Det er freddag! Og snart helg. Klart vi skal kose oss da! Kjøkkenet på Fagn Bar & Bistro i Trondheim byr opp til dessertfest med en rett bestående av hvit sjokolade med sprø havre og rognebærbladis. Med Spanias beste dessertvin til blir dette bare helt rått. Nam, nam!

Fagn-kokkene runder av oppholdet her på VinPuls som «Månedens restaurant» med en skikkelig fristelse for søtmomser. Tidligere i november har de gitt deg oppskrifter på saltbakt sellerirot, ramen, jordskokksuppe med hummer og gulrottartar med gresskarkjerner og rugchips.

Neste uke får du møte kjøkkensjef Simon Rundereim fra Jossa, når «søsteren» til Credo på Lilleby i Trondheim dukker opp som «Månedens restaurant» i desember. Så du har noe å glede deg til også fremover mot årsskiftet!

Hjem fra VM med medaljer

Men i dag dreier det seg altså om avslutningsretten fra Fagn Bar & Bistro, den litt uhøytidelige 2.etasjen til Fagn som mange mener bør få sin stjerne når Michelin-guiden over nyttår kommer med sitt stjernedryss for 2019. Eier og kjøkkensjef på Fagn, Jonas Nåvik, er nå tilbake i byen, etter at det meste av november for hans del har gått med til forberedelser og gjennomføring av kokkelandslagets deltakelse i kokke-VM. Der ble det gull både i varmmat og kaldmat, og bronse totalt for det norske seniorlandslaget.

Det er soussjef Bendik Fladvad Størdal ved Fagn som har satt sammen menyen som Fagn Bar & Bistro har gitt VinPuls-leserne i november. Han startet med en herlig vegetarrett med gulrot som hovedingrediens og avslutter nå med en dessert som bør få tennene til å løpe i vann.

Lavterskelsted med høy kvalitet på maten

Er du ikke ute etter en helaften på selve Fagn, er det opp i 2.etasjen i bistroen du skal stoppe for gode smaker i litt mindre format.

-Fagn Bar & Bistro er en lavterskelplass hvor du kan komme og spise mat av høy kvalitet til en rimelig penge. Vi kan tilby det når vi har hovedrestauranten nede. Da kan det regne råvarer både opp og ned. Og alle kokkene våre, meg selv inkludert, jobber også oppe i bistroen. Maten er forankret i kortreiste produkter med internasjonale smaker, sier Jonas Nåvik.

Soussjef Bendik Fladvad Størdal hadde sin læretid hos Inge Johnsen på Lian Restaurant. Deretter var han ett år under Bjørn Svensson på Michelin-stjernerestauranten Fauna i Oslo før han kom tilbake til Trondheim og Rica Nidelven. Han har vært på Fagn siden åpningen for halvannet år siden.

Mindre jålete i 2.etasjen

-Forskjellen på Fagn nede og Fagn Bistro og Bar oppe?

-Vi er mer ujålete oppe, kanskje. Med like råvarer og de samme kokkene, så skal smakene være ganske like. Men vi forsøker å gjøre rettene så enkle vi kan gjøre dem og likevel beholde smak og kvalitet, sier Størdal.

Fagn Bar & Bistro er åpen for matservering fra 16-21.00 fra torsdag til fredag og 14-21.00 på lørdager. Baren er åpent frem til 24.00 på hverdager, og til sent på lørdag.

-Og hva om det nå virkelig kommer Michelin-stjerner til Trondheim?

-En Michelin-stjerne eller to til restauranter vil bety mye for matbyen Trondheim. Det vil ha si mye for oss i utelivet. Da vil folk virkelig skjønne at vi har steder i verdensklasse her. Heder og ære skal en alltid være takknemlig for, det er en klapp på skuldra for innsatsen som legges ned. Og så vil det åpne øynene for en del folk «sørpå» som kanskje ikke har oppdaget det som er i ferd med å skje i Trondheim, sier Bendik Fladvad Størdal.

Her er oppskriften på hans dessertrett:

Hvit sjokolade med sprø havre og rognebærbladis

Hvit sjokolade og selleriskum
8 cl melk
6 cl rømme
99 gram selleri(rå, renset i terninger på ca 2 cm)
76 gram hvitsjokolade
Salt

Slik gjør du det:
Kok sellerien i melk til den er mør. Kjør så sellerien og melk på blender til den blir en jevn masse. Tilsett så hvitsjokolade i biter. Kjør den slik at den er godt blandet. Ha massen over i en bolle og avkjøl til romtemperatur før du tilsetter rømme og smaker opp med litt salt (saltet skal bare fremheve smakene i oppskriften her, så man må være forsiktig når man salter slik at det ikke blir for mye).

