Ramen er blitt utrolig populært verden over de siste årene, også på norske restauranter. Akkurat nå er ramen noe av det mest trendy du kan spise. Med god hjelp av kokkene fra Fagn i Trondheim kan du i dag lære deg å lage en ekte versjon av denne superhippe nudelsuppen.

Du trenger litt tid – og tålmodighet – for å lage en vaskeekte ramen fra bunnen av. Så begynn allerede nå å planlegge hvis du skal servere ramen mot slutten av uken som kommer. Fagn Bar & Bistro er «Månedens restaurant» her på VinPuls, og leverer deg derfor nye oppskrifter på gode retter hver uke gjennom hele november. Bak rettene og oppskriftene står eier og kjøkkensjef Jonas Andre Nåvik og soussjef Bendik Fladvad Størdal.

Her er de første rettene fra Fagn Bar & Bistro i november:

Gulrottartar med gresskarkjerner og rugschips
https://vinpuls.no/slik-kan-gulrot-ogsa-serveres/

Jordskokksuppe med hummer og eple
https://vinpuls.no/forkledd-hummer-i-jordskokksuppe/

Japansk – men kinesisk opprinnelse

Hva ramen egentlig er? Jo, en japansk nudelsuppe med opprinnelse i Kina. I dag er den en tradisjonsrik hverdagsmat som spises av millioner japanere hver dag. Og så har altså ramen tatt resten av verden med storm. Det er lite som er hippere enn ramen akkurat nå. I New Yorks gater er ramen å finne på hvert eneste lille gatehjørne.

Ifølge Wikipedia er altså ramen av kinesisk opprinnelse, basert på hvetemel som først oppsto i Kina på 1600-tallet, og det er uklart når det ble først innført til Japan. Til og med navnet ramen er av ukjent opprinnelse. En teori sier at ramen er den japanske uttalelsen av det kinesiske 拉麺 (la mian), som betyr håndstrekne nudler. En annen teori foreslår ordet 老麺 (laomian, «gamle nudler»), mens andre sier ramen var 鹵麺 (lǔmiàn), nudler kokt i tykk saus. En fjerde teori sier at ordet kommer fra 撈麵 (lāomiàn, «lo mein»): i kantonesisk 撈 som betyr å røre, og refererer til måten ramen lages på, ved å røre i saus. Vanligvis serveres nudlene med en god del tilbehør, og tar lang tid å tilberede.

“Alltid” på menyen hos Fagn Bar & Bistro

For Fagn Bar & Bistro er ramen en av tre retter som «alltid» er på menyen, sammen med en suppevariant og saltbakt sellerirot.

-Alle disse tre rettene passer veldig bra inn i konseptet for 2.etasjen på Fagn, som skal være et lavterskeltilbud, men hvor du får mat av høy kvalitet til en rimelig penge. Bistroen vår skal først og fremst være en koselig plass hvor du kan komme for et glass vin eller en drink, eller et måltid hvor du enten velger en rett eller utvider opp til en 5-retter. Uansett er det verken overdådig eller for stort, og servicen skal gjøres med beina godt plantet i bakken. I bistroen står bestikket og vannflaske på bordet, slik at du forsyner deg selv, sier Jonas Andre Nåvik.

Alle kokkene på Fagn, som mange snakker om kan ligge an til å få en av de første Michelin-stjernene som muligens kommer til Trondheim til våren, tar sin økt oppe på kjøkkenet i 2.etasjen. Bli derfor ikke overrasket om det er Fagn-kjøkkensjef Jonas eller soussjef Bendik som kommer til bordet ditt med rettene du har bestilt.

Regner råvarer oppe og ned

-Jeg føler at det er fint for oss alle å skifte beite. Det er alltid en av de faste kokkene på Fagn oppe i bistroen, sammen med en lærling. I bistroen kan vi være mindre sære enn vi er nede i hovedrestauranten. Men det er de samme råvarene vi jobber med. Det «regner» råvarer både opp og ned her på Fagn, sier Nåvik. Infrastrukturen bygges ut fra det vi gjør på kjøkkenet nede. All kraft for eksempel kokes der.

