Er du blant de mange som bare elsker pinnekjøtt? Da skal vi gi deg en god grunn til å sette pinnekjøtt på menyen også utenfor julebordsesongen: Vårruller med pinnekjøtt!

 Det er kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen ved Troll Restaurant som gjerne slår et slag for at pinnekjøtt kan spises hele året rundt. Troll er «Månedens restaurant på VinPuls, og her er Lars sin forklaring på den noe originale varianten han serverer til VinPuls-leserne i dag:

 -Pinnekjøtt er en av de norskeste og mest tradisjonsrike råvarene vi har. På Troll har vi pinnekjøtt på menyen hele året, men gjerne i litt andre former en det nordmenn normalt sett er vant med, altså ikke slik du nødvendigvis spiser det til jul, sier han.

Pinnekjøtt på verdensreise

Lars mener at dagens oppskrift er så langt unna den tradisjonelle måten å tilberede og servere pinnekjøtt på som det er mulig å komme. Han har tatt pinnekjøttet med ut på en verdensreise, og altså endt opp med å bruke det som ingrediens i vårruller.

-Pinnekjøtt har en så særpreget og «tung» smak at det bærer gjennom uansett hvordan du bruker det. Du kan blande inn absolutt alt, derfor er det ekstremt mye du kan gjøre med en så god råvare. Pinnekjøttet er egentlig hele essensen av landet Norge, sier han.

Lars Laurentius (etter oldefaren) Paulsen har vært med som kjøkkensjef og daglig leder siden Troll Restaurant åpnet for snart tre år siden. Tidligere hadde han jobbet som kokk både i Oslo og i Berlin, i tillegg til oppdrag i inn- og utland for Innovasjon Norge. Vel tilbake i Trondheim etter 15 år i Oslo havnet han etter et mellomspill som head souschef på Clarion Brattøra altså på Troll nede på Fosenkaia  Trondheim.

Startet karrieren på Fru Inger

Og da var ringen sluttet, for det samme lokalet var nemlig hans første arbeidsplass innen kokkeyrket, den gang stedet het Fru Inger og han ikke en gang hadde påbegynt kokkeutdannelsen sin ved Trondheim kokk- og stuertskole på Ladehammeren.

I dag regjerer han altså på kjøkkenet ved Troll, sammen med to andre kokker og en kokkelærling. Til høsten tar Troll inn enda en lærling.

Troll-folket skryter gjerne av at de leverer Trondheims rimeligste tre- og femretter, til henholdsvis 345  og 445 kroner. Dette tilbudet gjelder gjennom hele sommeren.

-Og her får du en stille og rolig stund, med utsikt til kanalen, langt fra Solsidens oppjagede tempo, reklamerer Lars Laurentius.

Troll har 70 sitteplasser inne og opp til 200 plasser på uteserveringen. Møblene i restauranten er levert av Storås trevare, og alt av tømmer i bord og stoler er minimum 150 år gammelt. Baren er for eksempel satt sammen av treverk fra en gammel trønderlån som sto på Oppdal og ble revet i 1997-98.

Something completely else

Men nå, something completely else, som Monty Python sa det – her er dagens oppskrift:

 Våruller med pinnekjøtt og tyttebærsweetchilli

Til 4 forretter

Dette trenger du:
100 gram glassnudler
200 gram pinnekjøtt
20 gram teryaki
5 – 10 chili
200 gram spisskål
4 egg
1 pakke vårullpapir

Kok pinnekjøttet på vanlig vis, gjerne hiv med litt ingefær og chili i dampevannet.

Ta av bein og finkutt kjøttet, finkutt alle grønnsaker og kok glassnuddlene.

Bland alt sammen og smak til med teryaki.

Fyll vårullene etter anvisning på vårullpapiret.

Tyttebærsweetchilli
100 g tyttebær
200 g sukker
200 g vann
5-10 chili avhengig av styrke, kuttet i småbiter

Kok opp og avkjøl.

Prøv med en Cremant fra Jura til!

I dag ønsker jeg å utfordre smak og sanser med et vintips noen kanskje vil mene er vel originalt. Men jeg tror dette skal funke veldig bra til vårrullene med pinnekjøtt – og valget mitt er en Cremant fra Jura:

Ligier Crémant de Jura Blanc de Blancs Brut (varenr. 2197401 i basisutvalget, kr. 189,90).

Regionen Jura er en av de minste når det kommer til vin i Frankrike, kun rundt 2000 hektar totalt beplantet med vinplanter. Jura-regionen grenser mot Sveits, og ligger knappe halvannen times kjøretur fra Beaune i Burgund, men vinene er totalt forskjellig fra burgunderne.

Druene som brukes er mest de lokale poulsard, trousseau og savagnin, sammen med pinot noir og chardonnay. Jordsmonnet er sandstein og leire, og på grunn av høyden over havet har man lange kjølige vintre, i et kontinentalt klima.

Denne cremanten (musserende laget etter champagnemetoden) er på pinot noir og chardonnay. Den er gyllengul på farve, med smaksaromaer mot ristet brød, modne epler, sitrus, blomster, krydder og  nøtter. Det er nettopp denne dybden i smaken jeg mener vil gjøre at den vil matche vårrullene, pinnekjøttet og chilien. Den har nok syre til å rense mellom munnfullene også.

En fun fact fra Jura: Regionen er også kjent for en såkalt Vin Jeaune. Den er fra druer som er sent innhøstet, og hvor vinen får ligge over seks på fat  som ikke etterfylles. Ved slutten er nærmere 40 prosent av vinen fordampet. Det oppstår underveis et gjærlag, som vi kjenner fra sherryproduksjonen i Jerez, der kalt flor, i Jura kalt voile. Denne prosessen gjør at vinen utvikler et oksidert preg som gjør den svært spesiell. En vin man enten hater eller elsker, kan vi vel godt si…