Når rømmen er tilsatt og massen er smakt opp, helles massen over i en espumaflaske og tilsettes gass. Skummet er nå klart til servering.

Havrecrumble
125 gram temperert smør
80 gram hvetemel
80 gram havre
100 gram sukker
2 gram salt
4 gram bakepulver

Slik gjør du det:
Vei opp alle ingrediensene i en bakebolle og kjør alt til en slett masse med grind(k- stav) på kjøkkenmaskin. Så kjevler du ut massen mellom to bakepapir, til det får en tykkelse på 0,5 cm (pass på at massen blir jevnt kjevlet slik at den steker jevnt). Stek den så i ovnen på 160 grader i ca 20 min til de blir gylden. Ta de ut av ovnen og avkjøl. Knus den i en brødpose til den blir smuler.

Her kan du lage verdens beste havrekjeks til jul. Ved å tilsette 1 teskje kanel og steke som kjeks.

Rognebærblad is
0,5 dl melk
0,1 dl fløte
75 gram sukker
25 gram rognebærblad
8 gram maizena

Slik gjør du det:
Trekk melk og fløte med rognebærblad med rognebærblad i 1 time på 55 grader. Sil så av rognebærbladene og avkjøl blanding i kjøleskap. Når den er kald tilsetter man sukker og maizena og gir et oppkok. Kjør den så på ismaskin.

Salt karamell
100 gram sukker
20 gram glukose
50 gram vann

Dette kokes til mørk karamell (slik som lyskaffe)

100 gram fløte

Dette tilsettes karamell. Det kommer til å koke veldig, så pass på at du har stor nok kjele. Når du har kokt ut all karamellen avkjøles den til 40 grader.

25 gram smør
28 gram hvit sjokolade
Salt

Når karamellen er avkjølt tilsettes smør og hvit sjokolade. Smak så opp med salt.

Dessertvinen fant jeg i Andalucía

Fagn har levert en både elegant, harmonisk og ikke minst smakfull dessert. Så da må vi finne frem til en vin som kan yte desserten rettferdighet. Den fant jeg på vinmessen Fiebre Español/Vinovasjon som rullet gjennom Oslo og Trondheim denne uken, med de beste av de beste yngre foregangsmenn innen spansk vinproduksjon, som viste frem viner fra forskjellige regioner i Spania.

En av produsentene som de fleste er blitt inspirert og påvirket av er Telmo Rodriguez, som har flere titalls forskjellige prosjekter rundt om i Spania. Ett av prosjektene startet han på 90-tallet, da han bestemte seg for å forlate familiens Remelluri-eiendom i Rioja og dra rundt i Spania for å finne råstoff til en søt dessertvin som kunne konkurrere med de aller beste rundt om i verden, ja, til og med Sauternes-vinene. Ikke noe beskjedent prosjekt, må man kunne si.

Dro til Sierras de Malaga

Råstoffet fant Telmo i 1998 hos en eldre gårdbruker og vinprodusent (Bodegas Almijara/Vino Jarel) i nærheten av kunstnerbyen Cómpeta i et fjellområde (Axarquía) mellom Malaga og Granada (D.O. Sierras de Málaga). Vinmarkene på den ni hektar store eiendommen ligger fra 350 til 1000 meters høyde over havet.

Druen er Moscatel de Alejandria, vinstokkene er mer enn ett hundre år gamle, og med tørking utendørs på stråmatter samt forsiktig pressing med gamle olivenpresser, også av stråmatter, fikk Telmo frem en konsentrasjon og en kvalitet på druejuicen som bare er helt enorm. Etter tørking blir 2,5 kilo druer til 1 liter druemost. Vinen får 20 måneders fatlagring på 225 liters fat.

Telmo Rodriguez kalte vinen sin Molino Real, med undertittelen Mountain Wine. Årsproduksjonen er ytterst beskjeden (5760 flasker i 2013), og det er ikke hvert år at det kommer noen flasker av denne vinene til Norge.

Men akkurat nå er den å finne, i bestillingsutvalget. Så let opp Molino Real 2013 (varenr. 4459702, kr. 356,00 for 50 cl). Dette er en dessertvin du garantert vil elske. Den er så delikat og harmonisk, akkurat passende søt, med en balansert underliggende syre og solid smakslengde hvor du får kjenne hint av fersken, rosiner, mandariner og jasmin.

P.S. Vi fikk smake 2005-årgangen av Molino Real på et spesialseminar (Master class) under vinmessen i Trondheim. Den ble kveldens høydepunkt for mange, og et bevis på lagringspotensialet til denne vinen.

(Publisert 30.11.2018)