Får du noe bedre enn mørk kvalitetssjokolade og store saftige, smakfulle solbær? Med en god, søt dessertvin til! Det måtte være når alt dette er satt sammen i en flott dessert, slik kjøkkensjefen på Kalas & Canasta denne uken serverer deg her på VinPuls!
Du får den naturligvis som en av de valgfrie dessertene på restaurantens egen meny, men her og nå i dag gir vi deg altså muligheten til å gjenskape denne smaksbomben på hjemmebane, om du ikke har anledning til å ta restaurantbesøket.
Kalas & Canasta har adresse Nedre Bakklandet 5, i et sjarmerende lavt og innholdsrikt trehus som tidligere har huset utestedene Bare Blåbær og Choco Boco. Eiendommen ble fra begynnelsen av kalt ”Kjølås-gården”, etter en fru Kjølås, som drev butikk med gardiner, stoffer og tråd. Inne var det også en liten kiosk, drevet av en eldre mann som het Veum. Bygningen har også tidligere hatt kafedrift, da var navnet Kafé Iris. På 60-tallet ble el-firmaet Ingebrigtsen etablert i Nedre Bakklandet 5. De solgte diverse elektrisk utstyr, til og med metalldetektorer var det mulig å kjøpe der.
Et innholdsrikt, gammelt hus
Dagens restaurant flyttet inn for seks år siden da Søstrene Karlsen-eierne overtok lokalene. Navnet Kalas & Canasta oppsto visstnok i en munter samtale hvor Nina Karlsen og Trond Åm drodlet om hva deres nyeste sted skulle hete. Huset består av kriker og kroker, trapper, rom, bar, kjøkken, glasshage og et eget lite hus. Stedet har sin helt spesielle sjarm, og er av mange sett på som en av de koseligste små perlene i byens restaurantverden.
-Vi liker å si at Kalas er et uformelt sted, en bar og en restaurant hvor det skal være lekent, og hvor både vi som jobber her og gjestene skal ha det gøy. Da Nina (Karlsen) og Trond (Åm) fra Søstrene Karlsen åpnet Kalas & Canasta var målet å skape en plass de ville besøke selv, sier restaurantsjef Kathrine Woje Ellingsen.
På kjøkkenet styrer nå nordlendingen Tor Olav Nilsen (bildet over). Han startet sin kokkekarriere som lærling på Fire Roser i Tromsø før han kom til Trondheim hvor han har jobbet ved Renaa Matbaren, Kalas (bl.a. under kjøkkensjef Renée Fagerhøi da hun vant Top Chef), Almas og så altså tilbake til Kalas & Canasta igjen. Der er han nå nytilsatt kjøkkensjef.
Se de tre første rettene fra Kalas & Canasta i september her:
https://vinpuls.no/pannestekt-torsk-kal-og-chablis/
https://vinpuls.no/utnytt-historiens-beste-sopphost/
https://vinpuls.no/tradisjonsmat-med-moderne-vri/
Tradisjoner med nye vrier
Når vi spør om hva slags mat man kan forvente å finne på menyen hos Kalas & Canasta, så er svaret at man er litt tradisjonsbundet, men at kokkene forsøker å gjøre ting med en ny vri. Dagens fire/fem-retter, som du får presentert på en tavle som bringes til bordet, består av forrett, en fiskerett, en kjøttrett, ost og/eller dessert.
Fiskeretten er den ferske fisken som er kommet inn samme dag, og alltid hvit fisk. På kjøttmenyen følger Kalas sesongen, så der kan det komme mye forskjellig. Og porsjonene er slik at du garantert blir mett. Ostene er helst lokale, men ikke alltid, og på dessertsiden forsøker man å gå mot det friske og lette.
-Er det sjokolade i dem, er den helst hvit, sa Kathrine Woje Ellingsen da vi snakket med henne om Kalas-menyene i slutten av august. Nå må hun bite i seg de ordene, for dagens dessertkreasjon fra Tor Ola Nilsson & de andre i kjøkkentemaet bruker verdens beste mørke sjokolade som utgangspunkt. I tillegg er gode solbær en viktig del av denne retten.
