Ny mandag, ny måned og ny restaurant som skal friste deg med spennende retter her på VinPuls. Fagn Bar & Bistro starter i det lette og sunne hjørnet som «Månedens restaurant» i november. Gjør deg klar for en fenomenalt smaksrik gulrottartar med gresskarkjerner og rugchips.

Trondheim er blitt Norges mathovedstad skrev DN like før helgen. Michelin-inspektørene har vært på flere besøk for å sjekke om de skal dele ut stjerner for aller første gang til en restaurant her i byen.

Det koker virkelig i byens kokkemiljø for tiden. Og oppfinnsomheten kjenner ingen grenser. Så ikke la deg overraske over at eier og kjøkkensjef Jonas Andre Nåvik og soussjef Bendik Fladvad Størdal ved Fagn Bar & Bistro starter november-gjestespillet på vinpuls.no med en herlig vegetarrett.

Fagn har tilhold i de gamle lokalene til Credo bak Byhaven kjøpesenter, i Ørjaveita 4 med inngang fra Credoveita. I førsteetasjen holder selve Fagn til, restauranten som Michelin-inspektørene har gjestet flere ganger i det siste. Men for å komme inn dit må du gå opp en trapp og gjennom Fagn Bar & Bistro i 2.etasje. Og er du ikke ute etter en helaften, er det der du skal stoppe for gode smaker i litt mindre format.

-Høy kvalitet for en rimelig penge

-Fagn Bar & Bistro er en lavterskelplass hvor du kan komme og spise mat av høy kvalitet til en rimelig penge. Vi kan tilby det når vi har hovedrestauranten nede. Da kan det regne råvarer både opp og ned. Maten er forankret i kortreiste produkter med internasjonale smaker, sier Jonas Nåvik.

Han beskriver Fagn Bar & Bistro som en uformell, koselig plass du kan stikke innom for et glass god vin eller en drink – og spise alt fra en liten smakfull rett til en 5-retter som heller ikke blir overdådig eller for stor. Servicen gjøres med beina godt plantet i bakken og bestikket står i bakker på bordet, sammen med vannflaska. Bistroen er åpen fra 16-24.00 tiorsdag til fredag, med matservering frem til 21.00. Lørdag åpner man 14.00 og stenger gjerne litt senere på kvelden.

Ville ha en god bar oppe

-Både Credo-baren og Jossa hadde sitt faste klientell, hva tenkte dere om bruken av dette lokaler da Fagn flyttet inn?

-Jeg har jo fartstid her på huset selv, som kokk på Credo, så jeg kjente godt til lokalene. Det første vi bestemte oss for var at vi ville ha en god bar her oppe. Og så ville vi fortsette matserveringen. Den var jo innarbeidet. Men vi ville gjøre det på vår måte, uten å være så «sære» som vi er i restauranten nede. Bistroen skifter ganske ofte retter på menyen, men har også noen faste innslag. Suppe er alltid med, vi har alltid en vegetarrett og så ramen, naturligvis. Om Fagn Bar & Bistro har fått sine signaturretter, så er det vel vår saltbakte sellerirot, ramen og suppe-variantene.

Det er de samme kokkene som jobber på restaurantkjøkkenet nede på Fagn som står bak maten i bistroen. Alle på kjøkkenet alternerer og tar sine økter oppe, også kjøkkensjefen selv, Jonas Nåvik.

-Jeg opplever det som fint å skifte beite. Man får et større overblikk over bedriften sin når man selv står på gulvet og jobber. Da ser man lettere forbedringspotensialet, mener Nåvik.

Fra Lian via Fauna og Nidelven til Fagn

Soussjef Bendik Fladvad Størdal hadde sin læretid hos Inge Johnsen på Lian Restaurant. Deretter var han ett år under Bjørn Svensson på Michelin-stjernerestauranten Fauna i Oslo før han kom tilbake til Trondheim og Rica Nidelven. Han har vært på Fagn siden åpningen for halvannet år siden.

Bendik sier at interessen for mat og kokkeyrket har vært der siden barneåra. Han var alltid på kjøkkenet og hjalp moren med matlaging, og tok på seg å lage middag til hele familien fra tidlig alder.

-Jeg fikk frie tøyler, så det ble noen spesielle kreasjoner av og til, smiler han.

