Hvis du trenger en aldri så liten pause fra julebordsmaten, får du et godt tips fra kjøkkenet på Jossa her – en super hverdagsrett hvor spekemat og potet spiller hovedrollen.

Den kan bli tungt å komme gjennom førjulsoppkjøringen hvis man skal hive innpå med lutefisk, ribbe, pinnekjøtt og alskens tilbehør både en, to og flere ganger i uka den siste måneden før jul.

Nå har vi bare en liten uke igjen til julaften og hver og en av oss kan ha behov for noe mer jordnært og enkelt, men like fullt kreativt og smakfullt.

Snobb ned med ekte smaker

Dagens rett fra «Månedens restaurant» på VinPuls – Jossa Mat og Drikke i Ladeveien 9 på Lilleby – gir deg muligheten til å «snobbe ned», men samtidig få en rett med mange gode og ekte smaker.

Nettopp det å servere ting som er både kortreist, har historie, er ekte og ikke minst med originale innslag og kombinasjoner, er noe av hovedtanken bak arbeidet på kjøkkenet ved Jossa – og ikke minst på hovedrestauranten Credo som ligger i de samme imponerende nye lokalene i den gamle maskinhallen på Lilleby.

-Vi deler på råvarene på kjøkkenet på Credo og på Jossa. Da blir det minst mulig svinn, og mest mulig bærekraftig virksomhet. Minst mulig skal gå til spille. Matavfall blir brukt til dyrefor, mye av det resterende blir kompostert og til jorda vi bruker når vi skal dyrke egne urter og grønnsaker, enten innendørs her på Lilleby eller i drivhuset utenfor, sier kjøkkensjef Simon Eimstad Rundereim ved Jossa.

Til Trondheim fra Bergen

Han kom til Trondheim i februar, etter lærlingetid ved Bekkjarvik gjestgiveri under Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen og senere kokkejobb ved Colonialen 44 i Bergen. Etter bare noen måneder som kokk ved Credo avanserte han like etter sommeren til kjøkkensjef på Jossa.

Der leder han et svært ungt team, hvor han med sine 23 år er en av de eldste. I hele Credo-systemet er visstnok gjennomsnittsalderen akkurat nå 21,7 år, med sjefen sjøl, Heidi Bjerkan, inkludert.

-Det preger humøret på kjøkkenet at vi er et ungt og arbeidsvillig team. Profilen vår er vel at ting ikke skal være så alt for seriøst. Vi liker å legge på litt morsomme ting på fatene, være litt løsslupne. Men det skal være kvalitet på alt vi gjør. Så lenge du gjør ting ordentlig er til og med pølse og potetmos godt, understreker Simon.

Både kokk og vinkelner

Han er utdannet både kokk og vinkelner, og tenker gjerne på hva som kan passe av drikke til de enkelte rettene som ettes på menyen. Før han kom til Credo og Jossa hadde han ikke likt mer enn passelig å jobbe med kjøtt, men etter å ha besøkt gårdene som Credo-gjengen samarbeider med, samt vært med på å stykke opp hele dyr og modne de forskejllige kjøttdelene i modningsrom, har han fått adskillig mer respekt for slike råvarer. I Jossa-restauranten kjøres det derfor mye ragu og kokte kjøttstykker.

Men i dag altså, mer down to earth-mat:

“Potet og spekemat”

Flatbrød:

500 gram mel
1.5 dl vann

Bland mel og vann som skal bli til en fast deig. Begynn med litt vann og spe til du får en fast konsistens. Skal så hvile på kjøl i ca 3 timer før den kjevles ut til tynne emner og stekes på takke.

Potet:

Tre små mandelpoteter
20 gram smør

Kok potetene møre og stek de i andefett/smør til de er gylne.

Spekemat, pepperrot, gressløk:

Frys spekematen. Ta ut fra fryseren og rasp på ett rivjern.
Gjør det samme med pepperroten. Finkutt gressløk

Rømme:

1 boks rømme
Revet pepperrot
Salt

Smak rømmen opp med pepperrot og salt.

Ser her for forrige ukes rett fra Jossa Mat og Drikke, “Månedens restaurant på VinPuls i desember:

Øl eller rosévin?

Det vil være lett å velge øl til denne retten, ja, kanskje også en av de letteste, friskeste variantene av juleøl. Men kanskje er det blitt vel mye juleøl allerede i oppkjøringen mot julaften, så hvorfor ikke gjøre et valg som muligens vin overraske noen: rosévin!

Salget av rosévin øker stadig i Norge. Siden 2014 har økningen vært på mer enn en halv million liter, og i følge Vinmonopolets siste tilgjengelige salgsoversikt for 2018 (per september) er økningen i år på hele 27,8 prosent. Totalsalget av rosévin nærmer seg nå tre millioner liter i året, og rosévin er blitt helårsdrikke for mange norske vinelskere.

Det er naturligvis ikke den globale oppvarmingen som er årsak til at stadig flere finner glede i en god, godt avkjølt rosévin, selv om varme og lange somre naturligvis påvirker også salget av rosévin.

Men mange har faktisk funnet ut at rosévin funker utrolig godt til mye mat, og ikke minst når det er spekemat inne i bildet. Jeg ble en gang spurt av en leser om et alternativ til øl da han skulle servere skinke og eggerøre og det kom gjester som ikke ønsket å drikke øl. Mitt forslag var å servere rosévin til disse gjestene. Tilbakemeldingen var at mot slutten av selskapet, hadde de fleste gått over til rosévin, også ihuga ølentusiaster.

Valget av denne ukens vin til Jossa-maten blir en rosévin fra Campania i Italia, i vinregionen som starter ute ved kysten i Napoli og beveger seg innover i et vulkanpreget jordsmonn. Her er hoveddruen den røde aglianico, som gir flotte, strenge og hardføre rødviner, men som også står bak noen av de ebste rosévinene fra Italia.

Feudi di San Gregorio Rosaura 2017 (varenr. 3311501, kr. 139,90 i basisutvalget) er en ung og fruktig, men fast og konsentrert rosévin med preg av modne røde bær, urter, blomster og sitrus.