Vi er på vei  inn i den aller beste krabbesesongen, så om været løyer og fiskerne på Hitra og Frøya kommer seg ut for å tømme krabbeteinene, kan vi forvente gode leveranser fremover. Da er det bare å finne frem de beste krabbeoppskriftene. Her kommer en du kan bruke til en smakfull forrett.

Rotisseriet Tregården på Persaunet, som er «Månedens restaurant» her på VinPuls, har spesialisert seg på mat tilberedt på deres spesialimporterte franske gassgrill, en såkalt rotisseur/rôti. Bedre grillretter enn det Trond Kolstad & Co tryller frem fra denne er det vanskelig å finne. Entrecôte, ribbe eller kylling får en helt spesiell konsistens og smak etter en runde med rotissøren. Det gjør laksefiletene også, faktisk.

God, men folkelig restaurant

Restauranten åpnet dørene torsdag 7.juni i år, etter at lokalene i den gamle offisersmessa på Persaunet hadde stått tomme side de forrige driverne gikk konkurs. Bak den nye restauranten står fire blad Kolstad, som ønsker å drive en god, men folkelig restaurant og i tillegg satser på å videreutvikle de flotte selskapslokalene i den store bygningen.

Brødrene Stein Morten, Trond og Steffen Kolstad, sammen med Tronds sønn Kristian Kolstad, har til sammen 110 års erfaring (!) og rutine fra restaurantbransjen i Trondheim, fra steder som Bryggen, Credo, Chablis, Den Gode Nabo, Sabor, Krambua, Asian Cooking, Renaa og Le Bistro. Det mener de gir dem en spesiell trygghet i det de holder på.

-Vi har en spesiell glede over det vi holder på med, vi brenner for dette, sier bransjeveteranen Trond Kolstad som selv har tatt på seg kokkejakka igjen og viser stor entusiasme for installasjonen – rotissøren – som har gitt restauranten navn.

Kristian, Mira og Bjørn Erik

På kjøkkenet ved Rotisseriet Tregården styrer Tronds sønn Kristian, sammen med sine kokkekolleger Mira Tkacz og Bjørn Erik Hamnes.

-Vi har mange ideer for hvordan vi skal utvikle menyen fremover. I tillegg til det vi har på den faste menyen, som både skal vise mangfold og være litt lavterskel, tenker vi på å sette sammen 3-4 rettere utover høsten og vinteren. Vi er jo bare så vidt kommet i gang, selv om det har vært travelt, og ikke minst morsomt de to første månedene, sier kokkene om hva gjestene kan forvente seg utover høsten.

Men i dag er det altså krabbe som gjelder, den mest brukte, og mest kjent som taskekrabbe. Visste du forresten at de finnes rundt 30 arter krabbe i Norge, og hele 4500 på verdensbasis? Den mest spiste her hjemme er taskekrabben, også kalts rødkrabbe, paltorsk eller høvring. Nå på sensommeren og tidlighøsten har vi den aller beste tiden for å nyte enten klokjøttet eller innmaten, eller begge deler. Så derfor er det bare rett og rimelig at Rotisseriet Tregården i dag gir deg oppskriften på en lettlaget, men supergod krabbeforrett.

Bruk av fersk, nykokt krabbe har lange tradisjoner her i Norge. Det hvite krabbekjøttet er søtlig, fast og smaksrikt, enkelt å rense og enda bedre å spise, med en god hvitvin til. Selv om krabben tradisjonelt brukes ”naturell” kan den også inngå i svært mange sjømatretter. For taskekrabbe har en kraftig egensmak, og tåler kombinasjonen med andre smakssterke ingredienser veldig bra. Et annet tips er at krabbekjøtt blandet inn i fiskefarse gir fantastisk velsmakende fiskemat. Krabbekjøttet setter også en god smak på fiskekraft og egner seg svært godt som pålegg, i salater, supper, pasta, osv. Mange mener også at krabbe gjerne kan kombineres med asiatiske smaker, som vi ser en antydning til å dagens oppskrift.

Forrett med taskekrabbe, wonton, sitrongress, majones, fennikel og agurksalat

Dette trenger du, og slik gjør du det:

Sitrongressmajo

Grovkutt 4 stk sitrongress som kjøres opp i blender med 3 dl solsikkeolje.
Kjør i 3 minutter på høy hastighet.
Sil så ut sitrongresset og bruk oljen til å lage majones.

Majones

1 egg
1 teskje hvitvinseddik
1/2 teskje dijon-sennep.

Bland alle ingredienser i en høy, smal beholder som passer til stavmikseren din. Ha over 3 dl olje (sitrongressolje). Sett stavmikseren ned i beholderen og start. Når blandingen begynner å tykne, løfter du gradvis stavmikseren oppover. Kjør blandingen i cirka ett minutt til du har en tykk, kremet majones.  Smak til med lime og salt.

Wonton

Kjøp ferdig wonton i en asiatisk butikk.

Plasser et wontonark i en aluminiums muffinsform. Stek i ovn på 200 grader i ca 7-10 min, til den blir spø og får en gylden farge. Avkjøl skålene du nå har fått i formen.

Taskekrabbe

Her kan du enten kjøpe ferdig rensede krabbeskjell eller ferdig kokte krabber og krabbeklør.

Rens krabbekjøttet, pass på at alt av skall er plukket bort før du går videre.

Slik gjør du det:
Finkutt agurk, fennikel og gressløk. Bland dette sammen med krabbekjøttet. Smak til med sitrongressmajones og frisk limejuice.

Legg så blandingen i wontonskålen.

Salat

Skjær tynne skiver av agurk og den indre kjernen av fennikel, gjerne på mandolin om tilgjengelig.

Bland sammen med litt av sitrongressmajonesen.

Salaten legges oppå toppen av krabbekjøttet i wontonskålen med litt dill og spiselige blomster som topping. Da er krabbeforretten klar til servering!

Riesling, gründer eller albarño?

Vi må naturligvis ha en god hvitvin til denne krabbeoppskriften. Jeg var innom både en spansk albariño og en østerriksk grüner veltliner før jeg endte opp med riesling fra Tyskland. Først og fremst på grunn av kombinasjonen mellom den friske syren og den lette sødmen som en god riesling kan varte opp med.

I utgangpunktet, når vi spiser hele krabber, får vi et bredt og spenstig smaksbilde fra det lette, milde kjøttet i klærne til de kraftige smakene på kjøttet inne i krabbeskjellet. Og skal man få med seg «hele pakken», som i hvert fal jeg liker, må du ha en vin med både frukt, fylde, friskhet og restsødme. Da duger nesten bare en fersk riesling fra Tyskland.

Valget mitt falt på Dreissigacker Riesling Trocken 2017 (varenr. 109501, kr. 139,90 i basisutvalget).

Dreissigacker er en av mine favoritter i Rheinhessen, en region som lenge var mest kjent for å lage mye vin, av varierende kvalitet. Styrken ved vinene fra Jochen Dreissigacker er hans evne til å skape balanse i smaksuttrykket. Her får du en vin som kun har 12 prosent alkohol, er pent balansert med noe mer syre (6,5 gr/l) enn sødme (4,5 gr/l). En ungdommelig frisk og slank vin med preg av sitrus, eple, pære, urter, sitrus og mineraler.

(Publisert 11.august 2018)