-Hvordan beskriver du matstilen din i dag?

-Jeg er veldig i øyeblikket, det vil si at jeg lager det jeg har lyst til å lage. Henter nok mye inspirasjon fra det nynordiske kjøkkenet, men samtidig er jeg også litt lei det nynordiske. Jeg liker tanken bak, men synes at det er tatt litt for langt.

Spennende tid i kokke-Trondheim

-Det skjer mye på kokkefronten i Trondheim akkurat nå?

-Ja, det er en veldig spennende tid. Det er mange som utmerker seg, det er utrolig mange dyktige folk i bransjen her nå som fortjener den oppmerksomhet og den gode omtalen som kommer. Det er artig at Trondheim har tatt oppmerksomheten bort fra Stavanger, som lenge har vært den byen utenfor Oslo som har fått skryt. Om det nå kommer en Michelin-stjerne eller to til Trondheim, vil folk skjønne at vi faktisk har restauranter i verdensklasse, sier Bendik Størdal.

Han sier at rettene som kommer fra Fagn Bar & Bistro på VinPuls i november vil være retter som definerer hva 2.etasjen på Fagn skal være i matveien.

-Det er de samme kokkene som lager maten som serveres oppe, så smakene skal være de samme. Men det er mer ujålete her. Vi gjør det så enkelt som vi kan gjøre rettene og likevel beholde kvalitet og smak. Det er alltid viktigst, sier soussjef Bendik Størdal.

Og her er altså hans første rett fra «Månedens restaurant» i november:

Gulrottartar med gresskarkjerne og rugchips

Gulrottartar:
200 gram gulrot
3 dl gulrot juice (Helios kan brukes)

Slik gjør du det:
Skrell og kvern gulrøtter på kjøttkvern og tørk de i ovn over natten på 55 grader.
Rehydrer så gulerøttene med juice. Spe litt og litt, da tørking og fuktigheten i gulrøttene kan variere.

Sursøt gulrotsaus:
300 gram gulrotjuice
13 gram ingefærjuice
Lime
3 cl ristet gresskarkjerne olje
20 gram smør
Salt

Slik gjør du det:
Reduser gulrotjuicen til 1/3, emulger med smør og tilsett ingefærjuice. Smak til med lime. Når retten skal serveres ”sprekker” man sausen med oljen.

Rugchips:
1 stk gammelt rugbrød
Olje
Salt

Slik gjør du det:
Frys rugbrødet og kutt det i tynne skriver (bruk helst oppskjærsmaskin med mandolin – eller en skarp kniv fungerer også). Hel litt olje over chipsen og salt de lett. Stek de på 160 grader i ovnen til de blir sprø.

Blomkarsekapers:
200 gram ferske blomkarsefrø
20 gram salt
100 gram eddik

Slik gjør du det:
Vask blomkarsefrøene godt. Vakuumer med salt og la de ligge i 12 timer. Åpne så posen og fyll på med eddik og vakuumer igjen. La de helst ligge i 6 timer før bruk.

Tips:
Hvis man ikke har tilgang på vakuummaskin kan man bruke sterile glass.
Vanlig kapers fungerer også her.

Pisket rømme:

100 gram rømme
Salt

Slik gjør du det:
Pisk rømmen luftig, med litt salt. Smak til.

Puffet perlebygg:

200 gram perlebygg
Olje til fritering

Slik gjør du det:
Kok perlebyggen mør i vann og salt (pastavann), spre de på brett og tørk den deretter på 55 grader til den er tørr igjen. Når byggrynene er tørre friteres de på høy varme(ca 220 grader) slik at de puffer.

 Burgunder og gulrot – hvorfor ikke?

Jeg var innom både riesling fra Tyskland, eventuelt Alsace, og en god saftig hvitvin fra Sicilia, men endte opp med å smake på en ikke alt for kostbar, men god burgunder med bra kompleksitet.

Louis Jadot Bourgogne Couvent des Jacobins 2017 (varenr. 4570801, kr. 184,90 i basisutvalget) er ungdommelige saftig og flott burgunder fra Maison Louis Jadot, med akkurat nok syre og fin dybde slik at den tåler både det sursøte og det syrlige i denne retten. Dette er en vin som har modne eple- og sitrusfrukter med, med innslag av litt smør og noe fat, god lengde.

(Publisert 5.11.2018)