Etter ti år som henholdsvis kjøkkensjef og daglig leder/restaurantsjef ved Emilies Eld Restaurant & Bar har Vidar Fjerdrumsmoen startet i ny stilling som restaurant- og konferansesjef ved nyrenoverte Prinsen Hotel i Trondheim.

Av Ulf Dalheim, publisert 10. august 2020

Han rakk å bli «Mr. Eld» før han nylig takket av ved restauranten i Bøndenes Hus. Ti år i ledelsen ved en og samme restaurant er faktisk en aldri så liten bragd, spesielt når du starter på kjøkkenet og avslutter ute blant gjestene, som øverste sjef.

-Ja, det er en reise å gå fra kjøkken til drift. På kjøkkenet er jo mye gjort når menyen er satt og rettene komponert. Det blir litt mer strømlinjeformet å jobbe der enn å være ute blant gjestene, hvor ingen gjest eller ingen dag er helt lik. Da gjelder det å bruke din personlighet, samt naturligvis øse av din kunnskap om faget, maten, vin og drikkevarer generelt. For meg var det en fordel å komme fra kjøkkenet. Da hadde jeg inngående kunnskap om hvordan maten var bygget opp, slik at det ble lettere å sette passende drikke til. Men at jeg ikke har tatt vinkelnerutdannelse før nå, det skjønner jeg virkelig ikke, sier Vidar Fjerdrumsmoen som skal avlegge den etterlengtede sommelier-eksamenen i november.

Hadde høye ambisjoner

Før han kom til Eld som kjøkkensjef i september 2010 hadde han erfaring fra bl.a. Dråpen på Solsiden og Tulla Fischer. Ved åpningen i januar 2011 siktet Eld-eierne høyt, med en solid a la carte-meny og skifte av 5-retterstilbudet hver eneste uke. Gjester skulle kunne komme tilbake uten å oppleve at det var samme 5-retters meny som sist som ble tilbudt.

-Det er viktig med valgmuligheter. Og så skulle vi leke oss litt, blant annet med lokale råvarer. Vi har holdt på konseptet og filosofien hele tiden. God mat, godt vinkart og hyggelige priser. Og så har vi sett at gjestene bare er blitt mer og mer «kravstore», en restaurantopplevelse i dag er litt annerledes enn for ti år siden. Folk forventer mer, de skal ikke lenger ut bare for å spise. Hele restaurantmarkedet i Trondheim har fått et løft gjennom disse årene. Det fine er at miljøet er veldig kollegialt, vi er flinke til å hjelpe hverandre, sier Vidar.

Ble hett ta Emilies og Eld ble sammenslått

Han forteller at høydepunktet, det største løftet ved restauranten, kom med sammenslåingen mellom Emilies et Spisested og Eld Restaurant & bar. Den høsten sto ikke telefonen!

Underveis i de ti årene Vidar Fjerdrumsmoen har jobbet ved Eld/Emilies Eld har han som nevnt oppdaget at det er to forskjellige fag, det å jobbe på kjøkkenet mot det å jobbe ute blant gjestene.

-Ja, det ble å snu opp ned på tankesettet, og så snekre sammen de to fagene. Tilnærmingen ble annerledes. Samtidig er det blitt mer og mer vanlig at kokkene nå også kommer ut fra kjøkkenet og møter gjestene. Det viser trygghet, synes jeg. Og gjestene elsker det! Det er mange som setter pris på å få muligheten til å snakke med kokkene direkte. I en bransje som dette er samarbeidet mellom hele personalet alfa omega, mener Vidar.

Fra Egon og Havfruen

Han har overlatt jobben som daglig leder ved Emilies Eld til Odd Kåre Grøtte Mosleth som kommer fra Egon Tårnet. På kjøkkenet er islandske Hjörtur Hákon Stefánsson nå kjøkkensjef. Han har tidligere vært ved Clarion Brattøra og Havfruen.

Selv har Vidar Fjerdrumsmoen alt merket jobbskiftet, ikke minst med hensyn til arbeidstid.

-I dag hadde jeg på meg slipset kl. 06.00, for jeg hadde ansvaret for hotellfrokosten. Det var en ny opplevelse!

Enkelt å si ja til Prinsen

Han har hatt kontakt med hotellsjef Rune Sagen i en periode, hvor de løst og fast har pratet om muligheten for at Vidar kunne skifte beite, uten at noe var helt konkret. Under ombyggingen av Prinsen kom så spørsmålet om han ville gå på som restaurant- og konferansesjef.

-Da føltes det helt riktig, så det var enkelt å si ja. For det «nye» Prinsen hotell blir helt fantastisk, med helt ny resepsjon, flere rom, nyrenoverte rom og en flott oppgradert og utvidet konferanseavdeling. Dessuten åpnes det opp slik at gjestene har direkte tilgang til alle serveringsstedene i huset, de kan gå i «tøfler» til Emilies Eld, Egon Prinsen eller Kieglekroa. Det blir spennende å være med på å bygge opp dette, sier Vidar Fjerdrumsmoen.

Han ser frem til å få litt mer jobbing på dagtid, og dermed mer familietid.

-Men det er vemodig og rart også, å slutte etter ti år ved Emilies Eld. Det har vært mange høydepunkt, en vanvittig utvikling. Ja, litt av en reise!