Fagn Bar & Bistro er åpen for matservering fra 16-21.00 fra torsdag til fredag og 14-21.00 på lørdager. Baren er åpent frem til 24.00 på hverdager, og til sent på lørdag.

Soussjef Bendik Fladvad Størdal tok kokkeutdannelsen på Byåsen videregående skole, med læretid hos Inge Johansen på Lian Restaurant. Deretter var han ett år på Michelin-restauranten Fauna (en stjerne) i Oslo før han vendte hjem til Trondheim. Der hadde han et stoppested på Scandic Nidelven før han var med på oppstarten av Fagn for et drøyt år siden.

Han har vært opptatt av å lage mat siden han var liten gutt og fikk være med sin mor på kjøkkenet. Han var ikke gammel før han serverte egenlaget middag til hele familien.

-Jeg fikk frie tøyler, og lærte mye av det. Blant annet at man ikke skal koke fisken i flere timer når man lager fiskesuppe, smiler Bendik i dag når han tenker tilbake på oppveksten.

Nynordisk, men tar det ikke for langt

Når han lager mat i dag er han veldig i øyeblikket, dvs at han liker å lage ting han selv er glad i å spise.

-Jeg henter nok noe inspirasjon fra den nynordiske kjøkkenstilen, men jeg tar ikke for langt.

-Hvordan er det å jobbe på en restaurant som stiler mot toppen og som det snakkes varmt om både av Michelin-inspektører og andre med sans for god mat?

-Det er tidvis veldig tøft, men det er det vel egentlig i alle slags kokkejobber. Men det er givende å få god omtale og en klapp på skulderen. Det setter alle pris på,tror jeg. Det fine er at vi på kjøkkenet her aldri glemmer at vi er som en «familie». Vi er seriøse med maten vi lager, men har det utrolig artig sammen og trives godt i lag. Det er en forutsetning for å kunne lykkes, svarer Bendik Fladvad Størdal.

Her er Fagns oppskrift på en ekte ramen:

Ramen-nudler

Slik gjør du det:
300 gram hvetemel
6 gram pottaske (kaliumkarbonat pulver som brukes som hevingsmiddel i bakverk – fåes på apotek)
160 gram varmtvann

Kjør alt på blender til en masse. Kna den sammen på benken. Og vakuumer, har du ikke vakuum-maskin, kna den godt sammen og pakk inn i plast, la den så hvile i 30 min.

Kraft

Slik gjør du det:
3 kg svinekraftbein (her bruker vi kambein)
1 kg kyllingskrog

Stek 1,5 kg av svinebeina i ovnen til de er gylden (220 grader i ca 40 min). Kok opp vann og tilsett resterende svinebein, la de koke i 1,5 minutt og løft over i en ny kjele sammen med de stekte svinebeina. Fyll kjelen med vann slik at det dekker alt av bein og gi et oppkok. Husk på å skumme av alt av skum som kommer til overflaten, for å få en klarest mulig kraft. Når kraften har kokt opp, skrues varmen ned, slik at beina står kun å trekker. La den stå i 16 timer.

Når svinekraften er ferdig siles den. Tilsett kyllingskrog, der 500 gram er brunet i ovnen likt som svinebeina og 500 gram er blansjert likt som svinebeina. Gi dette et oppkok. Igjen er det viktig å huske å skumme av skummet som danner seg på toppen for å få en klar og ren kraft. Når dette har kokt opp skrues varmen ned igjen og man lar kraften stå i 8 timer.

Når kraften er ferdig siles kyllingskrogene av. Begynn så å redusere kraften. Da gir man kraften et oppkok. Husk å skumme. Så skrur man ned tempen og lar den redusere sakte til den får samme intensitet som kjøttsuppe.

Når kraften er ferdig redusert smakes den opp med tare saus. Tare saus lages som beskrevet nedenfor.