Alle vet vel at solbær av aller beste sort er både sunt og godt! Jeg husker selv fra oppveksten at min far hadde fått tak i en helt spesiell klone av solbærplanter, som ga noen kjempestore, saftige og deilige bær som bare var helt uimotståelige. Når høsten kom stakk jeg ofte innom bærhagen for å jafse i meg en neve eller to før jeg gikk inn til middag. Blå som jeg ble på tennene var jeg nok raskt avslørt som solbær-tyven, men det kunne jeg tåle.
Og det er altså ingen myte at solbær er sunt, ja kanskje er solbærene enda rikere enn blåbær som lenge har vært ansett som selveste superbæret. Ifølge forskeren dr. Gordon McDougall ved James Hutton Institute i England er solbær svært fordelaktig for helsen din. Han har gjort en rekke studier innenfor temaet antioksidanter – spesielt polyfenoler i ulike bær, og ifølge McDougalls studier kan solbær inneholde seks til åtte ganger så store konsentrasjoner av antioksidanter som blåbær. Dessuten, i tillegg til at solbær er proppfulle av antioksidanter og vitamin C, er de også en god kilde til kostfiber og de kan faktisk lindre kløe fra myggstikk!
Og så mørk sjokolade da! Det er nesten for godt til å være sant, men mørk sjokolade inneholder et stoff som har en rekke positive effekter på helsen vår. I følge medisinsk forskning kan mørk sjokolade være godt for hjertet og ha en positiv effekt på blodårene. Det er flavonoidene du finner i den mørke sjokoladen, som har denne effekten. I likhet med antioksidanter virker flavonoider på en måte som kan dempe skadelige forandringer i kroppen. Og bare for å ha nevnt det – hvit sjokolade gir ikke den samme effekten.
Sjokolade – og sjoko…hmmm Valrhona
Det finnes sjokolade, og så finnes det Valrhona-sjokolade. Valrhona er ifølge Wikipedia den største produsenten av kvalitetssjokolade i verden, og det selskapet som etablerte konseptet fin sjokolade da de lanserte sine serier av Grand Cru og opprinnelsessjokolader på 1980-tallet.
Valrhona har base i den lille byen Tain L’Hermitage i vindistriktet Hermitage ikke langt unna Lyon. Selskapet ble grunnlagt i 1922 av en fransk baker fra Rhône-dalen.
Valrhona er et av veldig få selskap som også produserer årgangssjokolade av bønner fra spesifikke plantasjer, kalt Ampamakia, Gran Couva og Palmira. Disse produseres i henholdsvis Madagaskar, Trinidad og Venezuela.
I tillegg til å lage sjokolade, styrer også selskapet Ecole du Grand Chocolat – en skole for profesjonelle kokker med fokus på sjokoladebaserte retter.
Men nok fristelser nå, la oss komme til saken – hvordan lager du denne ukens dessert:
Solbær og melkesjokolade
Til anretning:
Melkesjokoladekrem
Marinerte solbær
Solbær-sorbet
Solbærfluid
Melkesjokoladekrem:
Dette trenger du:
100g melk
100g fløte
30g sukker
100g eggeplomme
1 klype salt
2pl gelatin
300g Valrhona Jivaira 40%
100g Valrhona Manjari 64% (kan erstattes med melkesjokolade)
300g pisket fløte
Slik gjør du det:
Smelt sjokoladen i vannbad.
Pisk sammen melk, fløte, egg og sukker og ha i en kjele.
Bruk en slikkepott og varm forsiktig opp til 80ᵒC mens du rører i hele bunnen for at det ikke skal bli «eggerøre». Ha en sil og bolle klar til å sile, hvis du ser at den begynner å klumpe seg!
Ha i bløtlagt gelatin mens eggekremen fortsatt er varm, og miks med den smeltede sjokoladen.
