Du får helt sikkert behov for et aldri så lite «hvileskjær» i romjula, i form av et enkelt og lett fiskemåltid mellom all ribbe og pinnekjøtt! Her er en oppskrift fra Jossa hvor kokken bruker lysing. Det er også fullt mulig å bruke en annen hvitfisk.
Lysing har det latinske navnet Merluccius merluccius, men rundt om i landet kalles den også “svartkjeft” eller “kolkjeft”. Lysingen er utbredt langs norskekysten nordover til Lofoten.
Dessuten vanlig øst i Atlanterhavet, fra Nord-Afrika og nordover til Island, vest i Atlanterhavet fra Labrador til Nord-Carolina. Samt at den også finnes i Middelhavet (merluza).
Utmerket matfisk, fast hvitt kjøtt
Den er en god matfisk, med fast, hvitt kjøtt. Fiske etter den er relativt begrenset i Norge, så det er ikke hver dag den finnes i fiskediskene eller på restaurantfatene.
Arten er kommersielt svært viktig lenger sør i Europa, der den også er svært ettertraktet.
Denne lysing-varianten er den tredje retten vi presenterer på VinPuls fra Jossa, som er Månedens restaurant» i desember.
Her finner du de andre oppskriftene:
Fra jord til bord – og tilbake
Kjøkkenet på Jossa og Credo liker å bruke råvarer som det ikke går 20 på dusinet av. Som lysing. Utrolig delikat og fint fiskekjøtt, og ikke for krevende å jobbe med.
-Jeg har stor sans for tankesettet her ved Credo/Jossa. Det er helt annerledes enn det jeg opplevde ved de andre stedene jeg har vært. Det ble en ny verden for meg å komme hit, sier kjøkkensjef Simon Eimstad Rundereim ved Jossa. Han kom fra Colonialen 44 i Bergen til Credo som kokk i februar 2018, og fikk like etter sommeren jobben som kjøkkensjef ved Jossa.
Han fremhever blant annet bruken av mange andre råvarer enn det han har jobbet med før. Credo-filosofien, som også gjelder ved Jossa, er «fra jord til bord og tilbake til jorden igjen». Det betyr at matavfall blir dyrefor og at annet avfall komposteres til jord som benyttes til å dyrke egne grønnsaker og urter.
-Vi er et ungt team her på Lilleby. Det preger også arbeidet på kjøkkenet. Mye humør og løssluppent, men vi er naturligvis seriøse nok når det komme til kvaliteten på maten vi serveres, understreker Simon.
“Lysing på Jossa-måten”
Slik tilbereder du de forskjellige elementene i denne retten:
Puffet bygg:
50 gram bygg
3 dl nøytral olje
Kok byggen til den er ferdig (ca 30min), tørkes så i ovn, friteres på 180 grader til den puffer.
Rosettkål:
100 gram rosettkål
10 gram smør
Vask rosettkålen og del den i to på langs, stekes i panne med olje, tilsett smør til slutt.
Selleripure:
1 sellerirot
Havsalt
100 gram smør
Legg ett lag havsalt under selleriroten og bak den i ovnen til den er helt mør på 200 grader i ca 1,5 time.
Skrell selleriroten og kjør den glatt i en foodprocessor med smør og salt etter smak.
Lysing:
Lysingloin
10 gram smør
Stykk lysingen i porsjonsstørrelse og stek den med skinnsiden ned i en varm panne med olje i ca to minutter.
Ha i smør og snu fisken, øs så smøret over til fisken er ferdig.
Hvitvin fra Loire-dalen
Det meste av hvitvin som lages i Loire-dalen, først og fremst Muscadet og Sancerre-vinene, fungerer helt supert til skalldyr og sjømat. Denne hvitvinen fra Domaine Henri Bourgeois i Sancerre er intet unntak. Druen er sauvignon blanc, som er kjent for sine aromatiske, vegetale og friske viner. I Sancerre er de gjerne mer elegante enn variantene på samme drue fra f.eks. New Zealand. Det har med klima og jordsmonn å gjøre, og ikke minst med tradisjoner og overlevert kunnskap.
Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon 2017 (kr. 159,90, varenr. 3317301) ble dagens valg. Familien Bourgeois har drevet med vin i ti generasjoner, med utgangspunkt i landsbyen Chavignol i Sancerre. De er spesialister på nettopp sauvignon blanc-druen, og har også tatt turen til New Zealand hvor de har etablert vinhuset Clos Henri.
Dagens vin er ung, slank og sitruspreget, med innslag av nesle og grønne urter, smak av sitrus, eple og blomst, med hint av stikkelbær.
(Publisert 22.12.2018)
