Når sommervarmen bare fortsetter og fortsetter trenger du oppskrift på en rett som er enkel å tilberede, skal serveres kald, men som samtidig både metter og begeistrer. Det gjør denne tartar-oppskriften fra kjøkkensjefene på Le Bistro i Trondheim.

Nedover i Europa spiser de mye mer tartar enn vi gjør i Norge. Så varme somre skal ikke være til hinder for å nyte en god tartar.

Tartarretten som presenteres av Le Bistro, «Månedens restaurant» her på VinPuls, er laget på oksekjøtt, men både okse, lam og annet kjøtt kan brukes til tartar. Men husk at det er forskjell på hvordan du behandler kjøttypene.

Riktig tilberedning er viktig!

Noen er kanskje skeptiske til å spise rått kjøtt, men det trenger du ikke være om du har gjort alt riktig. Den enkleste huskeregelen er at man alltid fryser råvarer som skal brukes til biff tartar. Dette er viktig for alle typer kjøtt. Etter én uke i fryseren drepes for eksempel toxoplasma gondii-parasitten som spesielt gravide skal unngå. Da har du gjort det første steget for at biffen trygt kan brukes til tartar.

For å være 100 prosent trygg kan du dessuten varmebehandle kjøttet etter at det er fryst. Da steker du alle yttersidene av kjøttet i en panne. Deretter kjøler du kjøttstykket ned og skjærer av ytterlaget som er stekt. Da sitter du igjen med et kjøttstykke som er fritt for overflatebakterier og du kan lage den velsmakende tartaren. Vi tar for gitt at kniven og skjærefjølen som brukes er ordentlig rengjort!

Fransk i Trondheim

Le Bistro er Trondheims mest «franske» restaurant. Den åpnet 16.mars i 2017 i lokalene som frem til da hadde huset Bari. Da eierne Michael Minervini & Co mente at Bari hadde utspilt sin rolle i byens uteliv, ønsket de å skape en klassisk fransk bistro i lokalene, ikke alt for moderne, men et sted hvor de franske klassikerne innen matveien likevel var fornyet.

Begge kokkene som presenterer sine retter for VinPuls i juli har bakgrunn fra bl.a. Credo da den var i Ørjaveita. Nåværende konsernkjøkkensjef Espen Aunaas i Frati Gruppen var sågar kjøkkensjef på Credo i hele åtte år. Rune Ehlie er i dag kjøkkensjef ved Le Bistro og har i tillegg til Credo vært innom To Rom og Kjøkken og Ladejarlen.

Dette er oppskriftene fra de tre første fredagene i juli:

https://vinpuls.no/sommerens-beste-dessert/

https://vinpuls.no/sommerlett-ishavsroye-fra-le-bistro/

https://vinpuls.no/blomkal-med-marokkansk-vri/

Espen Aunaas er en av Trondheims mest meritterte kokker. Han har også jobbet på to av Spanias mest berømte 3-stjerners Michelin-restauranter, Arzak og Martín Berasategui. I Norge har han vært innom Balthazar i Oslo og Gastronomisk Institutt i Stavanger. Han har OL-medaljer fra sin tid på kokkelandslaget, både på junior. og seniornivå.

-Vi prøver å  være så franske som vi får til. Og har du satt et konsept, må du være tro til det. Men det er fransk bistromat som serveres, så du vil ikke finne for mye fløtesaus her. Byen har ikke hatt en ren fransk bistro tidligere, så det var vel på tide at vi tok det ansvaret. Vinlisten ved Le Bistro består utelukkende av franske viner. Det gjelder også ostene vi serverer. Kun franske! Men her gjør vi et lite unntak for «Jåblom» fra Grindal Ysteri, en fersk chevre som vi bruker på kjøkkenet, forteller Espen Aunaas.

Espen og Rune sier at om leserne på vinpuls.no har spørsmål om rettene som presenteres hver fredag i juli, så er det bare å ta kontakt.

-Det er bare gøy hvis folk blir fristet og vil prøve ut rettene. Vi har åpent i hele sommer, og skal naturligvis svare på spørsmål om noen tar kontakt, sier de.

Det sies at de første som spiste rått kjøtt tilberedt likt det vi i dag gjør med oksetartar var kosakker fra Ukraina som på 1600-tallet la tykker skiver med saltet hestekjøtt under salen og red på hestene til alt av blod var presset ut av kjøttstykkene. Deretter skar de tynne skiver at hestekjøttet og spiste det. Den moderne versjonen med rått egg, som vi bygger tartaroppskriftene på i dag, ble først servert på franske restauranter for rundt 120 år siden.

Tartar til 4 personer

Dette trenger du:

500 gram oksekjøtt fra lår, uten sener og fett
Salt
Ristet sort pepper
Olivenolje
4 stk eggeplommer
50 gram små kapers
50 gram syltet rødbeter i terninger
50 gram gode sylteagurker i terninger
½ stk sjalott løk i skiver
1 pk karse
Pepperrot

Slik gjør du det:

Kjøttet kuttes for hånd eller kvernes på skive med 8 mm hull.
Bland tartaren rett før servering med salt, pepper og olivenolje.
Del tartaren i fire like deler, form hver porsjon for hånd eller bruk en ring på 12 cm.
Lag en fordypning i midten. Legg en eggeplomme i fordypningen, anrett terninger av syltet rødbeter og sylteagurk, små kapers, sjalottløk i ringer rundt plommen.
Toppes med generøse mengder karse, pepperrot og nykvernet pepper.

Her er vinen du kan drikke til

Tartar av oksekjøtt trenger en rødvin som både er ungdommelig, frisk og krydderpreget. Vinene du skal lete etter kan være laget på druene cabernet franc eller mencia. Kanskje vil en rød østerriksk vin på blaufrankisch-druer også gjøre susen, noen vil i tillegg si at en Beaujolais-vin kan fungere bra. Men jeg velger å gå til Spania, og der fant jeg denne morsomme, fruktige vinen:

Pilgrim Mencia 2016 (varenr. 7776301, kr. 139,90 i basisutvalget).

Den er laget i regionen Bierzo i Galicia i Nord-Spania på den lokale druen mencia, som gir fruktige og krydderpregede viner. Pilegrim Mencia 2016 er dyp blårød på farve, er ung og saftig i stilen, med preg av mørke og røde bær og innslag av urter og lakris.

Produsenten er  Bodega y Vinedos Godelia og vinmarkene til denne vinen ligger på 5-700 meters hølyde over havet. Vinstokkene er over 30 år gamle.