Denne uken kunne To Rom og Kjøkken i Trondheim feire sitt 13-årsjubileum. Her på VinPuls feirer vi Roar Hildonen & Co med å ha utestedet som «Månedens restaurant» for oktober. Det betyr nye retter fra deres flotte meny hver helg – som denne pannestekte kveita med bakte beter, spinat, syltet rødløk og nøttesmør.

Det er assisterende kjøkkensjef Andreas Sørlie Trøjgaard som har laget oppskriftene du får ta del i fra To Rom og Kjøkken. Han sier at filosofien bak maten på To Rom, at man bruker mye trønderske og kortreiste råvarer, men også har en fransk tilnærming når det kommer til tilberedning, var noe av årsaken til at han har valgt To Rom som arbeidssted.

Her er kamskjell-oppskriften fra To Rom og Kjøkken fra forrige uke:

Hentet impulser i København

Etter læretid på To Rom og Kjøkken, og deretter to år som kokk på samme sted, dro Andreas til København for å hente inn nye impulser. Der jobbet han bl.a. på Studio og Geranium. Ikke minst på det siste stedet (3 stjerner i Michelin-guiden) fikk han se hva som kreves av kokker i verdenstoppen. Til Geranium kommer mesterkokker fra hele verden for å lære og utvikle seg.

-Geranium ligger langt fremme når det gjelder å utvikle bransjen videre. En helt spesiell arbeidskultur og med kokker fra hele verden blir det mange spennende innspill å hente med seg, sier Andreas Sørlie Trøjgaard.

Han understreker at han ser noe av det samme ved To Rom og Kjøkken, at alle som jobber der strever med å gjøre hverandre bedre. Arbeidsmiljøet er utrolig godt, men man må hele tiden stå på.

-Og det er jo bare sunt, smiler Andreas.

Liker å jobbe med sjømat

Han er spesielt glad i å jobbe med sjømat, og det får han god anledning til ved To Rom, der leverandører nærmest daglig kommer inn med superferske råvarer, kamskjell, sjøkreps og nyfanget fisk som spreller nesten helt frem til de ligger på gjestenes tallerkener.

-Vi er utrolig heldige som har slike råvarer å jobbe med. Jeg blir glad hver gang en leverandør kommer inn døra med en levering av ferske råvarer. Det er spennende å ha så mange småskalaprodusenter rundt oss, sier Andreas.

Pådriver for kortreist-tanken

Roar Hildonen har i mange år vært en pådriver for det å tenke kortreist og å bruke lokale råvarer på kjøkkenet. Han var med på å starte Oi! Trøndersk matfestival, og har fått både mye oppmerksomhet og ikke minst mye fortjent heder for sitt engasjement på dette feltet.

-Det var helt riktig timing for oss da vi bestemte oss for å satse på og markedsføre lokale råvarer. Vi har fått være med på hele reisen. Å dra i gang Oi! var helt åpenbart noe som måtte komme. Trønderske råvarer og lokale produsenter har fått et løft gjennom det fokus vi har satt på dette.

-Du har engasjert deg sterkt i dette?

Ja, æ e med! Det har vært lett for meg å være aktiv på denne fronten og å engasjere meg. Trondheim skal være en spennende by å bo og være i, og da må vi stå på for å få den til å bli det! Restaurantene er en del av byens puls, og et variert tilbud til alle er viktig. Da får vi en pulserende og levende by, fastslår Roar.

Pluss i regnskapet fra dag én

Da han åpnet To Rom og Kjøkken 10. oktober 2005 sammen med Aleksander Skjefte og Ole Erik Holmen Løkken, hadde han først hatt suksess (sammen med Bård Koen) med Kontoret Bar & Spiseri i Astoriagården og vært med på starten av restaurantrekken på Solsiden gjennom Proviantgruppen. Lokalene til To Rom og Kjøkken to nesten gryteferdige etter at Bølgen & Moi hadde gitt opp Trondheim, og uten gigantinvesteringer i restauranten, kunne driverne bokføre plussresultater nærmest fra dag en. I fjor hadde To Rom og Kjøkken en omsetning på nesten 32 millioner kroner, noe som gjør den til en av de med størst omsetning i Trondheim.

