt med det. Stek ferdig fileten i ovnen i ca. 4–7 min, hvil på rist.
STEKTE POTETER
Dette trenger du:
8 mandelpotet
Nøytral olje
Salt
Kok mandelpotetene møre i lettsaltet vann, avkjøl lett og stek sprø i nøytral olje.
POTETSTICKS
Dette trenger du:
1–2 store Asterix-poteter
Nøytral olje til fritering
Salt
Bruk en mandolin til å høvle potetene så tynt som mulig, og bruk så kniven til å skjære dem opp i tynne sticks. Skyll stivelsen godt ut i kaldt vann.Tørk av potetsticksen på kjøkkenpapir. Varm opp oljen til 180 ºC, og tilsett potetene, friter til de er gylne og brune. Avkjøl på kjøkkenpapir, og strø over litt salt.
KANTARELLSTUING
Dette trenger du:
100 g kantareller og eventuelt annen skogsopp
1 1/2 dl kremfløte
1 fedd hvitløk
3 sjalottløk
1 ss meierismør
Saften av 1/2 sitron
Finhakket gressløk
Kutt løk, hvitløk og sopp i små terninger, smelt smør i en panne og sviss soppblandingen i smøret. Tilsett fløte, og la det koke helt inn. Smak til med salt og sitronsaft. Vend inn finhakket gressløk til slutt.
TRØFFELSJY
Dette trenger du:
Fersk trøffel eller trøffelpuré
2 dl rødvin
5 dl oksekraft
2 tomater
1 ss meierismør
1 gul løk
2 stilker timian
2 fedd hvitløk
1 bit purreløk
Salt
Nykvernet svart pepper
Smelt smør i en vid kjele, finhakk alle grønnsakene og sviss i smøret, tilsett vinen, kok opp og la redusere til 1/2. Tilsett så oksekraften og la redusere til ½.
Sil gjennom en sil, og klem gjerne grønnsakene gjennom silen så de er med på å tykne sausen. Dette er ikke en perfekt klar rødvinssaus, men en grumsete smaksrik en.
Smak til med salt og pepper, og riv masse fersk sort trøffel i sausen.
Fordel kjøtt, potet, fylte rødbethatter, soppstuing og syltet løk tilfeldig utover tallerkenen, og ha på toppen trøffelsjy og potetsticks.
NB! Oppskriftene du har fått fra Reneé Fagerhøi her på VinPuls i april, og mange, mange flere – finner du i kokeboka “Fritter shjiten”, utgitt på Falck Forlag.
Dette er vinen du skal drikke til lammesalaten
En vinskribentkollega av meg, som har over 7000 følgere Facebook-gruppen “God vin” slo bastant fast tidligere i vår at det bare var to typer vin du skulle drikke til lam – Rioja eller Bordeaux. Jeg vil ikke være så kategorisk, men jeg kan istemme i at spanske viner i klassisk Rioja-stil smaker helt vidunderlig til de fleste retter hvor lam er involvert.
Vinen jeg har plukket ut til lammesaleten fra Reneé kommer fra et tradisjonsrikt vinhus, kalt Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE).
Hvem? – sier du kanskje, for selv om jeg er overbevist om at du har drukket viner fra dette vinhuset flere ganger, er det ikke sikkert at du har fått med deg det helt korrekte navnet på vinhuset. For Compañía Vinícola del Norte de España er mer kjent som Cune, etter at noen i vinhusets tidligste år klarte å forveksle CVNE med CUNE.
Cune Crianza 2014 (varenr. 5705701, kr. 139,90 i basisutvalget på Vinmonopolet) er ett av de beste rødvinskjøp i sin prisklasse på Polet. Friskt anlag av røde bær, deretter mer dybde med innslag av rødbærfrukt, urter, lakris og vanilje fra fat. Drueblenden er den som er mest brukt i Rioja, i 2014-årgangen av Cune Crianza er det 85 % av nasjonaldruen tempranillo og 15% av garnacha tinta og mazuelo.
CVNE ble etablert i 1879, og er i dag fortsatt eid av etterkommerne av gunnleggerfamilien Real de Asua. Hovedkvarteret er i vinbyen Haro nord i Rioja (Alta) hvor man bl.a. har en Eiffel-kjeller” hvor bygge-teknikken er basert på Gustav Eiffels prinsipper.
Vinhuset lager en rekke viner under Cune-navnet, men er også kjent for super-serien Contino som henter druematerialet sitt fra en enkeltvinmark som ble etablet i 1973. Dette var en av de første “Château-vinene” som ble laget i Rioja.