Tare

Slik gjør du det:
100 gram mirin (søt risvin fra det japanske kjøkken, fåes bl.a på helsekostbutikker)
100 gram sake(du finner sake til matlaging på asiabutikker)
100 gram risvineddik
200 gram salt
150 gram sukker

Gi et oppkok og avkjøl. Sukkeret og saltet vil ikke få løst seg ordentlig ut i væsken, så det er viktig å røre opp sausen slik at man får smakt opp kraften ordentlig.

Svineribbe

Slik gjør du det:
1 kg ribbe
500 gram eplejuice
500 gram vann
50 gram salt

Bland eplejuice, salt og vann i en bolle. Kjør det sammen på stavmikser til saltet løser seg opp i væsken. Legg svineribbe ned i laken og la den ligge i minimum 20 timer. Ta den ut av laken og vakuumer den. Lla den ligge i vannbad eller på steam på 72 grader i 10 timer. Avkjøl den i press mellom to brett. Når ribba er blitt kald er den klar for å porsjoneres.

Glace til svineribba

Slik gjør du det:
2 dl ramenkraft
2 ss soyasaus
2 ss smør

Reduser ramenkraften til 0,5 dl væske. Tilsett soya og spe inn smør. Avkjøl.

Soyaegg

Slik gjør du det:
4 egg
Soyasaus

Kok opp vann, ha eggene nedi vannet og la de koke i 8 minutter. Avkjøl eggene direkte etter at de er ferdige. Skrell så eggene, pass på slik at det ikke er igjen noe skall på de. Legg de så i en boks slik at de er dekket av soyasaus. Ved servering deles eggene i to.

Sprø løk

Slik gjør du det:
300 gram sjalottløk
Olje til fritering
Salt

Kutt løken i grove biter og friter den fra kald olje til den er sprø og gylden. Husk å salte løken når den kommer rett ut av frityren. Det kan hende løken må tørkes litt ovn på 55 grader for at den skal bli ordentlig sprø.

Til servering

Slik gjør du det:
Finkuttet sukkererter
Finkuttet vårløk
Katsoubushi (tørket, røkt og fermentert tunfisk bonito flakes)
Bønnespirer
Koriander
Lime i båter

Montering av ramen

Kok nudlene i vann med en håndfull salt, la de være ”al dente”. Legg nudlene nederst i bollen. Stykk og stek svinet i passende biter (husk at det skal spises med skje og spisepinner, så biten burde være en liten munnfull). Pensle litt av glacen over når det kommer ut av pannen. Legg så sukkererter, vårløk, bønnespire, koriander, svin og egg i forskjellige deler i skålen. Topp eggene med litt katsuobushi (husk at litt går en lang vei med katsoubushi), topp kjøttet med litt sprø løk, fyll så opp med ferdig smakt til ramenkraft, topp den med en lime båt og server.

Sør-afrikansk hvitvin i glasset

Jeg synes det passer med noe freskt, juicy og heftig i glasset når en suppetallerken med ekte ramen står foran deg. Derfor velger jeg å gå til “Rebellen” Adi Badenhorst i Swartland i Sør-Afrika. Adi er den viktig person i det som nærmest kan betegnes som en “revolusjon” i dette vinområdet.

Det har vært dyrket vindruer i Swartland i mange generasjoner, men for det meste har det dreid seg om kooperativer og bulkvin, slik at kvalitetsnivået aldri ble tatt helt opp dit det kunne komme.

Adi Badenhorst er en av drivkreftene bak The Swartland Revolution, som startet tilbake i 1995, og hvor sterke navn som Charles Back, Chris Mullineux og Craig Hawkins (Testalonga) har brakt vinene fra Swartland opp på et helt nytt nivå.

Min utvalgte vin i dag er A.A. Badenhorst Secateurs Chenin Blanc 2017 (varenr. 1695701, kr. 169,90 i basisutvalget) som er en flott representant for de nye vnene fra Swartland. Laget på druer fra over 60 år gamle vinstokker, og spontantgjæret, naturligvis. En ungdommelig, saftig og smaksrik vin , preget av eple, sitrus og tropisk frukt, med innslag av grønne urter og trekrydder, og litt varm ettersmak med god lengde.

(Publisert 18.11.2018)