-Vi som startet To Rom og Kjøkken er ualminnelig interessert i faget, og var klart på fra dag en at vi skulle ha topp fagfolk både blant kjøkkenpersonalet og i serveringen. Vi startet som en blanding av brasseri, cocktailbar og selskapslokaler, men endret raskt konseptet og ambisjonsnivå. Jeg mener vi har utviklet oss og tatt små skritt hele veien, sier Roar.

Populære ølsafarier to ganger i året

To Rom var også tidlig ute med å se at håndverksøl kunne bli «den nye vin», og har vært de fremste i byen på et godt utvalg i både øl og vin. Vinkartet inneholder 600 forskjellige viner og er helt klart blant de beste i Trondheim. Roar er også stolt av å ha satt i gang og hatt suksess med to årlige øl-safarier.

-Dette er noe av det morsomste jeg gjør. Vi leier vi buss og drar rundt med 56 gjester til tre av byens mikrobryggerier. Vi starter hos Hammerhead med forrett og tre øl, deretter går turen til Austmann for hovedrett og nye tre øl før vi avslutter på E.C. Dahls med dessert og tre øl. Gjestene får omvisning ved bryggeriene og snakke med bryggerne. Folk kommer faktisk opp fra Oslo fr å være med på disse safariene, som vi kjører i februar og i oktober.

Ølsafari er bare ett av mange ulike arrangementer Roar & Co kjører ved To Rom og Kjøkken. Matkurs, vinkurs, ølkvelder og winemaker’s dinners er veldig populære og arrangeres jevnlig. Det er bare å følge med på restaurantens hjemmeside for å være orientert!

Men nå skal det handle om ukens rett, så finn frem kokker og kar og kvess kjøkkenknivene!

Pannestekt kveite med bakte beter, spinat, syltet rødløk og nøttesmør

Dette trenger du:

Fersk kveite
200 gram gule beter
Grovsalt
1 pose spinat
6 små rødløk
1 dl hvitvinseddik
250 gram saltet smør
100g ristede hasselnøtter
Soyasaus, sennep, sitron

Slik gjør du det:

Bakte beter
Legg betene i en ildfast form og dekk til med grovsalt. Bak på 200 grader i ovnen i cirka en time til betene er møre. Fjern så skallet og del opp i båter. Vend vasket spinat sammen med de varme betene rett før servering.

Syltet rødløk
Skrell rødløken og del den på langs. Kok opp en syltelake på 1 dl hvitvinseddik, 1dl vann og 2 spiseskjeer sukker. Legg løken i den varme laken og trekk til de er møre.

Nøttesmør
Ha 250 gram smør i en kasserolle og brun smøret til nøtteaktig lukt.
Ta av varmen og tilsett 1 spiseskje sennep, 2 spiseskjeer soyasaus, litt sitron og grovkuttede hasselnøtter og pinjekjerner.

Kveite
Legg stykkene med kveite i en varm panne til gyllen på en side. Vend om og ha i smør og gjerne noen urter. Øs over med varmt smør til kveiten er gjennomstekt.

Vinvalget er en amerikansk chardonnay

Nøttesmør, hasselnøtter, pinjekjerner, syltet rødløk og bakte beter – det er mye som setter vinen vi skal velge på en hard prøve i dag. I tillegg har vi det delikate, hvite fiskekjøttet fra kveita å ta hensyn til.

Valget mitt ble en amerikansk chardonnay til denne retten, Wente Morning Fog Chardonnay 2016 (varenr. 796301 – kr. 169,00 i basisutvalget). Wente Vineyards er et historisk vinhus i USA, etablert for 135 år siden i år, i 1883 i Livemore Valley i California. De påberoper seg å være det eldste vinhuset i USA i sammenhengende drift av en og samme familie. Nå er det fjerde og femte generasjon som styrer familiebedriften, med Karl D. Wente som ansvarlig winemaker,

Et spesielt poeng med Wente Vinyards, ikke minst fordi jeg har valgt en av deres chardonnay-viner, er at en chardonnay-klone som Ernest Wente (2.generasjon) hentet fra universitet i Montpellier i Frankrike i 1912, i dag er den mest beplantede chardonnay-klonen i California (den kalles Wente Chardonnay Clone og står for 80 prosent).

Denne vinen er et lite elegant stykke amerikansk chardonnay. Langt fra overeiket, men rik og fyldig, god saftighet med smak av modne epler, tropiske frukter (fersken og melon), sitrus, smør, nøtter og fat vanilje. Mye her som tar igjen smakene du finner i tilbehøret til kveita!