Vend til slutt inn den piskede kremen, den skal være så stiv at den danner topper når du pisker i den, men ikke så stiv at du kan skrive navnet ditt i den.
Kan støpes i serveringsskåler, i en boks for så å lage egg eller kuler eller i sprøytepose(må tempereres før bruk).
Marinerte solbær:
100g solbær (du kan bruke bær som har vært frosset, men de slipper en del mer væske).
100g sukker
100g vann
½ vaniljestang
1/5 stjerneanis
Sitronzest fra to sitroner(pass på å ikke få med det hvite).
Kok opp sukkerlake med vanilje og stjerneanis
Legg solbær i en boks eller skål og hell over varm sukkerlake, riv over sitronzest og rør rundt.
Sett kjølig og den er klar til bruk etter 30 minutter(kan lages dagen før).
Solbær-sorbet:
1kg solbær
2,5 dl vann
2,5 dl sukker
3 ss glukose
Kok opp vann, glukose og sukker, avkjøl.
Kjør solbærene glatt med sukkerlaken.
Sil pureen, og kjør i en ismaskin i god tid før bruk og sett på frys, temperer litt før servering.
Solbærfluid:
400g solbærjuice
3gram agar (agar kan kjøpes på enkelte apotek eller i Asia-forretninger)
Smak til juice med sukker/syre etter smak og kok opp.
Kjør inn agar med en stavmikser for å ikke få klumper, og kok i 30 sekunder.
Sil over i en form og avkjøl.
Når den er kald så kan den kjøres opp med en stavmikser eller i en blender til en glatt krem.
Hvis du sliter med å få den glatt så kan du justere konsistensen med litt væske.
Mørk sjokolade = søt, rød vin
Man kan gjerne diskutere hvilken vin man skal velge til syvende og sist, men jeg tror de fleste raskt blir enige om at det passer aller best med en søt, rød vin til denne sjokoladedesserten. Så får diskusjonen gå ned på detaljnivå: Skal vi drikke en Brachetto til, en Lambrusco, eller kanskje en Recioto – ja, hvorfor ikke en vin fra Banjuls eller aller helst en Vintage Port? Valgene er faktisk mange. En spansk Pedro Ximenez kan også være et alternativ.
Hva du ønsker av alkoholstyrke kan være avgjørende her. Sterkviner (Port/Banyuls) som er tilsatt druesprit kan ligge fra 17-22 prosent, mens en Brachetto d’Aqui for eksempel bare er rundt 6-7 prosent og en Recioto della Valpolicella vanligvis er på 13-14 prosent.
Om du synes desserten kan bli vel mektig vil jeg faktisk anbefale å nyte en Brachetto til. Dette er en morsom, lett perlende vintype som i 1996 ble tildelt høyeste kvalitetsklassifisering i Italia, DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Druen brachetto skal være lokal for området rundt Acqui Terme i Piemonte, delvis i Alessandria- og delvis i Asti-provinsen. Den har vært en favoritt i mange kretser i lang tid, ja, historien sier at til og med Julius Caesar nøt sin Brachetto d’Aqui, den gang kalt «vinum acquense».
Dessverre har ikke Vinmonopolet sørget for å gjøre Brachetto-viner tilgjengelig for folk flest gjennom oppføringer i basisutvalget, men noen butikker har på eget initiativ tatt inn enkelte utgaver, som for eksempel La Gironda Brachetto d´Acqui 2017 (varenr. 858401, kr. 159,00). Med denne får du en lett sjarmerende og perlende vin. Alkoholstyrken er 5,5 prosent, boblene er lette og myke, farven er klar lakserosa og det dufter og smaker av jordbær, bringebær, blomster og sitrus (lime). Det er søtt nok dette også (117,4 gr/l restsødme), men friskheten er der, så den blir aldri for tung og søt, heller ikke når den nytes med en dessert basert på mørk sjokolade og solbær.
